Marchewka: właściwości i przepisy

Marchewka, znana również jako Daucus carota, karotka lub marchew zwyczajna, to jedno z najczęściej wykorzystywanych warzyw korzeniowych w kuchni wielu krajów. Jej charakterystyczny pomarańczowy kolor wynika z obecności karotenoidów, z β-karotenem na czele. W zależności od odmiany i sposobu przygotowania marchewka może mieć różną intensywność smaku – od delikatnie słodkiego po subtelnie korzenny. Wykorzystywana jest zarówno w potrawach wytrawnych, jak i deserach, a także jako składnik soków i przetworów.

Marchewka – składniki odżywcze

Marchewka – historia i pochodzenie

Marchewka pochodzi z obszarów dzisiejszego Afganistanu, gdzie pierwotnie występowała w formie dzikiej i miała kolory inne niż pomarańczowy – najczęściej fioletowy lub biały. Udomowiona została między VII a X wiekiem, a do Europy Zachodniej trafiła w okresie średniowiecza. Obecna pomarańczowa odmiana została wyhodowana w Holandii w XVII wieku i od tamtej pory rozpowszechniona na całym świecie. Współcześnie uprawia się wiele odmian marchwi, różniących się kolorem, wielkością i zastosowaniem kulinarnym.

Marchewka – odmiany

• Marchew nantejska – delikatny smak, cylindryczny kształt, dobra na surowo i do gotowania
• Marchew berlińska – krótka i gruba, idealna do przetworów
• Marchew amsterdamska – bardzo wczesna, delikatna w strukturze, dobra na świeżo
• Marchew paryska – kuliste korzenie, wykorzystywana jako dekoracyjna odmiana w kuchni
• Marchew chantenejska – krótka, stożkowata, sprawdza się w duszeniu i pieczeniu
• Marchew kolorowa (fioletowa, żółta, biała) – wykorzystywana w kuchni dla efektów wizualnych i smakowych

Rodzaje marchewki

• surowa marchewka (cała, tarta, pokrojona)
• marchewka suszona (plastry, wiórki, proszek)
• marchewka mrożona (pokrojona w talarki, w słupki, purée)
• marchewka gotowana (w całości, rozdrobniona, purée)
• marchewka kandyzowana (często wykorzystywana w kuchni dalekowschodniej lub do ciast)
• marchewka marynowana (w zalewie octowej lub solnej)
• marchewka liofilizowana (stosowana w przekąskach i daniach typu instant)
• koncentrat marchwiowy (głównie wykorzystywany w przemyśle spożywczym)

Marchewka – zamienniki

• Pasternak – ma podobną strukturę i sprawdza się podczas duszenia, gotowania oraz pieczenia. Ma intensywniejszy smak, dlatego warto stosować go w proporcji 1:1 lub mniejszej.
• Dynia – szczególnie odmiany hokkaido i piżmowa nadają się do purée lub pieczenia zamiast marchwi. Ich słodycz pasuje do ciast i potraw kremowych.
• Bataty – ich słodki smak i konsystencja zbliżona do marchwi czynią je dobrym substytutem w wypiekach i zupach. Można stosować w podobnych ilościach.
• Buraki – używane jako zamiennik wizualny (kolorystyczny) i strukturalny, np. w kotletach warzywnych lub sałatkach. Mają ziemisty smak, który może wpływać na charakter potrawy.
• Cukinia – w potrawach, w których marchewka pełni rolę strukturalną, np. w plackach lub potrawkach, cukinia może być odpowiednim zamiennikiem. Wymaga jednak dokładniejszego odsączenia z nadmiaru wody.

Co zrobić z marchewki?

Marchewka jest szeroko wykorzystywana w kuchni europejskiej, bliskowschodniej, azjatyckiej i północnoafrykańskiej. Stosuje się ją jako składnik zup, dań jednogarnkowych (gulasze, curry), sałatek (zarówno surowych, jak i gotowanych), deserów (np. ciasto marchewkowe), przetworów oraz soków i koktajli. W kuchni francuskiej tworzy bazę mirepoix (marchewka, cebula, seler), w kuchni chińskiej często jest podsmażana na woku, natomiast w kuchni arabskiej występuje w postaci marynowanej lub z przyprawą harissą. Pasuje zarówno do dań mięsnych, jak i roślinnych.

Jak przechowywać marchewkę?

Surową marchewkę należy przechowywać w lodówce, najlepiej w dolnej szufladzie przeznaczonej na warzywa, w perforowanej torbie lub owiniętą w wilgotny papier, co zapobiega jej więdnięciu. Można również przechowywać ją w piasku w chłodnym, ciemnym miejscu – to metoda tradycyjna. Pokrojoną lub obraną marchewkę najlepiej spożyć w ciągu kilku dni. Do dłuższego przechowywania nadaje się marchewka mrożona lub suszona – mrożona zachowuje dobrą strukturę do gotowania i duszenia. Nie zaleca się przechowywania marchwi w pobliżu jabłek i innych owoców wydzielających etylen, ponieważ może to przyspieszyć jej psucie.