zdjęcie: Artur Rogalski, stylizacja: Anna Borowska
4.52 (189)
Dorsz wg przepisu Agaty Wojdy.
marchewka 600 g
sól 5 g
cukier 35 g
czosnek 2 ząbki
masło 125 g
majonez 30 g
cytryna 1 szt.
tarty chrzan 15 g
bułka 1 szt.
mleko 200 ml
makrela wędzona 1 szt.
dorsz 1 kg
śmietana 36% 200 ml
jajka 4 szt.
gałka muszkatołowa 3 g
pomarańcze 1 szt.
pieprz 5 g
bułka tarta 60 g
Marchewki: kroimy na mandolinie w cieniutkie plasterki. Wkładamy do garnka, zalewamy taką ilością wody, aby były przykryte. dodajemy sól, cukier, czosnek, masło.
Gotowanie: garnek przykrywamy krążkiem papieru do pieczenia o adekwatnej średnicy, z niewielkim otworkiem pośrodku. gotujemy na średnim ogniu, dopóki nie wyparuje cały płyn. Sprawdzamy, czy marchewka jest miękka, ale ma być jędrna, a nawet lekko chrupiąca. Delikatnie mieszamy szeroką łyżką, jeżeli jest za twarda, podlewamy jeszcze 1/4 szklanki wody i dusimy do pożądanej miękkości. Studzimy, łączymy z majonezem, sokiem z cytryny i chrzanem.
Mus: rozgrzewamy piekarnik do temp. 170°c. Kajzerkę wkładamy do mleka i zostawiamy do namięknięcia. Wędzoną makrelę dokładnie obieramy ze skóry i ości.
Dorsz: w malakserze rozdrabniamy dorsza, stopniowo dodając do niego śmietanę, namoczone pieczywo razem z mlekiem, makrelę i jajka, a na koniec masło. Doprawiamy sokiem z pomarańczy, skórką pomarańczową i przyprawami.
Pieczenie: podłużną foremkę natłuszczamy i wysypujemy bułką. Wykładamy masę, lekko ostukujemy i pieczemy 45–60 min, aż wierzch się zrumieni. Pozostawiamy do wystudzenia. Podajemy z przygotowaną wcześniej marchewką.
Porady
Taki mus jest według mnie świetną alternatywą dla ryby po grecku. Podajemy go z klasycznie pokrojonymi w słupki i uduszonymi z pomidorami warzywami korzeniowymi: mieszankę warzywną wykładamy do talerza do zupy, a na wierzch kładziemy ciepły plaster musu. Z tym że kroi się on dużo lepiej po całkowitym wystudzeniu (nie kruszy się wtedy), radzę zatem podgrzewać zimne plastry: przykrywamy je folią aluminiową i przez chwilę trzymamy w piekarniku. Zimny mus, pokrojony w ładną kostkę, jest znakomitym dodatkiem do czystych bulionów rybnych. Wędzona ryba nadaje musowi charakteru. Nie trzeba jej blendować, można porwać na większe kawałki, aby były wyczuwalne w czasie jedzenia. Jeśli używacie mrożonego dorsza, po rozmrożeniu należy bezwzględnie i bardzo dokładnie go odcisnąć.
Zobacz przepis na: mus jabłkowy do słoików
Autorka przepisu: Agata Wojda
