Składniki

Mleko świeże (pasteryzowane) a UHT

W sensie towaroznawczym, mleko dzieli się na dwie kategorie: surowe i spożywcze. Pierwszy rodzaj stanowi rezultat dojenia zwierząt mlecznych, bez jakiejkolwiek ingerencji człowieka. Z kolei mleko spożywcze, jako przeznaczone do konsumpcji na szeroką skalę, zostaje poddane określonym procesom technologicznym.


Picie mleka faktycznie świeżego (czyli pochodzącego prosto od krowy) staje się dzisiaj udziałem nielicznych - najczęściej są to osoby prowadzące ekologiczne gospodarstwa rolne. Cała reszta konsumentów z konieczności musi się zadowolić napojem przetworzonym. Obróbka za każdym razem odbywa się to za pośrednictwem jednego z trzech procesów, którymi są:
a) sterylizacja - zaznaczana na opakowaniach skrótem UHT (ang. Ultra High Temperature). Jej istota polega na poddawaniu mleka działaniu bardzo wysokiej temperatury (135 stopni Celsjusza), która zabija bakterie i inne drobnoustroje. Gotowy produkt można zatem przechowywać nawet do kilku miesięcy. Jest on jednak zdecydowanie uboższy w witaminy i składniki mineralne niż pozostałe mleczne warianty:
b) pasteryzacja - czyli kilkunastosekundowe podgrzewanie mleka do temp. 90 stopni w celu zabicia bakterii. Jest ono następnie butelkowane i sprzedawane w sklepach jako "świeże", ze względu na krótki okres przydatności do spożycia (kilkanaście dni). Przed konsumpcją powinno zostać zagotowane.
c) mikrofiltracja - eliminowanie bakterii przed przystąpieniem do właściwej pasteryzacji. Ta ostatnia odbywa się tutaj w niższej temperaturze (72 stopnie), dzięki czemu mleko zachowuje swój naturalny smak, zapach oraz zdecydowaną większość właściwości odżywczych. Oznaczane jest przez producentów również jako świeże - jego termin przydatności wynosi ok. 10 dni. Taki produkt posiada stosunkowo najwięcej wspólnego z surowym mlekiem krowim.


Trudno jednoznacznie wskazać "najzdrowszy" rodzaj mleka spożywczego. Lekarze i dietetycy zgodnie odradzają natomiast jego wersje smakowe, składające się głównie z cukru i barwników.


Właściwości mleka

Mleko uchodzi za produkt o niezwykle wysokich walorach odżywczych, jest też strawne w niemal 100%. Dostarcza organizmowi sporej ilości pełnowartościowego białka, tłuszczu i składników mineralnych. Zawiera witaminy z grupy B (B2, B12), witaminę A oraz D, jak również dużo wapnia. Zwłaszcza ten ostatni czynnik jeszcze do niedawna sprawiał, że mleko polecano jako gwarant zdrowych kości i zębów.


Opinie naukowców na ten temat stają się jednak coraz bardziej sprzeczne. Niektórzy uczeni twierdzą, że chociaż mleko rzeczywiście stanowi bogate źródło wapnia, ludzki organizm broni się przed zbyt dużym jego wchłanianiem - nadmiar tego składnika zostaje zatem usunięty wraz z moczem. W efekcie dochodzić ma do złamań kości oraz chorób zębów, których winowajcą (przynajmniej do pewnego stopnia) jest właśnie mleko. Część środowisk naukowych podziela taki pogląd, część zaś się od niego odżegnuje. Dość powszechna jest z kolei opinia, że konsumpcja mleka może zapobiegać rozwojowi niektórych nowotworów.


Mleka roślinne

Całkowicie odmienny problem stanowi alergia na mleko krowie oraz - często z nią mylona - nietolerancja laktozy (cukru występującego wyłącznie w mleku). W obu wypadkach picie mleka może powodować symptomy nieprzyjemne albo wręcz zagrażające zdrowiu. Należy zatem z niego zrezygnować. Restrykcje obejmują często nie tylko sam napój, lecz również wszelkie przetwory mleczne.


Osoby dotknięte którymś z tych problemów szukają dla siebie często mleka bez laktozy albo bez białka będącego alergenem. Z pomocą przychodzą im różnego rodzaju napoje roślinne, potocznie zwane mlekiem roślinnym. Jego najpopularniejszy typ to niewątpliwie mleko sojowe (uznawane za dobry substytut krowiego). Mleko kokosowe świetnie nadaje się do wypieków, mleko migdałowe zaś - do porannej kawy.


Zastosowanie mleka w kuchni

Mleko i jego przetwory pojawiają się codziennie w zdecydowanej większości polskich domów. Na dłuższą metę trudno sobie wyobrazić życie bez serów, twarogów, jogurtów, śmietany czy nawet lodów. Ponadto, na bazie mleka powstaje wiele smakowitych potraw, przekąsek i sosów (do tych ostatnich dodaje się głównie mleko skondensowane).


Przykładem niech będzie krem z kalafiora z wędzonym łososiem, domowy twaróg, pudding chlebowy czy naleśniki. W każdym z tych dań mleko odgrywa rolę pierwszoplanową, decydując o smaku i walorach odżywczych.


Przechowywanie mleka

O sposobie przechowywania mleka decyduje metoda jego obróbki technologicznej. Mleko sterylizowane (UHT) może przed otwarciem stać w kartonie nawet kilka miesięcy, bez konieczności umieszczania go w lodówce. Trwałość mleka pasteryzowanego wynosi kilkanaście dni, mikrofiltrowanego - około dziesięciu. Oba te rodzaje mleka muszą się chłodzić w lodówce nawet przed otworzeniem opakowania.

Polecane przepisy