Środki spulchniające – zastosowanie w kuchni

2 kolekcji przepisów

6460 przepisów

Środki spulchniające odpowiednio dobrane do rodzaju ciasta to gwarancja udanego wypieku. Sprawiają, że w surowej jeszcze strukturze powstają pory, którymi ciepło przenika do środka. Dzięki temu powstały gaz rozpycha ciasto i sprawia, że całość powiększa swoją objętość i staje się pulchna. Pozornie cała zasada działania wydaje się prosta, jednak to właśnie nieumiejętne zastosowanie środków spulchniających przyczynia się do powstawania wątpliwości spod znaku: "Robiłam wszystko jak w przepisie, a nie wyszło". Oto przepisy z dodatkiem środków spulchniających.

Środki spulchniające – zastosowanie w kuchni

Środki spulchniające - do czego się ich używa?

Środki spulchniające znajdują w kuchni szerokie zastosowanie. Wykorzystuje się je do wypieków słodkich, pikantnych, pieczywa, naleśników, gofrów i placków. Najczęściej kojarzonym z "wyrastaniem" wypiekiem jest ciasto drożdżowe, które wykorzystywać można do słodkich i wytrawnych drożdżówek, pizzy czy domowego pieczywa. Spulchniaczy wymagają także ciasta ucierane oraz najbardziej lubiane świąteczne wypieki: serniki oraz pierniki.

Lubiane przez dorosłych i dzieci racuchy, naleśniki czy pankejki także zyskają na wyglądzie i smaku z dodatkiem właściwego spulchniacza. Niezależnie od tego, czy planujemy wykonać tradycyjny chleb pszenny czy chlebek naan bez omawianych dodatków się nie obędzie.

Wyróżniamy trzy kategorie spulchniaczy: naturalne, chemiczne oraz fizyczne. Ta ostatnia metoda polega na wmieszaniu do ciasta ubitej na sztywno piany z białek, unoszącej całość wypieku. Opcja naturalna i chemiczna to kwestia odrębnych dodatków.

Środki spulchniające - naturalne

Naturalne środki spulchniające to świeże lub suszone drożdże. Za ich pomocą przygotować można gruby spód do pizzy, precle bawarskie czy ciasto drożdżowe z owocami i kruszonką. Ze świeżych drożdży najpierw trzeba przygotować zaczyn, łącząc je z ciepłym mlekiem, cukrem i odrobiną mąki. Taki miks odstawia się do wyrośnięcia i dopiero później dodaje do właściwego ciasta. Drożdże suszone, czyli wersja instant, nie wymagają wcześniejszej aktywacji. Proszek wystarczy po prostu połączyć ze wszystkimi składnikami przepisu.

Temperatura płynu ma w przypadku wypieków drożdżowych kluczowe znaczenie, gdyż jeśli przekraczać będzie 38-40 stopni zabije element aktywny i sprawi, że ciasto się nie uda. Które drożdże są lepsze? To zależy od efektu, który chcemy osiągnąć i pozostałych składników.

Drożdże instant sprawdzają się przede wszystkim przy wypiekach lekkich, niezbyt tłustych, z niedużym dodatkiem cukru. Do ciast cięższych, z dużą ilością owoców czy bakalii, lepiej wybrać drożdże świeże. Mimo tej ogólnej zasady drożdży instant często używa się dla przyspieszenia pracy i większej wygody. W maszynach do wypiekania chleba można stosować tylko wariant suszony.

Środki spulchniające - chemiczne

W sklepach z łatwością kupić można chemiczne środki spulchniające, do których zalicza się: proszek do pieczenia, soda oczyszczona oraz amoniak. Sprawiają one, że w cieście pod wpływem wysokiej temperatury, wytwarza się dwutlenek węgla spulchniający ciasto w czasie wydostawania się na zewnątrz.

Najpopularniejszym spulchniaczem w polskich domach jest proszek do pieczenia. W jego składzie znaleźć można sodę oraz regulatory kwasowości. Dzięki temu połączeniu do ciasta nie trzeba dodawać już produktów o kwaśnym odczynie.  Proszek działa wolno i w stosunkowo niskiej temperaturze. Ciasta z jego dodatkiem urosną już w 160 stopniach. Proszek do pieczenia jest najbardziej uniwersalny, jeśli chodzi o kulinarne zastosowanie: dzięki niemu stworzymy smaczne babki, naleśniki czy muffinki czekoladowe.

Soda oczyszczona z kolei do swojego działania wymaga dodatków o kwaśnym odczynie, na przykład maślanki, kefiru, jogurtu, śmietany czy soków owocowych. Aktywizuje się szybko, dlatego ciasto należy piec bezpośrednio po przygotowaniu. Do słodkości soda często wprowadza charakterystyczny, cierpki posmak, jednak wypiekom takim jak ciasto murzynek czy piernik nuta ta może sprzyjać.

Znacznie rzadziej we współczesnej kuchni używa się amoniaku. Ma on intensywny zapach, który pod wpływem wysokiej temperatury znika. Sprawia, że wypieki rosną, ale pozostają chrupkie, dlatego warto wykorzystywać go przy różnego rodzaju ciasteczkach.

Artykuły powiązane

drozdze-slider
04.08.2020

Drożdże suche, świeże czy domowe. Mamy niezawodny przelicznik drożdży instant!

Drożdże to nieodłączny element dobrze znanych z babci kuchni drożdżówek. Obecnie do wyboru mamy drożdże instant i drożdże świeże. Jednak czy lepiej wybrać drożdże suche? A może świeże drożdże to bardziej wartościowy wybór? Z pewnością stosując drożdże suche należy mieć odpowiedni przelicznik. O zaletach obu opowiada dziennikarka kulinarna Renata Chodorowska.

Naturalne sprzątanie. Oto sposoby na czysty dom
23.05.2020

Naturalne sprzątanie. Oto sposoby na czysty dom

Coraz częściej chcemy, aby nasze mieszkania były czyste, pachnące i to bez użycia agresywnych środków chemicznych. Szukamy sposobów na sprzątanie w duchu zero waste. Coraz częściej chcemy korzystać ze składników pochodzenia naturalnego. Sięgając po sposoby znane przez mamy i babcie, podpowiadamy jak posprzątać dom w naturalny sposób.

pancake cereal-min
11.05.2020

Pancake cereal – jak zrobić mini naleśniki?

Co chwila w mediach społecznościowych pojawiają się nowe kulinarne mody. Mieliśmy już piankową kawę po koreańsku, czyli dalgona coffee, nie tak dawno pisaliśmy też o jej herbacianym odpowiedniku, czyli dalgona matcha. Hitem są też focaccie udekorowane warzywami. Nadszedł czas na… pankejkowe płatki śniadaniowe.

zakalec-slider
24.04.2020

Zakalec – jak uniknąć kulinarnej wpadki?

Niewyrośnięte ciasto, powszechnie znane jako zakalec, to niemiła niespodzianka, która może przytrafić się każdemu, nawet doświadczonemu piekarzowi czy cukiernikowi. Zakalec zazwyczaj jest niedopieczony w środku albo mokry od spodu. Istnieją sposoby, jak zakalca uniknąć, a także by odratować nieudany wypiek.

Zielko
30.11.2019

Zielko w kuchni, czyli praktyczne i ekologiczne sposoby na sprzątanie

W codziennej gonitwie współczesnego świata coraz częściej szukamy rozwiązań, które będą powrotem do najprostszych, naturalnych rozwiązań. Stąd powrót do zapomnianych warzyw w kuchni, moda na domowe przetwory i przyprawy, a także zwrócenie uwagi na to, czym i jak czyścimy nasze kuchnie. Praktyczny pomocnik w tej ostatniej kwestii to Zielko do kuchni. Przydatny szczególnie w okresie przedświątecznych przygotowań, ale również na co dzień.

Naturalne środki czyszczące
15.02.2019

Ocet i nie tylko. Jak wykorzystać naturalne środki czyszczące

Ocet, kwasek cytrynowy, soda oczyszczona czy cytryna - naturalne środki czyszczące, które kiedyś były codziennością w polskich domach, dziś wracają jak bumerang. I słusznie! Sprzątanie bez chemicznych, szkodliwych dla środowiska i nas samych środków powinno odejść w zapomnienie. I ta rewolucja w sprzątaniu nie tylko kuchni już trwa! Dowodem jest książka "Naturalne środki czyszczące", której przyglądam się bliżej w cyklu "Kulturalnie kulinarnie".

Jagna Niedzielska
17.01.2019

Jagna Niedzielska i zero waste w kuchni na co dzień

Zero waste, kuchnia hawajska, firma kateringowa, smaki Podkarpacia i staże w restauracjach na całym świecie – kulinarne ścieżki, po których porusza się Jagna Niedzielska, mogą zaskakiwać. Podobnie jak książka „Bez resztek”- Kuchnia zero waste, czyli nie wyrzucaj pieniędzy i jedzenia, która nie jest jedynie zbiorem przepisów na śniadanie czy obiad. W cyklu „Człowiek od kuchni” Jagna Niedzielska przybliża nam styl życia zero waste nie tylko w sferze gastronomii.

Kuchnia w czystości!
15.01.2019

Naturalne środki do czyszczenia kuchni

Jak wyczyścić kuchnię? Skutecznie i naturalnie! Na rynku nie brakuje naturalnych środków, które zapewnią błysk zlewu, czystość naczyń czy zadbane dłonie po sprzątaniu. W cyklu "Dobre rzeczy" przegląd naturalnych środków do czyszczenia kuchni, a także triki na wykorzystanie produktów spożywczych do sprzątania.