Skrobia kukurydziana

Skrobia kukurydziana, nazywana również mączką kukurydzianą, to biały, drobny proszek pozyskiwany z bielma ziarna kukurydzy. Stosuje się ją jako środek zagęszczający w kuchni i przemyśle spożywczym, a także jako składnik wypieków bezglutenowych. Ze względu na neutralny smak i wysoką zawartość węglowodanów wykorzystywana jest zarówno w daniach słodkich, jak i wytrawnych. Jej struktura sprawia, że po połączeniu z wodą tworzy charakterystyczną zawiesinę, która żeluje pod wpływem temperatury.

Skrobia kukurydziana – składniki odżywcze

Skrobia kukurydziana – historia i pochodzenie

Skrobia kukurydziana wywodzi się z Ameryki Północnej, gdzie rdzenne ludy wykorzystywały kukurydzę jako podstawowe źródło pożywienia. Proces oddzielania skrobi z bielma ziarna został opracowany przemysłowo w XIX wieku w Stanach Zjednoczonych. Na szeroką skalę zaczęto ją stosować od połowy XIX wieku nie tylko w przemyśle spożywczym, lecz także farmaceutycznym i tekstylnym. Obecnie jest popularna na całym świecie – zwłaszcza w dietach bezglutenowych oraz w kuchni azjatyckiej.

Skrobia kukurydziana – odmiany

• Zwykła skrobia kukurydziana – najczęściej spotykana, przeznaczona do typowych zastosowań kulinarnych jako zagęstnik.
• Modyfikowana skrobia kukurydziana – poddana obróbce enzymatycznej, termicznej lub chemicznej w celu poprawy stabilności; stosowana w gotowych produktach.
• Woskowa skrobia kukurydziana – pozyskiwana z odmian woskowych kukurydzy, cechuje się wyższą odpornością na działanie kwasów i wysokich temperatur.

Skrobia kukurydziana – rodzaje

• Suche (proszek) – najpowszechniejsza forma, o sypkiej, jednorodnej konsystencji.
• Rozpuszczona w wodzie (zawiesina) – forma stosowana bezpośrednio przed gotowaniem w celu uzyskania efektu zagęszczenia.
• Mrożona – stosowana bardzo rzadko, jako składnik gotowych mrożonek przemysłowych.
• Mieszanki – składnik gotowych mieszanek mącznych, na przykład do pieczenia bezglutenowego.

Skrobia kukurydziana – zamienniki

• Mąka ziemniaczana – ma podobne właściwości zagęszczające, ale nadaje potrawie półprzezroczystą konsystencję; można używać w proporcji 1:1.
• Mąka ryżowa – dobrze sprawdza się w deserach i wypiekach, nadaje delikatną teksturę; może wymagać zwiększenia ilości płynów.
• Tapioka – skrobia z manioku, neutralna w smaku, idealna do puddingów; zamiennik w proporcji 1:1, wymaga dłuższego gotowania.
• Mąka z maranty (arrowroot) – bezsmakowy zagęszczacz o wysokiej klarowności; można zastąpić skrobię kukurydzianą w proporcji 1:1; nie nadaje się do potraw mlecznych.

Co zrobić ze skrobi kukurydzianej?

Skrobia kukurydziana znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach azjatyckiej, amerykańskiej i europejskiej. Jest kluczowym zagęstnikiem w sosach, zupach i marynatach. W kuchni chińskiej wykorzystuje się ją do przygotowywania dań słodko-kwaśnych lub chrupiących panier. W słodkich wypiekach stanowi składnik budyniów, galaretek i kremów, a także poprawia strukturę bezglutenowych ciastek oraz ciast. Stosuje się ją również do wyrobu domowej polewy czekoladowej i lukru do dekoracji deserów. Podczas smażenia przyczynia się do uzyskania chrupiącej tekstury w potrawach typu stir-fry.

Jak przechowywać skrobię kukurydzianą?

Skrobię kukurydzianą należy przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w suchym i chłodnym miejscu, z dala od wilgoci i światła. Optymalna temperatura przechowywania wynosi od 15 do 25°C. W warunkach domowych zaleca się przechowywanie jej w szklanym lub plastikowym pojemniku z pokrywką. Nie zaleca się mrożenia suchej skrobi kukurydzianej, ponieważ może to pogorszyć jej właściwości zagęszczające. Jednak produkt dodany do potraw (na przykład sosów) może być zamrażany bez istotnych strat jakościowych.