Jak wybrać noże do kuchni? Jak przygotować mise en place, a także kiedy i jak solić dania? Na te inne pytania odpowiedzi znajdziecie poniżej. Osiem kroków i zasad w kuchni pomoże Wam nie tylko nauczyć się gotować lepiej, ale też dbać o sprzęt w kuchni i pozwoli zaoszczędzić czas. W razie jakichkolwiek pytań, chęci podzielenia się swoimi pomysłami lub poszukiwania inspiracji, znajdziecie mnie na Facebooku: FOODist Anna Marciniak  i Instagramie: @anna_marciniak_foodist.

1. Wybieramy noże kuchenne

Wiele osób ma w kuchni dużo różnych noży, których przeznaczenia nie zna. Używają więc ich na zmianę, nie zastanawiając się szczególnie, który do czego służy. Prawda jednak jest taka, że w amatorskiej kuchni, wystarczą trzy noże kuchenne.

  • Nóż do pieczywa, jego wygląd nie jest przypadkowy i te ząbki naprawdę ułatwiają krojenie chlebów, bułek, chałek i niektórych ciast. Używając do tego innego noża, niszczycie go, utrudniacie sobie życie i ryzykujecie skaleczeniem.
  • Mały nożyk, do obierania warzyw i owoców i wykonywania bardziej precyzyjnych cięć. Dobrze mieć go zawsze pod ręką.
  • Nóż szefa kuchni, do… właściwie to wszystkiego. Nie bójcie się jego nazwy i rozmiaru. To, że nóż jest duży, nie oznacza, że prawdopodobieństwo skaleczenia jest większe. Przeciwnie, dobrze wyważony nóż szefa, który wygodnie leży Wam w dłoni, nie jest zbyt lekki ani zbyt ciężki okaże się Waszym najlepszym kuchennym przyjacielem i będzie Wam służył przez lata. Naprawdę wystarczające noże można znaleźć w cenie 30-40 zł, a to przedmiot na długi czas.

Ale co z tego, że macie dobre noże, używacie ich zgodnie z przeznaczeniem, jeśli nie są ostre? Wszystkie noże wymagają częstego ostrzenia i bez znaczenia, czy kosztowały trzydzieści, czy kilkaset złotych. Oczywiście, najlepiej od czasu do czasu oddać je komuś, kto ostrzy profesjonalnie, a w restauracjach kucharze robią to na specjalnych kamieniach, ale… nie szukajcie wymówek. Możecie bez problemu naostrzyć noże w domu w inny sposób. Sprawdzi się ostrzałka do noża, ale możecie użyć też spodu talerza lub… drugiego noża. Większość ludzi, nawet ostrząc nóż po raz pierwszy, stara się zrobić to jak najszybciej. Tak, jak Ci kucharze w telewizji. Trochę mnie to bawi, bo zupełnie nie chodzi o tempo, a o precyzję… Nieumiejętnie naśladując profesjonalistów, możecie się skrzywdzić i zepsuć nóż.

Zobacz także:   Pomidory w puszce - nie tylko sos do pizzy

Jak ostrzyć nóż? Najważniejsze są trzy zasady:

  • kąt między ostrzem noża a narzędziem do ostrzenia powinien cały czas wynosić 30-45 stopni,
  • należy zmieniać ostrzone strony tak, by nóż był naostrzony prosto,
  • trzeba przeciągać ostrzem po całej długości - od czubka po rękojeść.

2. Mise en place - co to znaczy

Ten tajemniczo brzmiący, francuski zwrot, oznacza po prostu „wszystko na miejscu”, to zasada, którą zawsze kierują się profesjonalni kucharze i która bardzo ułatwia życie. Chodzi o to, by najpierw przygotować sobie wszystkie potrzebne produkty, zanim przejdziecie do właściwego gotowania. Robicie omlet? Wyjmijcie kilka miseczek, w jednej umieśćcie posiekaną cebulę, w kolejnej paprykę, w następnej pomidory, szczypiorek, a w ostatniej jajka. Dopiero mając tak przygotowane produkty, zajmijcie się smażeniem. Dzięki temu, wbrew pozorom, zaoszczędzicie czas, zrobicie mniej bałaganu i ograniczycie poziom stresu, bo dzięki mise en place wszystko już będzie pod ręką. Spróbujcie następnym razem przygotować sobie wszystkie elementy dania, zanim zaczniecie je smażyć i zauważcie różnicę!

3. Przyprawy w praktyce

Zauważyłam, że wiele osób boi się eksperymentować w kuchni, używać nieznanych przypraw, łączyć mniej oczywiste smaki. Ale… czego tu się bać? Co z tego, że raz, dwa, ewentualnie sześć Wam się nie uda? Może następnym razem stworzycie coś niezwykłego? Przekroczycie swoją kuchenną strefę komfortu, wyluzujecie i gotowanie zacznie Wam się kojarzyć z przyjemnością i zabawą, a nie obowiązkiem. Wyjdźcie poza swoje granice, wyrzućcie mixy „przypraw do…” i sami łączcie smaki, które Wam odpowiadają. Bawcie się! Obecnie mamy dostęp do ogromnej ilości suszonych i świeżych ziół i przypraw, nie ograniczajcie się do soli, pieprzu i „przyprawki”.

4. Sól w kuchni

Sól jest niezwykłą przyprawą, która użyta we właściwy sposób potrafi podnieść smak dań na inny poziom. Co się dzieje, kiedy jednak użyjecie jej niewłaściwie - wiecie sami. Jak głosi stara kulinarna prawda, dosolić można zawsze, odsolić się nie da. Jeśli macie ochotę troszkę poeksperymentować, spróbujcie użyć odrobiny soli do deserów i owoców. Przyjęło się, że to przyprawa do dań wytrawnych, ale nie musi tak być - wyciągnie smak także z innych potraw. Kilka ważnych rad:

  • zupy i sosy sólcie zawsze pod sam koniec gotowania - płyn się redukuje, więc kiedy posolicie go za wcześnie, finalnie potrawa będzie zbyt słona,
  • wodę do gotowania makaronu, ryżu, kaszy, suszonych warzyw strączkowych sólcie tak, by smakowała jak woda morska,
  • mięso i ryby sólcie dopiero sekundę przed wrzuceniem ich na patelnię - jeśli zróbcie to wcześniej, sól wyciągnie z mięsa soki i będzie mniej soczyste,
  • jeśli macie ochotę naprawdę poczuć się jak w dobrej restauracji, kupcie dobrej jakości sól morską w płatkach i używajcie odrobiny do wykończenie samych dań - stek, świeży pomidor czy wiele innych, z kilkoma płatkami takiej soli smakuje nieporównywalnie lepiej.

5. Jaki tłuszcz wybrać

Tłuszcz jest bardzo ważny podczas gotowania, bo jest nośnikiem smaku. To, jakiego użyjecie, ma ogromne znaczenie dla finalnego efektu.

  • oleje do najwyższych temperatur - rzepakowy, słonecznikowy, awokado, migdałowy - doskonale nadają się do smażenia na wysokiej temperaturze, bo mają bardzo wysoki punkt zapału - co znaczy, że ze spokojem mogą zostać podgrzane do 220-250 stopni Celsjusza. Nadają się zatem do frytowania, smażenia w głębokim oleju, smażenia mięsa,
  • oleje do średnich temperatur - z pestek winogron, sezamowy, z orzechów włoskich, z orzechów macadamia, tłuszcze zwierzęce - doskonałe do pieczenia, delikatnego podsmażania, marynat, sosów, można podgrzać je do 190-210 stopni Celsjusza,
  • oleje do niskich temperatur - olej kukurydziany, olej kokosowy, oliwa z oliwek, masło - do gotowania na małym, średnim ogniu, szklenia cebuli i warzyw, sosów, a także wykańczania dań na zimno.

Używanie właściwie dobranego tłuszczu do czynności, którą chcemy wykonać, jest zatem bardzo ważne. Mięsa i steki usmażone na oleju rzepakowym, słonecznikowym lub z awokado, wykańczamy odrobiną masła lub oliwy z oliwek, a sałatki polewamy olejem kokosowym lub oliwą extra virgin, a nie olejem do wysokich temperatur.

6. Temperatura ma znaczenie

Jak wynika z poprzedniego punktu, dostosowanie temperatury do danej czynności także ma ogromne znaczenie. Potrawa będzie zupełnie inaczej smakować, jeśli porządnie przysmażymy składniki, wydobędziemy z nich maksimum smaku, niż jeśli będziemy je gotować bez rumienienia. Wysoka temperatura doskonale sprawdza się do pierwszego etapu smażenia mięsa na patelni lub w pieczenia w piekarniku - zaczynając od takiej, zamykamy w mięsie soki, i sprawiamy, że z zewnątrz ma przyjemną, chrupiącą część, a w wewnątrz jest cudownie miękkie. Podobnie dzieje się w przypadku warzyw, sera czy dań grillowanych. Wysoka temperatura, jeśli nie doprowadzamy do palenia, zdecydowanie podnosi jakość potrawy.

A co z bardzo znanym w ostatnich latach terminem sous vide Otóż, to nic innego, jak technika polegająca na gotowaniu zakapowanego próżniowo jedzenia w niskiej temperaturze. Dzięki temu można doskonale zapanować nad teksturą dań i gotować je mając całkowitą kontrolę nad temperaturą. Możecie spróbować w piekarniku, zmywarce (tak!, poczytajcie o tym!) lub w zapinanym woreczku umieszczonym w garnku z konkretną temperaturą. Jak niska temperatura sprawdza się do niektórych dań, możecie też dostrzec próbując przygotować jajecznicę w taki sposób. Na patelni roztopcie masło i dodajcie olej roślinny, cały czas na małym - średnim ogniu. Powoli wlejcie na patelnię jajka i zupełnie się nie śpiesząc, poczekajcie, aż jajecznica się zetnie w swoim, powolnym tempie. Na pewno będzie smaczniejsza, bardziej aksamitna, delikatna, maślana niż taka smażona na wysokiej temperaturze.

7. Odpoczynek

I nie, nie chodzi tutaj o Wasz odpoczynek po kilku godzinach gotowania. :) Jeśli lubicie czerwone mięso, drób i ryby, skupcie się koniecznie na tym punkcie! Ta prosta technika może bardzo korzystnie wpłynąć smak przygotowanych przez Was dań. Każde usmażone mięso, pod warunkiem, że nie jest wysuszone na wiór, ma w sobie sok, dzięki któremu jest soczyste i lepiej smakuje. Co zrobić, żeby nie wypłynął, kiedy tylko przekroimy mięso? To szalenie proste. Po usmażeniu, odłóżcie je na bok, na dosłownie 5-7 minut. Poćwiczcie w tym czasie cierpliwość, a soki zawarte w mięsie rozprowadzą się po nim równomiernie, bo temperatura się unormuje. Jeśli po pokrojeniu płyn płynie po talerzu, to znaczy, że mięso nie odpoczęło wystarczająco, bo prawie cała jego ilość powinna pozostać wewnątrz.

8. Prezentacja

Pewnie nie raz, będąc w restauracji, zdarzyło Wam się zachwycić nad pięknie ułożonym daniem na talerzu. Nic dziwnego, nie jest nowością, że jemy najpierw oczyma i ładna prezentacja dodatkowo stymuluje nasze kubki smakowe, a mózg dostaje informację, że „to będzie pyszne!”. Ale jakbyście na spokojnie przyjrzeli się tym talerzom, to pomijając najwyższy światowy poziom - to naprawdę nie jest tak trudne do otworzenia. Zapomnijcie koniecznie o troszkę przestarzałych technikach, jakimi są: dekorowanie wszystkiego kremowym octem balsamicznym albo sosem czekoladowym, kładzeniem jednego listka pietruszki czy bazylii, dziwacznie ułożonej cząstki cytryny lub co najgorsze - dekorowaniem talerza elementami, które nie są jadalne…

  • wszystko, co jest na talerzu, musi być jadalne - to znana restauracjom zasada, o której powinniście pamiętać bawiąc się w stylizowanie jedzenia w domu. Piękny kwiat, który nie nadaje się do zjedzenia, wygląda na talerzu po prostu kiczowato, a poza tym, czy macie pewność, że nie jest trujący..?,
  • minimalizm - zapełnianie pustych przestrzeni szlaczkami z sosu było modne, owszem - trzydzieści lat temu. Teraz robi złe wrażenie kiczu i „stołówki”, zrezygnujcie z tego pomysłu i jeśli sos jest elementem dania, użyjcie go w inny sposób,
  • wycinanie kwiatków, serduszek, gwiazdek - jeśli to posiłek dla dziecka, jak najbardziej! Jeśli jednak macie zamiar nakarmić tym daniem osobę dorosłą - odpuśćcie sobie takie ozdoby. Są przaśne i zupełnie niepotrzebne, bo większość produktów wygląda pięknie w swoim naturalnym kształcie,
  •  najpierw wyobraźcie sobie, jak chcecie, by danie wyglądało na talerzu, a potem je ułóżcie, nie odwrotnie - robiąc to w innej kolejności, istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo, że nagle Was poniesie i stworzycie chaos, ale mało kojarzący się z tym artystycznym,
  • "coś zieloneg" - listek pietruszki, a może jeszcze gorzej - pietruszki dekoracyjnej na jajecznicy? Dobrze zrobiona jajecznica, chrupiące pieczywo, świeży pomidor, są same w sobie wystarczająco atrakcyjne, nie musicie sięgać do czasów komuny, ale jedno jest prawdą - kolory odgrywają dużą rolę w kompozycji, dlatego zanim ułożycie danie na talerzu, pomyślcie, czy kolory i tekstury dobrze ze sobą grają,
  • talerze - w moim mieszkaniu z trudem znajdziecie dwa takie same talerze i dwa takie same widelce. Ja tak lubię, a poza tym, często fotografuję jedzenie i lubię bawić się kontrastami między kolorem i fakturą talerza a daniem. Macie jeden, czarny talerz na dnie szafy, który znalazł się tam nie wiadomo w jaki sposób? Może następnym razem zaszalejcie i skorzystajcie z niego? Potrawa będzie na pewno wyglądać zupełnie inaczej!