Makaroniki – pistacjowe i karmelowe

Makaroniki to francuskie ciasteczka, które zachwycają kruchością, migdałowym aromatem i fantazyjnymi kolorami. Nie jest to deser najłatwiejszy, ale trud włożony w jego przygotowanie zdecydowanie zwraca się już przy pierwszym kęsie. Sprawdźcie, jak zrobić je w dwóch wersjach - z nadzieniem karmelowym i pistacjowym. Ten drugi to klasyk, który powinien być najwyższej jakości wizytówką każdej cukierni oferującej makaroniki francuskie.

dodany przez: mojegotowanie facebook 200x200

desery

Czas przygotowania:
2godz. 0min.
Kalorie:
5164 kcal
Dla ilu osób:
więcej niż 10 osób
Poziom trudności: trudny
Ocena:

(średnia 0 z 0 głosów)

Makaroniki – pistacjowe i karmelowe - jak zrobić?
Kroki przygotowania:

  • 1.

    Przygotowanie bazy nadzienia pistacjowego: śmietankę (69 g) i cukier (9 g) podgrzewamy w garnuszku z grubszym dnem do ok. 80 stopni C. Cukier powinien całkowicie się rozpuścić. Następnie studzimy mieszankę do 60 stopni C. Białą czekoladę roztapiamy w miseczce w mikrofalówce lub kąpieli wodnej, powinna mieć 45 stopni C.

  • 2.

    Ganache pistacjowy: gorącą śmietankę  stopniowo, w trzech porcjach, łączymy z roztopioną białą czekoladą, a następnie całość mieszamy z pastą pistacjową. Odstawiamy  ganache do ostygnięcia do 35-40°C, a następnie mieszamy z masłem (13 g). Przekładamy do miski, zakrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lekkiego przestudzenia do temperatury pokojowej (16-20°C). Następnie ponownie mieszamy i przekładamy do rękawa cukierniczego.

  • 3.

    Przygotowanie karmelu: do rondelka z grubszym dnem wsypujemy partiami 72 g cukru, podgrzewamy, raz po raz mieszając. Cukier powinien się skarmelizować. Do ciemniejącej, cukrowej masy dodajemy 26 g masła i 128 g śmietanki. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy na wolnym ogniu, aż całość połączy się na gładką masę. Powstały karmel schładzamy do temperatury około 60°C.

  • 4.

    Ganache karmelowy: roztapiamy w mikrofalówce mleczną czekoladę. Stopniowo, w trzech partiach, łączymy czekoladę i krem karmelowy. W trakcie miksowania masa może się ścinać, ale należy kontynuować miksowanie do połączenia składników. Dodajemy sól, chwilę mieszamy, a następnie przekładamy do przestudzenia do temperatury pokojowej. Za pomocą szpatuły cukierniczej mieszamy, wkładamy do rękawa cukierniczego. 

  • 5.

    Ubijanie białek z cukrem na makaroniki: do garnka wsypujemy 150 g drobnego cukru, wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia, a następnie podgrzewamy do temperatury 118 stopni C. Gdy roztwór cukru osiągnie około 110 stopni C, zaczynamy ubijać 55 g białek. Ubijamy je lekko, dodajemy 15 g pozostałego cukru drobnego  i miksujemy na sztywną masę. Gdy roztwór cukru będzie miał dokładnie 118°C (nie więcej, nie mniej!), wlewamy go stopniowo, ciągle ubijając, do ubitych białek. Miksujemy do momentu, gdy będzie już średnio sztywny (białka powinny mieć około 40 stopni C). Do masy dodajemy barwnik.

  • 6.

    Masa na ciasteczka makaroniki: do miski przesiewamy mąkę migdałową z cukrem pudrem. Dodajemy pozostałe 55 g białek i mieszamy. Stopniowo, w trzech etapach, dodajemy ubite, zabarwione białka do masy migdałowej. Mieszamy, aż nabierze idealnej konsystencji - powinna być średnio gęsta, powoli spływać, ale nie ściekać z łyżki.

  • 7.

    Formowanie makaroników: masę migdałową przekładamy do rękawa cukierniczego z prostą końcówką i formujemy makaroniki na macie do pieczenia. Najlepiej robić to, trzymając rękaw prostopadle do powierzchni, około 1 cm nad matą, wyciskając powoli masę. W trakcie nie przesuwając ani nie podnosząc rękawa do góry. Na koniec, przed podniesieniem, wykonujemy końcówką małe, wyraźne kółko na powierzchni. Makaroniki muszą mieć taką samą wysokość i szerokość, różne rozmiary wymagałyby innego czasu pieczenia.

  • 8.

    Pieczenie makaroników: przed włożeniem do piekarnika delikatnie uderzamy blachą o blat, aby równomiernie rozłożyć masę. Pieczemy w temperaturze 140-160 stopni C przez około 13 minut. Czas pieczenia może się różnić w zależności od piekarnika i wielkości makaroników. Gotowe makaroniki wyjmujemy i wraz z papierem do pieczenia (matą silikonową) zsuwamy na blat, aby nie wysychały dalej (blacha cały czas jest gorąca!). Makaroniki ściągamy z papieru (maty) dopiero po całkowitym wystudzeniu. Następnie bardzo delikatnie je odklejamy.

  • 9.

    Składanie ciasteczek: francuskie makaroniki układamy parami i wypełniamy nadzieniem. Z wcześniej przygotowanych rękawów cukierniczych nakładamy porcjami masę, dociskamy makaroniki - jednocześnie obracając je lekko w przeciwną stronę, tak aby mocniej do siebie przylegały. Przed podaniem schładzamy.

     

Kalorie: 5164

Węglowodany: 578

Tłuszcz: 298

Błonnik: 19

Białko: 71

Ilość porcji: 40

Porady

  • jak zrobić makaroniki, aby wyszły jak u mistrza cukiernictwa? Należy przygotować wcześniej składniki do temperatury pokojowej. Szczególnie jest to ważne w przypadku białek
  • mąka migdałowa powinna być bardzo drobna - jeśli samodzielnie mielimy migdały, upewnijmy się przy przesiewaniu przez sitko, że nie znajdziemy żadnych twardszych kawałków
  • jak zabarwiać masę i nadzienie do makaroników? Sprawdzą się do tego barwniki w proszku lub żelu - nie powinny mieć jednak dużo wody w składzie, bo rozrzedzą pozostałe składniki. W trakcie pieczenia barwniki robią się znacznie jaśniejsze niż w surowym produkcie
  • do przygotowania makaroników polecamy specjalną matę z zaznaczonymi miejscami na nałożenie makaroników. Dla wprawionych domowych cukierników rekomendujemy papier do pieczenia z odrysowanymi kółkami
  • innym niezbędnym akcesorium będzie termometr kuchenny - pomoże perfekcyjnie mierzyć odpowiednie stopnie na każdym etapie produkcji ciasteczek w domu
  • uderzenie blachą tuż przed pieczeniem to nie tylko odpowiednie "rozlanie" masy, ale też sposób na usunięcie ewentualnych bąbelków powietrza
  • czas i temperaturę pieczenia przedstawiamy umowne - w zależności od funkcji waszego piekarnika może się zmieniać. Polecamy sprawdzić makaroniki ręcznie: otworzyć piekarnik, położyć lekko palec na makaroniku i odchylić od prawej do lewej strony. Niewypieczony makaronik będzie lekko wygięty w dół, a gotowy - w górę.
  • masę do nadzienia (ganache) możemy łączyć w misce za pomocą szpatuły silikonowej albo wykorzystać do tego akcesoria. Sprawdzi się zarówno blender kielichowy na średnich obrotach, jak i robot planetarny.
  • czym przełożyć makaroniki? Warto sięgać po nadzienia, które mają w sobie nie tylko słodycz, ale też kwaskowate nuty - jak sok z porzeczek, cytryny czy dzikiej róży
  • ciasteczka makaroniki przechowujemy w lodówce lub zamrażarce. W obu przypadkach należy zabezpieczyć je przed dostaniem się wilgoci - do tego sprawdzą się pojemniki przystosowane do przechowywania żywności w niskich temperaturach

Dodaj do książki kucharskiej
Udostępnij Udostępnij

Komentarze

Podobne przepisy