Szwajcarzy od wieków produkują sery. O „caseus helveticus” wytwarzanych w alpejskich osadach pisał już rzymski historyk Pliniusz Starszy, żyjący w I wieku naszej ery. Początkowo były to jednak przede wszystkim twarogi otrzymywane przez zakwaszenie mleka. Dopiero w XV w. narodziła się technika wyrobu serów twardych, z wykorzystaniem podpuszczki z błony śluzowej cieląt. Trzy stulecia później szwajcarskie specjały podpuszczkowe były już znane i cenione w całej Europie.

Dziś w Szwajcarii produkuje się rocznie ponad 180 tysięcy ton tego typu przysmaków, z czego blisko 40 proc. przeznaczonych jest na eksport. Najbardziej popularnym z tutejszych serów pozostaje Emmentaler, którego nazwa pochodzi od rzeki Emme płynącej przez piękną dolinę Emmental w kantonie Bern. Do wytworzenia kilograma tego specjału o delikatnym, orzechowym smaku i aromacie potrzeba 12 litrów mleka.

Innym eksportowym hitem Szwajcarii jest Gruyère, w przeciwieństwie do Emmentalera pozbawiony dziur. Wielu miłośników mają też inne tutejsze sery: Appenzeller, Tilsiter, Gstader, Raclette czy formowany w różyczki Tête-de-Moine.

Sery szwajcarskie – właściwości odżywcze

Sery szwajcarskie produkuje się ze świeżego mleka, które po odciągnięciu serwatki oraz ścięciu podpuszczką zostają poddane fermentacji. Po uformowaniu leżakują i dojrzewają od kilku do nawet kilkunastu lat. Co pewien czas są przekładane, masowane i obmywane. O ich przydatności do spożycia decydują wyspecjalizowani kiperzy, którzy potrafią ocenić stan dojrzałości wyrobu, naciskając jego powierzchnię albo opukując ją pięścią.

Metoda produkcji serów szwajcarskich sprawia, że są one produktami o dużych walorach smakowych, ale również sporych właściwościach odżywczych. Dostarczają m.in. solidnej dawki białek o bardzo korzystnej dla naszego organizmu kombinacji aminokwasów, chociażby tyrozyny, wpływającej na poprawę samopoczucia i pomocnej w leczeniu depresji.

Twarde sery dojrzewające stanowią bogate źródło wapnia, który nie tylko zapewnia zdrowe kości i zęby, ale również pomaga utrzymać właściwą krzepliwość krwi i sprawne mięśnie, a także łagodzi stres. Dzięki zawartym w przysmaku kazeinie i witaminie D, ten cenny makroelement staje się lepiej przyswajalny.

Szwajcarski ser dostarczy też dużo fosforu, niezbędnego dla prawidłowego rozwoju kości i zębów, a także zmniejszającego ryzyko kamicy nerkowej. Specjały wytwarzane w alpejskim kraju dostarczają również sporo chromu, cynku i selenu oraz witamin z grupy B, zwłaszcza B2 i B12, odgrywających ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i odpornościowego, a także dbających o wzrok czy produkcję czerwonych krwinek.

Współczesne badania naukowe wykazały, że sery dojrzewające mogą być dobrym źródłem probiotycznych szczepów bakterii mlekowych, mających zdolność łagodzenia stanów zapalnych oraz wzmacniania systemu immunologicznego. Szczególnie dobroczynne właściwości stwierdzono w szczepie bakteryjnym Propionibacterium freudenreichii. To jego działalność powoduje wydzielanie i gromadzenie dwutlenku węgla, a w efekcie powstanie pustych przestrzeni, czyli dziur w serze.

Ser szwajcarski w kuchni

Sery szwajcarskie są od wieków cenionym przysmakiem. Można je wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Świetnie nadają się na kanapki lub jako składnik deski serów. Po starciu są doskonałym uzupełnieniem sałatek, dań z makaronem, grzanek, sosów czy zup - tu na uwagę zasługuje zupa cebulowa.

Gruyère, który szybko topi się pod wpływem wysokich temperatur, jest cenionym składnikiem ulubionej potrawy Szwajcarów, czyli fondue, której receptura narodziła się w szałasach alpejskich górali. Co najmniej dwa gatunki sera (dobrze sprawdza się też Appenzeller) roztapia się w kociołku z dodatkiem białego wytrawnego wina, doprawia czosnkiem, białym pieprzem i gałką muszkatołową, a później w rozpuszczonej masie zanurza nabite na widelec pieczywo.

Bez sera nie może się też obyć kotlet szwajcarski, znany też jako cordon bleu. Składa się z plastra szynki i sera owiniętych sznyclem cielęcym, który po zawinięciu panieruje się mące, jajku oraz bułce tartej i smaży na rozgrzanym oleju.