Gorgonzola



Gorgonzola to włoski ser pleśniowy z mleka krowiego, należący do kategorii serów dojrzewających z przerostem niebieskiej pleśni Penicillium. Charakteryzuje się wyrazistym, pikantnym smakiem oraz kremową, miękką strukturą. Znana także pod nazwami „gorgonzola dolce” i „gorgonzola piccante”, należy do rodziny serów pleśniowych cenionych w kuchni europejskiej. Ser ten produkowany jest głównie w regionach Lombardia i Piemont.

Gorgonzola – składniki odżywcze

gorgonzola naturalna, nieprzetworzona (ser surowy, dojrzały)100 g

• Energia: 357 kcal
• Białko: 21,43 g
• Tłuszcz ogółem: 28,57 g
• w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 21,43 g
• kwasy tłuszczowe trans: 0 g
• Cholesterol: 107 mg
• Węglowodany ogółem: 3,57 g
• cukry ogółem: 0 g
• Błonnik pokarmowy: 0 g
• Sód (Na): 1107 mg
• Potas (K): 107 mg
• Wapń (Ca): 536 mg
• Żelazo (Fe): 0 mg
• Witamina D (D2 + D3): 0 IU

Gorgonzola – historia i pochodzenie

Gorgonzola wywodzi się z północnych Włoch i swoją nazwę zawdzięcza miejscowości Gorgonzola niedaleko Mediolanu, gdzie była początkowo wytwarzana już od IX wieku. Tradycyjnie wyrabiana jest z mleka krowiego, z dodatkiem kultur pleśniowych i dojrzewa w warunkach wysokiej wilgotności przez kilka tygodni do kilku miesięcy. Uznawana jest za jeden z najstarszych znanych serów pleśniowych w Europie. Współczesna produkcja Gorgonzoli objęta jest ochroną oznaczenia DOP (Denominazione di Origine Protetta), które gwarantuje kontrolę nad metodą oraz miejscem wytwarzania.

Gorgonzola – odmiany

• Gorgonzola dolce – łagodniejsza wersja sera, dojrzewająca krócej (około 2 miesięcy), o miękkiej, maślanej konsystencji i delikatnym smaku.
• Gorgonzola piccante – wariant bardziej dojrzały (około 3–4 miesięcy), o intensywniejszym, ostrzejszym smaku i twardszej teksturze; bywa określana jako gorgonzola naturale.

Rodzaje gorgonzoli

• Świeża – dojrzewająca w kontrolowanych warunkach, sprzedawana w hermetycznych opakowaniach.
• Pakowana próżniowo – zabezpieczona przed rozwojem pleśni zewnętrznej oraz utratą wilgoci.
• Pokruszona lub rozdrobniona – forma gotowa do użycia w sałatkach i pastach.
• Zamrożona – spotykana rzadziej; wykorzystywana przemysłowo lub do dłuższego przechowywania.

Gorgonzola – zamienniki

• Roquefort – ser z owczego mleka o intensywnym smaku i niebieskiej pleśni; można stosować w proporcji 1:1 w przepisach wymagających dojrzałej gorgonzoli piccante.
• Stilton – angielski ser pleśniowy z mleka krowiego, o zrównoważonym smaku i twardej teksturze; odpowiedni do zapiekanek i sosów.
• Bleu d’Auvergne – francuski ser z mleka krowiego o intensywnym, słonym smaku; idealny zamiennik dla serów pleśniowych w daniach na ciepło.
• Ser pleśniowy typu blue – sery pleśniowe produkowane przemysłowo, o mniej wyrazistym smaku; sprawdzają się w prostszych przepisach – warto dostosować ilość w zależności od intensywności aromatu.

Co zrobić z gorgonzoli?

Gorgonzola znajduje szerokie zastosowanie w kuchni włoskiej, francuskiej i ogólnoeuropejskiej. Jest popularnym składnikiem sosów do makaronów, risotto, gnocchi oraz potraw mięsnych – zwłaszcza z cielęciny i drobiu. Używana bywa także do pizzy, focaccii, tart i zapiekanek. Doskonale komponuje się z gruszkami, orzechami, miodem i czerwonym winem, dlatego stanowi ceniony dodatek do desek serów oraz sałatek. Dobrze się rozpuszcza pod wpływem ciepła, co czyni ją odpowiednią do sosów śmietanowych i fondue.

Jak przechowywać gorgonzolę?

Gorgonzolę należy przechowywać w lodówce, najlepiej w temperaturze od 2 do 6°C, owiniętą w pergamin lub papier do sera, a następnie umieszczoną w szczelnym pojemniku. Chroni to ser przed wysychaniem i przenikaniem intensywnego aromatu do innych produktów. Po otwarciu opakowania najlepiej spożyć ser w ciągu 5–7 dni. Gorgonzolę można również zamrozić, jednak proces ten może zmienić jej strukturę – po rozmrożeniu najlepiej wykorzystywać ją do gotowania lub pieczenia, a nie do spożycia na zimno.