8 kolekcji przepisów
652 przepisów
Śmietana to jeden z podstawowych produktów w kuchni. Chyba każdy ma ją w lodówce! W tym mlecznym produkcie najwspanialsza jest jego uniwersalność. W zależności od zawartości tłuszczu, możemy używać jej do deserów, zup czy dań głównych. Płynna lub kremowa, tłusta czy chuda - świetnie nadaje się do uszlachetniania zup, sosów, deserów. Dietetycy zalecają zamienić ją na jogurt, szefowie kuchni jednak do zupy, zrazów czy sosów zawsze dodadzą dwie łyżki świeżej śmietanki.
Kiedy świeżo wydojone mleko przelejemy do kanki i odstawiamy na kilkanaście godzin w chłodne miejsce, na jego powierzchni zbiorą się cząstki tłuszczu. To właśnie śmietanka. Wraz z pojawieniem się pod koniec XIX w. wirówki do mleka, proces ten uległ przyspieszeniu. Mleko odwirowuje się w wielkiej kadzi; im bardziej tłustą chce się uzyskać śmietankę, tym intensywniej odbywa się proces wirowania. Tak otrzymuje się śmietankę do kawy (zawartość tłuszczu 9–12%), śmietanę spożywczą (12–24% tłuszczu), śmietankę kremową (30–36% tłuszczu) i tzw. crème fraïche lub creme double (powyżej 42% tłuszczu).
Pasteryzowana śmietana jest poddawana podgrzewaniu w temp. 90°C lub więcej, a następnie schładzana. Pasteryzacja wprawdzie wydłuża okres przydatności do spożycia, ale temperatura zabija naturalną florę bakteryjną i śmietana nie zakwasza się (pozostaje rzadka). Aby przywrócić jej gęstość, mleczarze dodają bakterie wytwarzające kwas mlekowy. Przechowywana w lodówce zachowuje świeżość przez 15–30 dni (otwarta 48 godzin). Śmietankę UHT poddaje się sterylizacji w temp. 150°C, może być używana w kuchni nawet po 4 miesiącach, od dnia produkcji (otwarta, w lodówce zachowuje świeżość przez tydzień).
Bardzo często zamiennie stosujemy określenie śmietana i śmietanka, w gruncie rzeczy jednak odnoszą się one do nieco innych produktów – śmietana zwykle jest kwaśna, a śmietanka ma słodki smak.
Licząc kalorie, zamiast śmietany często wybieramy tłuszcze roślinne, nie zdając sobie sprawy z popełnianego błędu. Średnia zawartość tłuszczu w śmietanie wynosi ok. 22%, odchudzona ma zaledwie 12%, a więc dużo mniej niż zawierają olej, oliwa, masło czy margaryna. Ponieważ to tłuszcz decyduje o smaku potraw, lepiej do sosu dodać łyżkę śmietany niż łyżkę margaryny, biszkopt przełożyć bitą śmietaną niż kremem maślanym. Udka kurczaka duszone w śmietanie będą mniej kaloryczne niż duszone na maśle.
Wszystkie rodzaje śmietany zawierają dużo witaminy A, wapnia i fosforu. Witamina A chroni nasze oczy, nabłonek, jest ważna dla budowy tkanki kostnej. Pamiętajmy, że śmietana pasteryzowana nie warzy się w gorących potrawach. Świeżą do zup czy sosów dodajemy w ostatniej chwili i nie dopuszczamy już do zagotowania. Musimy pamiętać, że chuda nie nadaje się do gotowania. Do ubijania najlepsza zaś jest kremówka 30–36%. Gęsta kwaśna śmietana nada się z kolei do deserów czy pierogów, zrównoważy ich smak. Z kolei słodka śmietana 18% będzie pasować do kwaśnych owoców, na przykład truskawek czy rabarbaru.
Bita śmietana to jedno z pierwszych skojarzeń, kiedy myślimy o śmietanie w ogóle. Jak ubić śmietanę? Przede wszystkim śmietana przed ubijaniem musi być dobrze schłodzona. Taka ubije się po prostu szybciej. Możemy ubijać ją zarówno przy użyciu ręcznego miksera, jak i robota kuchennego z funkcją ubijania. Bardzo ważne jest, żeby cały czas kontrolować konsystencję śmietany. Chwila nieuwagi i zamiast puszystej bitej śmietany otrzymamy… masło.
Jak ubić śmietanę z mascarpone? Nic trudnego! Wystarczy najpierw przygotować zwykłą bitą śmietanę, a następnie wmieszać do niej mascarpone. Nie możemy dodać go wcześniej, bo śmietana się nie ubije.
Na opakowaniach śmietany 12% i 18% często znajdziemy oznaczenie, że jest ona przeznaczona do zup i sosów. Trzeba jednak uważać, żeby śmietana się nie zwarzyła. Aby tego uniknąć, należy ją zahartować. Jak to zrobić. Do kubka przelewamy niewielką ilość gorącego sosu lub zupy i dodajemy kilka łyżek śmietany. Dokładnie mieszamy, po czym całość wlewamy do przygotowywanej potrawy.
Do mizerii będziemy potrzebować gęstej śmietany, najlepiej użyć tej 18%. Wcześniej wyjmijmy ją z lodówki, by nie była zbyt zimna. Szkoły są dwie – w niektórych regionach do śmietany dodaje się niewielką ilość cukru, w innych soli. Gotową śmietanę łączymy z cienko pokrojonym świeżym ogórkiem i mizeria gotowa!
