Nie wiadomo dokładnie, kto pierwszy odkrył zalety przyrządzania potraw w kąpieli wodnej. Na pewno wspominał o niej już „ojciec medycyny”, czyli starożytny lekarz Hipokrates, jednak we francuskiej nazwie tej techniki (bain-marie) uhonorowano… Marię, a dokładniej jej kąpiel.

O kogo chodzi? Według jednej z teorii o Marię z Nazaretu, co ma nawiązywać do utożsamianej z matką Jezusa Chrystusa łagodności i ciepła. Jednak bardziej prawdopodobny jest trop prowadzący do Marii Żydówki, czyli żyjącej prawdopodobnie w III wieku legendarnej alchemiczki, pochodzącej z egipskiej Aleksandrii. Jej działalność, uwieczniona w licznych rozprawach, przyniosła niezwykłej kobiecie ogromny rozgłos. Badaczce przypisuje się m.in. odkrycie sulfidu – związku chemicznego zwanego „popiołem Marii”, wynalezienie kolby destylacyjnej oraz właśnie kąpieli wodnej.

Słynna alchemiczka podgrzewała w stworzonym przez siebie podwójnym naczyniu rozmaite substancje, ale raczej nie produkty spożywcze. Ten pomysł narodził się później, prawdopodobnie we Francji, gdzie do dziś szczególnie chętnie wykorzystuje się w kuchni kąpiel wodną, przyrządzając rozmaite sosy oraz inne delikatne dania, które mogą ulec rozwarstwieniu, bazujące np. na maśle. Technika bain-marie jest też często stosowana w cukiernictwie. Nie tylko do rozpuszczania i temperowania czekolady, ale również pieczenia ciast, chociażby sernika.

Na czym polega kąpiel wodna

Kąpiel wodna to metoda bardzo prosta. Polega na umieszczeniu mniejszego naczynia, w którym znajduje się przyrządzana potrawa do większego garnka wypełnionego do ¾ wysokości wrzącą wodą. Oczywiście możemy wykorzystać sprzęt będący na wyposażeniu naszej kuchni albo kupić specjalne produkty do kąpieli wodnej, posiadające odpowiednie uchwyty i haczyki, a często także lejki ułatwiające przelewanie rozpuszczonych produktów. Warto wybierać naczynia, które można używać na wszystkich typach kuchenek: gazowych, elektrycznych, ceramicznych i indukcyjnych oraz, gdy zajdzie taka potrzeba, w piekarniku.

Kąpiel wodna ułatwia kontrolowanie temperatury i – w przeciwieństwie do obróbki na ogniu – zapobiega przypalaniu czy rozwarstwianiu się przyrządzanego specjału. Zapewnia natomiast równomierne rozprowadzenie ciepła w potrawie. W ten sposób możemy też przez długi czas utrzymywać właściwą temperaturę przygotowanych już dań, jednak wtedy woda w kąpieli nie powinna być wrząca, a tylko gorąca. Ta właściwość wykorzystywana jest w bemarach, czyli podgrzewaczach powszechnie stosowanych w barach i restauracjach, a także innych miejscach zbiorowego żywienia, np. szpitalach.

Kąpiel wodna – kiedy ja stosować

Kąpiel wodna to technika, która świetnie sprawdza się przy rozpuszczaniu czekolady, wykorzystywanej później do rozmaitych deserów. Należy jednak uważać, by do słodkiego przysmaku nie dostała się nawet kropla wody. Roztapiającej się czekolady nie powinniśmy też mieszać, dzięki czemu zapobiegniemy rozwarstwieniu produktu (dotyczy to zwłaszcza czekolad z mniejszą zawartością kakao, szczególnie białych). Jeśli chcemy, by była błyszcząca, możemy dodać odrobinę masła lub oleju.

Technikę bain-marie warto również wykorzystać podczas pieczenia sernika, który dzięki temu nie opadnie, a jego konsystencja będzie kremowa i aksamitna. Dotyczy to jednak tylko ciast z dodatkiem całych jajek, a nie piany z ubitych białek. Kąpiel wodną warto zastosować, przyrządzając wymagające ciągłego mieszania specjały z surowych żółtek, chociażby sos holenderski. Jak go zrobić? 4 żółtka ubijamy z łyżką soku z cytryny, dodając powoli 100 g rozpuszczonego, gorącego masła, doprawiając na koniec szczyptą soli i białego pieprzu. Innym specjałem, który lubi kąpiel wodną jest custard cream, czyli angielski krem do deserów, owoców czy wypieków, wyrabiany z żółtek, śmietany kremówki, mleka, cukru i wanilii.
W ten sposób możemy też przygotować dietetyczną jajecznicę, która dzięki temu będzie miała znacznie delikatniejszy smak. W kąpieli wodnej powinna być przyrządzana także terrina – ukochany przez Francuzów delikatny pasztet wyrabiany z różnych mięs, zazwyczaj szynki wieprzowej i udźca wołowego oraz wątróbki cielęcej.