Środki spulchniające – zastosowanie w kuchni

3 kolekcji przepisów

1312 przepisów

StockFood-proszek-do-pieczenia

Środki spulchniające odpowiednio dobrane do rodzaju ciasta to gwarancja udanego wypieku. Sprawiają, że w surowej jeszcze strukturze powstają pory, którymi ciepło przenika do środka. Dzięki temu powstały gaz rozpycha ciasto i sprawia, że całość powiększa swoją objętość i staje się pulchna. Pozornie cała zasada działania wydaje się prosta, jednak to właśnie nieumiejętne zastosowanie środków spulchniających przyczynia się do powstawania wątpliwości spod znaku: "Robiłam wszystko jak w przepisie, a nie wyszło". Oto przepisy z dodatkiem środków spulchniających.

Środki spulchniające - do czego się ich używa?

Środki spulchniające znajdują w kuchni szerokie zastosowanie. Wykorzystuje się je do wypieków słodkich, pikantnych, pieczywa, naleśników, gofrów i placków. Najczęściej kojarzonym z "wyrastaniem" wypiekiem jest ciasto drożdżowe, które wykorzystywać można do słodkich i wytrawnych drożdżówek, pizzy czy domowego pieczywa. Spulchniaczy wymagają także ciasta ucierane oraz najbardziej lubiane świąteczne wypieki: serniki oraz pierniki.

Lubiane przez dorosłych i dzieci racuchy, naleśniki czy pankejki także zyskają na wyglądzie i smaku z dodatkiem właściwego spulchniacza. Niezależnie od tego, czy planujemy wykonać tradycyjny chleb pszenny czy chlebek naan bez omawianych dodatków się nie obędzie.

Wyróżniamy trzy kategorie spulchniaczy: naturalne, chemiczne oraz fizyczne. Ta ostatnia metoda polega na wmieszaniu do ciasta ubitej na sztywno piany z białek, unoszącej całość wypieku. Opcja naturalna i chemiczna to kwestia odrębnych dodatków.

Środki spulchniające - naturalne

Naturalne środki spulchniające to świeże lub suszone drożdże. Za ich pomocą przygotować można gruby spód do pizzy, precle bawarskie czy ciasto drożdżowe z owocami i kruszonką. Ze świeżych drożdży najpierw trzeba przygotować zaczyn, łącząc je z ciepłym mlekiem, cukrem i odrobiną mąki. Taki miks odstawia się do wyrośnięcia i dopiero później dodaje do właściwego ciasta. Drożdże suszone, czyli wersja instant, nie wymagają wcześniejszej aktywacji. Proszek wystarczy po prostu połączyć ze wszystkimi składnikami przepisu.

Temperatura płynu ma w przypadku wypieków drożdżowych kluczowe znaczenie, gdyż jeśli przekraczać będzie 38-40 stopni zabije element aktywny i sprawi, że ciasto się nie uda. Które drożdże są lepsze? To zależy od efektu, który chcemy osiągnąć i pozostałych składników.

Drożdże instant sprawdzają się przede wszystkim przy wypiekach lekkich, niezbyt tłustych, z niedużym dodatkiem cukru. Do ciast cięższych, z dużą ilością owoców czy bakalii, lepiej wybrać drożdże świeże. Mimo tej ogólnej zasady drożdży instant często używa się dla przyspieszenia pracy i większej wygody. W maszynach do wypiekania chleba można stosować tylko wariant suszony.

Środki spulchniające - chemiczne

W sklepach z łatwością kupić można chemiczne środki spulchniające, do których zalicza się: proszek do pieczenia, soda oczyszczona oraz amoniak. Sprawiają one, że w cieście pod wpływem wysokiej temperatury, wytwarza się dwutlenek węgla spulchniający ciasto w czasie wydostawania się na zewnątrz.

Najpopularniejszym spulchniaczem w polskich domach jest proszek do pieczenia. W jego składzie znaleźć można sodę oraz regulatory kwasowości. Dzięki temu połączeniu do ciasta nie trzeba dodawać już produktów o kwaśnym odczynie.  Proszek działa wolno i w stosunkowo niskiej temperaturze. Ciasta z jego dodatkiem urosną już w 160 stopniach. Proszek do pieczenia jest najbardziej uniwersalny, jeśli chodzi o kulinarne zastosowanie: dzięki niemu stworzymy smaczne babki, naleśniki czy muffinki czekoladowe.

Soda oczyszczona z kolei do swojego działania wymaga dodatków o kwaśnym odczynie, na przykład maślanki, kefiru, jogurtu, śmietany czy soków owocowych. Aktywizuje się szybko, dlatego ciasto należy piec bezpośrednio po przygotowaniu. Do słodkości soda często wprowadza charakterystyczny, cierpki posmak, jednak wypiekom takim jak ciasto murzynek czy piernik nuta ta może sprzyjać.

Znacznie rzadziej we współczesnej kuchni używa się amoniaku. Ma on intensywny zapach, który pod wpływem wysokiej temperatury znika. Sprawia, że wypieki rosną, ale pozostają chrupkie, dlatego warto wykorzystywać go przy różnego rodzaju ciasteczkach.