Śledź – rodzaje

Śledź (Clupea harengus) funkcjonuje pod różnymi nazwami – jako śledź oceaniczny, śledź pospolity oraz śledź atlantycki. Jest blisko spokrewniony ze śledziem pacyficznym. We wschodnich wodach Bałtyku mieszka śledź bałtycki – podgatunek śledzia atlantyckiego (Clupea harengus membras) zwany sałaką. Występuje jeszcze śledź peczorski (Clupea harengus suworowi). Warto natomiast wiedzieć, że matias nie jest żadnym podgatunkiem śledzia, a jedynie okazem młodocianym, niedojrzałym, łowionym przed pierwszym tarłem. Słowo „matias” pochodzi od holenderskiego „meisje”, czyli dziewczyna.

Co w śledziu siedzi?

Surowy śledź atlantycki ma ok. 150 kcal w 100 g. Jest bardzo dobrym źródłem białka – porcja 100-gramowa ma blisko 18 g protein i ok. 9 g tłuszczu. Szczególnie cenne w śledziach są kwasy omega-3 należące do grupy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), które wszechstronnie wpływają na organizm – budują komórki, chronią przed chorobami (w tym przed nowotworami), podnoszą odporność, usprawniają funkcjonowanie mózgu, regulują pracę serca, wzmacniają wzrok, przeciwdziałają alergiom.

W śledziach znajdują się witaminy z grupy B, witamina A, D i E, wapń, fosfor, potas, magnez, żelazo, sód, miedź, jod, cynk. Obecne w śledziach związki przyczyniają się m.in. do usprawnienia pracy serca, przyśpieszenia tempa przemiany materii, lepszej koncentracji i lepszego samopoczucia oraz ogólnie do polepszenia stanu zdrowia.

Śledź na talerzu

Śledź jest rybą dość tłustą, ale jednocześnie jego mięso należy do delikatnych. Od dawien dawna cieszy się ogromną popularnością – głównie z powodu łatwości jego przechowywania po zasoleniu.

Śledzia można spożywać świeżego, grillowanego, duszonego, pieczonego, wędzonego, jako konserwę, w sałatce itp. Świeżego śledzia – lekko doprawionego i skropionego cytryną – można po prostu usmażyć na maśle. Filety ze śledzia zwykle wykorzystuje się do przygotowania różnego typu przekąsek – marynat, roladek, sałatek.

Bardzo dobrze smakuje śledź podany w occie, oliwie albo śmietanie. Już w dawnej Polsce śledzie marynowano w occie z dodatkiem krążków cebuli oraz przypraw. Śledź doskonale komponuje się z przyprawami korzennymi. Żeby wydobyć z niego więcej smaku, przed obróbką można namoczyć go w mleku, soku albo piwie. Rosjanie lubią posypywać śledzie drobno posiekanym szczypiorkiem. Bardzo popularne są piklingi, czyli śledzie wędzone w całości. Danie wywodzi się z kuchni niemieckiej – w Polsce cieszy się dużą popularnością.

Zamarynowane i zwinięte w roladki śledzie to rolmopsy. Śledzia najpierw się patroszy, pozbawia ości, głowy, płetwy ogonowej, a następnie przyprawia i nadziewa dodatkami. Najczęściej śledzia w tej formie podaje się z ogórkiem (kiszonym, konserwowym), cebulą, marynowanym czosnkiem, marchewką, groszkiem.

Inne popularne nazwy śledzia i jego przetwory:

  • Ulik – tłusty śledź holenderski.
  • Kiper – śledź moczony w solance, a następnie wędzony. Sprzedawany w całości.
  • Bismarck – podwójne filety w zalewie octowej z dodatkiem przypraw i cebuli.
  • Bloaters – całe ryby na 12 godzin zasypane solą, opłukane, po czym zawieszone na metalo­wych harpunach i uwędzone.
  • Moskaliki – małe okazy zamarynowane w całości albo wypatroszone tuszki.

Na Pomorzu w piątkowy bezmięsny obiad zwykle podawano śledzia marynowanego z cebulą i doprawionego śmietaną bądź olejem. Serwowano go z ziemniakami gotowanymi w łupinach. Ta tradycja w wielu miejscach zachowała się do dziś. Na szczecińskich stołach często gościły śledzie solone z beczki podawane z ziemniakami, dużą ilością cebuli oraz liści laurowych. W Szczecinie popularnością zawsze cieszyły się śledzie smażone, a także opiekane w octowej zalewie lub marynacie.

Na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisane są:

  • Śledź bałtycki po rybacku (woj. pomorskie) – sprawiona tuszka śledzia ze skórą, oczyszczona z ości, pokrojona na kawałki, zalana olejem, z widocznymi talarkami cebuli.
  • „Hylyng” opiekany z cebulą – śledź po kaszubsku (woj. pomorskie) – cały śledź z octem.
  • Śledź w oleju z Radziwiłłowa (woj. mazowieckie) – niewielkie jasnoszaro-kremowe kawałki fileta śledziowego zanurzone w oleju rzepakowym z małymi kawałkami pomidorów.
  • Śledzie marynowane w oleju (woj. pomorskie) – podłużne płaty śledziowe obrane ze skóry, pokrojone, oczyszczone z ości i wnętrzności.
  • Śledzik kołobrzeski (woj. zachodniopomorskie) – kawałki świeżego śledzia obłożone cebulą i przyprawami.
  • Sałatka śledziowa po kaszubsku (woj. pomorskie) – masa z widocznymi kawałkami ogórków, ziemniaków, jabłek oraz śledzi.
  • Śledzie po szczecińsku (woj. zachodniopomorskie) – śledzie oczyszczone z ości i wnętrzności lub płaty/filety śledziowe. Obecnie jako śledzie po szczecińsku przygotowuje się: śledzie z cebulą, śledzie smażone, smażone śledzie w octowej zalewie, śledzie smażone na wodzie, śledzie opiekane w marynacie, cymes śledziowy.
  • Harynki w cebulowej zołzie (woj. opolskie) – płaty śledziowe, czyli harynki zalane sosem (zołza) cebulowym z dodatkiem śmietany oraz przypraw.
  • Hekele / hekerle górnośląskie(woj. śląskie) – mieszanka drobno pokrojonego śledzia, cebuli, jajka ugotowanego na twardo oraz kiszonego ogórka.
  • Szałot śląski (sałatka śledziowa, woj. śląskie) – mieszanka śledzia, ugotowanego ziemniaka, kiszonego górka i cebuli.
  • Stupka – sos śledziowy na zaklepce (woj. pomorskie) – sos z kawałkami ryby oraz cebuli.
  • Rolmopsy ze śledzia bałtyckiego w zalewie słodko-kwaśnej (woj. pomorskie) – zawijane filety spięte wykałaczką.

Pamiętaj! Jeśli kupujesz rybę świeżą, zwróć uwagę, czy mięso jest sprężyste, oczy są wypukłe oraz błyszczące (a nie matowe, zapadnięte) oraz czy skrzela mają intensywną barwę bez nalotu. Nigdy nie kupuj ryby, która ma nieprzyjemny, odpychający zapach.