Estragon



Estragon (Artemisia dracunculus), znany również jako bylica draganek, draganek lub wężowe ziele, to wieloletnia roślina należąca do rodziny astrowatych. Jest popularnym ziołem w kuchniach europejskich, szczególnie francuskiej, gdzie pełni kluczową rolę w mieszance ziół fines herbes. Charakteryzuje się silnym, lekko anyżowym aromatem oraz gorzkawym, intensywnym smakiem. Używany jest głównie w postaci świeżej lub suszonej do przyprawiania potraw jajecznych, rybnych, mięsnych, a także do aromatyzowania octów i musztard. Wyróżnia się dwie podstawowe odmiany użytkowe – rosyjską i francuską – z których druga uznawana jest za lepszą pod względem kulinarnym.

Estragon – składniki odżywcze

estragon suszony, porcja 1 g

• Energia: 0 kcal
• Białko: 0 g
• Tłuszcze (ogółem): 0 g
• Węglowodany (netto): 0 g
• Sód: 0 mg

Estragon – historia i pochodzenie

Estragon pochodzi z Azji Środkowej, a jego uprawa znana jest od setek lat, szczególnie na obszarach dzisiejszej Azji Mniejszej i Syberii. Do Europy trafił w średniowieczu, najprawdopodobniej za pośrednictwem Arabów, którzy cenili go za smak i aromat. W kuchni francuskiej zadomowił się na dobre w XVIII wieku. Obecnie główne rejony uprawy estragonu to Francja, Węgry, Rosja i Stany Zjednoczone.

Estragon – odmiany

• Estragon francuski (Artemisia dracunculus var. sativa) – najbardziej aromatyczna i najczęściej wykorzystywana kulinarnie forma, charakteryzująca się delikatnymi, anyżowymi nutami
• Estragon rosyjski (Artemisia dracunculoides) – mniej intensywny w smaku, bardziej włóknisty, często stosowany jako roślina ozdobna lub zamiennik, trudniejszy do spożywania na surowo

Rodzaje estragonu

• Świeży estragon – najbardziej aromatyczny, stosowany do sosów, marynat, zup oraz dań jajecznych
• Suszony estragon – o mniej intensywnym zapachu, wykorzystywany jako przyprawa do dań wymagających długiego gotowania
• Mrożony estragon – alternatywa dla świeżego, zachowująca więcej aromatu niż suszony
• Ocet estragonowy – ocet winny aromatyzowany świeżym estragonem, używany do sosów sałatkowych i marynat

Estragon – zamienniki

• Koper włoski – do potraw wymagających anyżowego posmaku, należy jednak stosować go w mniejszych ilościach ze względu na wyrazistszy smak
• Bazylia – sprawdza się w potrawach kuchni włoskiej i francuskiej, choć ma słodszy profil smakowy
• Majeranek – można go stosować w sosach i daniach mięsnych jako zamiennik estragonu suszonego
• Ziele angielskie (stosowane oszczędnie) – jako dodatek aromatyczny, choć nie oddaje dokładnie profilu smakowego estragonu

Co zrobić z estragonem?

Estragon jest szeroko wykorzystywany w kuchni francuskiej, gdzie stanowi podstawę klasycznego sosu béarnaise oraz popularnych octów ziołowych. Dodaje się go do omletów, pieczeni, ryb i drobiu, a także do duszonych warzyw i zup kremów. W kuchni kaukaskiej i środkowoazjatyckiej używany jest do aromatyzowania napojów i dań jednogarnkowych. Nadaje się również do marynat warzywnych, np. ogórków konserwowych, oraz do przyprawiania serów i twarogów. Zgodnie z zasadą, że estragon nie powinien być długo gotowany, najlepiej dodawać go pod koniec obróbki termicznej.

Jak przechowywać estragon?

Świeży estragon należy owinąć w wilgotny papierowy ręcznik i przechowywać w lodówce, najlepiej w plastikowym woreczku z otworami, do 4 dni. Można również przechowywać gałązki w szklance z wodą – jak inne świeże zioła. Do dłuższego przechowywania nadaje się estragon suszony – najlepiej trzymać go w szczelnym pojemniku, w suchym i ciemnym miejscu, z dala od źródeł wilgoci. Estragon można także zamrozić – posiekane listki warto umieścić w pojemnikach na kostki lodu, zalać wodą lub olejem i zamrozić. W takiej postaci lepiej zachowuje smak niż suszony.