Anna Galuhn

Rillettes – francuski smalczyk

Ocena:

4.37 (186)

  • 4 godz. 0 min.
  • dla 8 osób
  • łatwy

Rillettes to pyszne mięsne smarowidło przygotowywane z wieprzowiny gotowanej na małym ogniu w białym wytrawnym winie. W smaku przypomina polski smalec. Jednak dzięki większej ilości mięsa ma mniej kremową strukturę i o wiele bogatszy smak. Francuskie smarowidło stanowi doskonały duet z chrupiącą bagietką lub mocno wypieczonym chlebem na zakwasie. Do rillettes warto podać ogórki kiszone lub pikle.

Składniki:

  • łopatka  800 g

  • boczek  500 g

  • smalec  200 g

  • cebula  1 szt.

  • czosnek  3 ząbki

  • sól  10 g

  • pieprz  5 g

  • cukier  2 g

  • liść laurowy  2 szt.

  • jałowiec  3 szt.

  • ziele angielskie  3 szt.

  • goździki  3 szt.

  • białe wytrawne wino  250 ml

  • ocet jabłkowy  15 ml

Rillettes – francuski smalczyk - jak zrobić?
Kroki przygotowania:

  • Krok 1:

    Mięso z łopatki i boczek: myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy i kroimy w kostkę o wielkości ok. 3 cm. Mięso przekładamy do garnka z grubym dnem. Dodajemy smalec, cebulę w całości, obrane ząbki czosnku i przyprawy: sól, pieprz, odrobinę cukru, liście laurowe, ziarna jałowca, ziele angielskie i goździki.

  • Krok 2:

    Wstępne gotowanie: mięso z przyprawami zalewamy zimną wodą (żeby tylko przykryć mięso) i gotujemy przez 2 godz. z pokrywką na małej mocy palnika.

  • Krok 3:

    Gotowanie w białym winie: z garnka wyjmujemy cebulę czosnek i przyprawy. Dodajemy białe wytrawne wino i ocet. Przykrywamy pokrywką i gotujemy na małej mocy przez kolejne 1,5 godz. do czasu, aż mięso będzie bardzo miękkie.

  • Krok 4:

    Odparowanie wody: zdejmujemy pokrywkę i zwiększamy moc palnika, żeby odparować nadmiar wody. Gotujemy przez 15–30 min do momentu, aż w garnku pozostanie tylko mięso z tłuszczem.

  • Krok 5:

    Nakładanie do słoików: rillettes rozdrabniamy widelcem i przekładamy do wyparzonych i gorących słoików. Zamykamy i studzimy, a następnie przechowujemy w lodówce.

  • Krok 6:

    Podawanie: rillettes podajemy ze świeżym pieczywem i ogórkiem kiszonym lub konserwowym.

Porady

  • Do rillettes używamy mięsa z łopatki wieprzowej lub karkówki.
  • Zamiast smalcu możemy użyć wędzonej słoniny, którą również kroimy w kostkę.
  • Żeby przedłużyć termin przydatności do spożycia, słoiki z mięsem należy poddać procesowi tyndalizacji, czyli wielokrotnemu pasteryzowaniu. Jest na to kilka sposobów, o czym więcej w naszym poradniku na temat wekowania. Pasteryzowane rillettes przechowujemy w chłodnym miejscu przez maksymalnie 12 miesięcy.
  • Niepasteryzowany smalczyk wieprzowy należy spożyć w ciągu 2 tygodni.
  • Do rillettes warto samodzielnie przygotować dodatki, takie jak francuska bagietka lub ogórki kiszone.
Udostępnij: Udostępnij

Notka redakcyjna

Co to znaczy rillettes?

W języku starofrancuskim słowo „rille” oznacza plaster wieprzowiny, ale sam przepis owiany jest tajemnicą. Pierwsze wzmianki na temat mięsnego przysmaku pochodzą z końca XIX wieku. Jednak można przypuszczać, że luksusowy smalczyk jadano już wiele lat wcześniej w Dolinie Loary, która słynie z tradycji rzeźnickich.

Obecnie o miano stolicy rillettes rywalizują dwa miasta – Tours i La Mans. Smalczyk z Tours charakteryzuje się gładką konsystencją, z kolei wyroby z La Mans zawierają większe kawałki mięsa.

Rilletes z piekarnika

Bogaty w mięsne dodatki francuski smalec możemy przygotować w piekarniku:

  • mięso z łopatki i boczek marynujemy w przyprawach i odkładamy do lodówki na kilka godzin (może być na całą noc),
  • wyjmujemy przyprawy, cebulę i czosnek,
  • mięso przekładamy do naczynia żaroodpornego i zalewamy białym winem,
  • pieczemy pod przykryciem przez 3–4 godz. w temperaturze 140°C,
  • miękkie mięso rozdrabniamy widelcem,
  • przekładamy do słoików i zalewamy tłuszczem powstałym w wyniku pieczenia.

Inne mięsne smarowidła do chleba

Zgodnie z tradycyjną francuską recepturą rillettes przygotowywane jest z mięsa wieprzowego. Jednak równie smaczne są mięsne smarowidła z kaczki, kurczaka, gęsi lub królika. Ciekawym wariantem jest rillettes z ryby – łososia, tuńczyka lub pstrąga. Można je przygotować także ze skorupiaków, np. raka lub kraba.

Sekretem pysznego smaku jest długie gotowanie lub pieczenie w niskiej temperaturze. Taka obróbka sprawia, że mięso jest miękkie, delikatne i aromatyczne.

To może Cię zainteresować

Redakcja poleca

REKLAMA

Materiały promocyjne