Przepisy na dania z jabłkami

Opis ogólny

Jabłko to jadalny owoc drzewa z rodzaju Malus, najczęściej Malus domestica. W kuchni wykorzystuje się owoce o różnej strukturze miąższu i poziomie kwasowości, w zależności od przeznaczenia – do jedzenia na surowo, zapiekania, gotowania lub suszenia. Jabłka występują w wielu odmianach, różniących się smakiem, kolorem skórki i teksturą. Znane są również pod nazwami regionalnymi, takimi jak antonówka, papierówka czy kosztela. Często w przepisach wyróżnia się jabłka określane jako „do ciasta”, „do kompotu” lub „na mus”, co wynika z ich właściwości technologicznych.

Jabłka – składniki odżywcze

Jabłka – historia i pochodzenie

Jabłko (Malus domestica) pochodzi z Azji Środkowej, gdzie dziko rosnący gatunek Malus sieversii uznawany jest za jego przodka. Uprawa jabłoni znana była już w starożytnych Chinach i Mezopotamii, a w późniejszym czasie szybko rozprzestrzeniła się w rejonie Morza Śródziemnego. Do Europy jabłka sprowadzili Grecy i Rzymianie, skąd przywędrowały do Skandynawii i na Wyspy Brytyjskie. Współczesne odmiany jabłek powstały w wyniku krzyżowania dzikich gatunków oraz selekcji prowadzonej przez wieki w różnych regionach świata.

Jabłka – odmiany

• Antonówka – kwaśna, twarda, dobra na przetwory i musy
• Szara Reneta – kwaśna, idealna do wypieków
• Ligol – słodko-kwaśny, duży, jadalny na surowo i do pieczenia
• Jonagold – słodki, soczysty, odpowiedni do świeżych sałatek i ciast
• Idared – delikatnie kwaśny, zachowuje kształt podczas obróbki termicznej
• Papierówka – wczesna odmiana, miękka, stosowana do kompotów i przecierów
• Kosztela – stara odmiana, bardzo słodka, spożywana głównie na surowo

Rodzaje jabłka

• Jabłka świeże – wykorzystywane na surowo lub do obróbki termicznej
• Jabłka suszone – do musli, ciast, kompotów
• Jabłka pieczone – całe lub w plasterkach, stosowane w deserach
• Mus jabłkowy – przecier z gotowanych jabłek, do pieczenia lub jako dodatek
• Jabłka mrożone – pokrojone, przeznaczone do dalszej obróbki cieplnej
• Jabłka prażone – podsmażone, jako nadzienie do naleśników i ciast
• Sok jabłkowy – wyciskany lub tłoczony, stosowany jako baza napojów i do redukcji sosów

Jabłka – zamienniki

• Gruszki – mają zbliżoną strukturę, szczególnie w wypiekach; mogą wymagać skrócenia czasu pieczenia z uwagi na większą zawartość wody.
• Śliwki – jako zamiennik w ciastach i konfiturach; nadają intensywniejszy aromat i kolor.
• Brzoskwinie – stosowane w podobny sposób w musach i kompotach, lecz są słodsze i mniej kwaskowe.
• Rabarbar – dobrze uzupełnia funkcję jabłka w ciastach, jednak ze względu na kwaśność należy dostosować ilość cukru.
• Morele suszone – jako zamiennik w farszach i daniach wytrawnych, mają intensywny smak i kleistą strukturę.

Co zrobić z jabłka?

Jabłka znajdują szerokie zastosowanie w kuchni europejskiej, szczególnie środkowoeuropejskiej i skandynawskiej. Są kluczowym składnikiem szarlotki, kompotów i placków owocowych. Stosuje się je także w kuchni francuskiej, w tarte tatin, oraz w kuchni brytyjskiej, w apple pie. W kuchni polskiej wykorzystuje się je do dań słodkich i słono-słodkich, takich jak racuchy lub kaczka z jabłkami. Surowe jabłka dodaje się do surówek i sałatek. Służą również jako baza do konfitur, przecierów oraz cydru.

Jak przechowywać jabłka?

Jabłka należy przechowywać w suchym, chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze 2–6°C. Nadają się do przechowywania w piwnicy, chłodziarce lub lodówce, ale powinny być oddzielone od warzyw, aby nie przyspieszać ich dojrzewania przez wydzielanie etylenu. Ważne jest, aby przechowywać jabłka z dala od wilgoci i w miejscu przewiewnym, unikając uszkodzonych egzemplarzy. Jabłka można również mrozić – obrane i pokrojone należy blanszować, a następnie zamrozić w szczelnych opakowaniach. Przechowywanie suszonych jabłek wymaga umieszczenia ich w szczelnym pojemniku w ciemnym miejscu, aby zapobiec absorpcji wilgoci z otoczenia.