Jan Kuroń to kontynuator rodzinnej pasji, którą przejął od swojego ojca - Macieja Kuronia. Ponadto Jan Kuroń jest autorem książek, prowadzi programy kulinarne i zachęca do gotowania w rodzinnym gronie. Zapytałam Jana Kuronia między innymi o jego kulinarne inspiracje, danie wspominane z dzieciństwa i najbliższe kulinarne plany. 

Anna Daniluk: Skąd czerpiesz inspiracje do gotowania?
Jan Kuroń: Inspirację czerpię ze wszystkiego. Inspiruje mnie kino, muzyka i podróże. Właściwie, gdy człowiek jest zafiksowany na punkcie gotowania, to wszystko go inspiruje. Wszędzie można znaleźć motyw, nawiązanie do czegoś, pobudzający do myślenia produkt. Każda rzecz może mnie kulinarnie stymulować. 

Nawiązując do czerpania inspiracji z kina, to jaki film kulinarny lub książka jest twoim ulubionym.
Moją ulubioną książką kulinarną jest książka mojego ojca, czyli Macieja Kuronia. A konkretnie „Kuchnia Rzeczypospolitej Wielu Narodów”. To jest kompendium wiedzy, z której można się dowiedzieć wielu praktycznych rzeczy. Zawsze lubiłem książki świętej pamięci Hani Szymanderskiej. Jej publikacje łączą trochę socjologicznego, antropologicznego i historycznego podejścia i wiele można się z nich nauczyć. A spośród filmów to trudno mi wyróżnić jeden. Mogę opowiedzieć jedną historię. Jeden z najsłabszych filmów, jaki widziałem, był podyktowany ciekawością i chęcią zaproszenia mojej przyszłej żony do kina. Zdecydowaliśmy się na film z Julią Roberts „Jedz, módl się i kochaj” i byłem przekonany, że będzie mega apetycznie. Okazało się, że film był nudny, nie było w nim jedzenia i był bardzo długi. I to było nasze wspólne zdanie po seansie. 

Zobacz:  Jasiek i Aneta Kuroń - wegańska dieta i mięsne smaki przy jednym stole

Jak podchodzisz do wymyślania nowych potraw? 
To zależy, pod jakim kątem planuję np.: czy zaczynam od spojrzenia na zawartość lodówki i biorę to, co wypadałoby już wykorzystać. Bardzo często chodzę po sklepie i patrzę po zawartości półek z różnych działów i w ten sposób jest to patrzenie fotograficzne. Pracując w restauracjach, chodziłem do suchego magazynu i szeroko patrząc, wybierałem poszczególne składniki. A potem zaczyna się wymyślanie koncepcyjne. 


Czy jest jakaś potrawa, której jeszcze nie próbowałeś, a bardzo byś chciał? 
Nie jadłem nigdy owadów. A czytam teraz o tym trendzie i o tym, że być może jest to pożywienie przyszłości. Chciałbym z ręki uznanego szefa lub specjalisty w tej dziedzinie spróbować owadów. Myślę, że nie miałbym z tym większych oporów. Nie jadłem też mięsa hodowanego z komórek macierzystych, ale tutaj nie wiem, czy bym chciał. 

W Polsce mamy miejscowość Robakowo w której hoduje się robaki do celu spożywczych. Na razie dla zwierząt domowych. 
Tak, ale nie wiem, czy nie chciałbym zjeść robaków z miejsca ich pochodzenia. Jako danie regionalne. Wtedy miałoby to dodatkową otoczkę, a wykonane przez miejscowych kucharzy mogłoby to być doświadczenie łatwiejsze do przejścia. 

Przechodząc do tematu ulubionego jedzenia. Jaki jest twój comfort food?
Takim daniem jest stek. Jem bardzo mało mięsa. Chyba już nie da się bardziej odejść od mięsa, niż ja odszedłem. Nie zostając wegetarianinem, ani weganinem. Dlatego comfort food u mnie to stek i bardzo dobrej jakości mięso. Comfort food musi być nie tylko smaczne, ale i proste w wykonaniu. Stek jest według mnie najprostszą z rzeczy, o ile umie się go prawidłowo przyrządzić. Poza stekiem comfort food to dla mnie pieczony pstrąg. Jest to danie niskokaloryczne i można go fajnie przygotować. 

Zobacz także:  Stek idealny - przepis i swoje triki poleca Mateusz Gessler 

Jaki jest twój ulubiony gadżet kulinarny bez którego nie wyobrażasz sobie gotowania? 
Wiadomo, że jest to nóż, który jest synonimem kucharstwa. Nóż to także atrybut kucharza. Gdybym miał pomyśleć o czymś innym poza nożem, to nic mi nie przychodzi do głowy.

Czy masz swojego mistrza kulinarnego?
Oczywiście, że mój ojciec (śmiech). Jak zaczynałem swoją przygodę z gotowaniem, to 90% moich umiejętności, których się nauczyłem to była wiedza od ojca. Im jestem starszy i pracuję w różnych miejscach i kończę szkoły, to wpływ mojego ojca jest coraz mniejszy. Jednak nie da się ukryć, że cały fundament i podwaliny wiedzy, to zaczerpnąłem od niego. 

Skoro jesteśmy przy temacie ojca. To może zdradzisz nam jaki był twój smak dzieciństwa? 
Nietypowo jest to pilaw. U mnie w domu, pod koniec lat 80. i na początku 90. nie było w ogóle pieniędzy. Dopiero później się pojawiły, gdy ojciec wystrzelił z programami w telewizji. Pamiętam, że przychodziła do nas kobieta, która sprzedawała mięso. Do nas przychodziła zawsze na końcu, bo my kupowaliśmy baraninę, która była najtańsza. Wtedy właśnie mój ojciec wstawiał cudowny pilaw. Danie z ryżem, jabłkiem, baraniną i doprawiał je aromatycznymi ziołami. To jeden ze smaków dzieciństwa. Poza tym był to też rosół i zupa dyniowa na słodko, mleczna. Tej zupy nienawidziłem i wylewałem za okno. 

Czy był ostatnio jakiś trend który cię zachwycił albo myślisz, że zostanie na dłużej?
Szczerze mówiąc, to nie widzę takiego trendu. Weganizm trudno nazwać trendem. Moim zdaniem to sposób na życie, który jest coraz bardziej popularny i widać, że zagości na dłużej. Kiedyś patrząc na kuchnię molekularną, mówiło się „wow!”, potem przyszedł czas na sous vide, a kuchnia warzywna i weganizm będą moim zdaniem rosnąć w siłę. Widać, że jest to kierunek korzystny dla planety i dla wielu osób jest w porządku pod względem etycznym.


A jak patrzysz na ruch zero waste w kontekście niemarnowania żywności?
Oczywiście, że tak! W latach 90. zachłysnęliśmy się, że mamy w sklepach wszystkie produkty i jest tego coraz więcej. Wtedy też ceny żywności stawały się coraz niższe, zwłaszcza mięsa. Na przykład idziemy zimą do supermarketu i kilogram papryki kosztuje 20 zł, a łopatka wieprzowa 7,99 zł to widzę, że to się przewartościowało. Niemarnowanie przed wojną i głównie po wojnie, trzeba było stosować. Wszędzie panował niedostatek. Teraz, po etapie solidnego konsumpcjonizmu zapala nam się czerwona lampka i przychodzi otrzeźwienie, że 1/3 rzeczy, które kupujemy idzie do śmieci. A 40% z tej 1/3 jest w ogóle nieotwarta. To jest przerażające, że tak często dobro, jakim jest jedzenie, traktujemy bez respektu. Ja już 6 lat temu napisałem książkę „Sprytna kuchnia, czyli kulinarna ekonomia” i już wtedy zwracałem uwagę na ten problem.  Szczęśliwie się złożyło, że chwilę potem wszyscy zaczęli gotować i zwracać większą uwagę na niemarnowanie. Mało tego, w sondach ulicznych połowa Polaków deklaruje, że w ogóle nie wyrzuca jedzenia. Wychodzi na to, że te śmieci podrzucają nam z zagranicy albo kosmici (śmiech). Dla mnie ruch zero waste to nie powinien być trend, tylko powinna być to norma. Szacunek do jedzenia to moim zdaniem absolutna podstawa.

A jakie są twoje najbliższe kulinarne plany? 
Chciałbym po Le Cordon Bleu pojechać do jeszcze jednej szkoły. Tym razem do baskijskiego uniwersytetu kulinarnego. Trzeba wiedzieć, że Baskowie są fenomenalni. Nie bez powodu w Kraju Basków, w Hiszpanii jest takie zagęszczenie gwiazdek Michelin, jak w żadnym innym rejonie na świecie. Oni są po trosze Francuzami, po trosze Hiszpanami i to stanowi cudowne połączenie. A do tego wszystkiego mają akweny pełne od owoców morza. Chciałbym z nimi się popróbować i się porównać. Kiedyś chciałbym też otworzyć restaurację. Mówiłem tak przed pandemią. Chciałbym też napisać kolejną książkę – konkretny pomysł chodzi za mną od kilku lat, a i program kulinarny chodzi mi po głowie. Jest tego trochę i zobaczymy, co się z tego urodzi!