szczaw
Opis ogólny: Szczaw, znany również jako szczaw zwyczajny lub kwaśnica, to bylina należąca do rodziny rdestowatych. Pochodzi z Europy i Azji, lecz obecnie występuje także jako roślina uprawna lub dziko rosnąca w wielu rejonach świata. W kuchni wykorzystywane są przede wszystkim jego liście, charakteryzujące się charakterystycznym, kwaśnym smakiem, wynikającym z obecności kwasów organicznych. Szczaw znajduje zastosowanie głównie w potrawach gotowanych, zwłaszcza w daniach kuchni środkowoeuropejskiej.
Szczaw – składniki odżywcze:
rodzaj: - szczaw gotowany (100 g)
Wartości odżywcze: - Energia: 51 kcal
- Białko: 0,06 g
- Tłuszcz całkowity: 0 g
- w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0 g
- w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
- Błonnik: 0 g
- Węglowodany ogółem: 13,32 g
- w tym cukry ogółem: 13,32 g
- w tym cukry dodane: 13,3 g
- Cholesterol: 0 mg
- Sód: 0 mg
- Potas: 0 mg
- Wapń: 0 mg
- Żelazo: 0 mg
- Witamina D (D2 + D3): 0 IU
Szczaw – historia i pochodzenie: Szczaw (Rumex acetosa) jest znany i wykorzystywany w kuchni europejskiej od średniowiecza. W czasach feudalnych był powszechnie zbieraną rośliną dziko rosnącą, stanowiącą dostępne źródło smaku i składnik zup w okresach niedoboru innych warzyw. W tradycji kulinarnej Europy Środkowo-Wschodniej, w tym Polski, Ukrainy i Litwy, szczaw był podstawowym składnikiem zup oraz farszów w okresie letnim i wczesnojesiennym, kiedy występował naturalnie. Z czasem zaczęto go uprawiać w ogrodach, a także marynować i pasteryzować na potrzeby zimowe.
Szczaw – odmiany:
- szczaw zwyczajny (Rumex acetosa) – najpopularniejszy w zastosowaniach kulinarnych
- szczaw ogrodowy (Rumex rugosus) – uprawiany w warzywnikach, o większych liściach
- szczaw francuski (Rumex scutatus) – o łagodniejszym smaku i delikatniejszych liściach
Rodzaje szczawu:
- świeży – najczęściej stosowany w zupach i farszach
- blanszowany i konserwowany – dostępny w formie przetworów w słoikach
- mrożony – zachowuje część właściwości organoleptycznych
- suszone liście – rzadziej stosowane; wymagają dłuższego moczenia przed użyciem
Szczaw – zamienniki:
- liście młodego szpinaku z dodatkiem soku z cytryny – podobna konsystencja i lekko kwaśny smak, wymaga doprawienia kwasem
- botwina (liście buraka ćwikłowego) z dodatkiem octu lub cytryny – inny profil smakowy, ale podobna rola w zupach
- rabarbar (liście niejadalne – stosować wyłącznie łodygi w ograniczonych ilościach, jeśli przepis pozwala zastąpić szczaw nutą kwaśności)
- sumak mielony – jako kwaśna przyprawa uzupełniająca; nie oddaje konsystencji, ale nadaje kierunek smakowy
Co zrobić ze szczawu?: Szczaw znajduje zastosowanie głównie w kuchniach środkowoeuropejskich, takich jak polska, ukraińska i litewska. Charakterystyczne dania to zupa szczawiowa z jajkiem lub śmietaną, chłodniki, a także pasztety warzywne i nadzienia do pierogów. Może również stanowić dodatek do farszów warzywnych w kuchni wegetariańskiej. W kuchni francuskiej bywa stosowany w wersji duszonej jako składnik omletów lub sosów. Kwaśny profil smakowy szczawiu dobrze komponuje się z tłuszczem mlecznym, jajkami oraz ziemniakami.
Jak przechowywać szczaw?: Świeży szczaw najlepiej przechowywać w lodówce, w foliowej torebce lub zamkniętym pojemniku wyłożonym ręcznikiem papierowym – maksymalnie do trzech dni. Aby przedłużyć trwałość, liście można zblanszować i zamrozić – w takiej postaci zachowują jakość do sześciu miesięcy. Szczaw można również przetwarzać: gotować i konserwować w słoikach z dodatkiem soli lub kwasku cytrynowego. Nie zaleca się suszenia szczawiu w warunkach domowych, ponieważ traci większość walorów smakowych.
