Karp zajmuje ważne miejsce w polskiej tradycji kulinarnej, choć zazwyczaj jest spożywany tylko w okresie Bożego Narodzenia. Jak większość ryb posiada dużą wartość odżywczą. W kuchni można wykorzystać go na wiele sposobów.

Karp – właściwości odżywcze

Karp jest dość tłustą rybą – jego mięso zawiera, w zależności od warunków hodowlanych, od 3 do 7 proc. tłuszczów. Na szczęście są to przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe, które wykazują korzystne właściwości prozdrowotne, gdyż zmniejszają ryzyko chorób układu krążenia, zwiększają odporność, przyspieszają spalanie tkanki tłuszczowej, a także poprawiają pamięć i koncentrację.

Trzeba jednak zaznaczyć, że w mięsie karpia nie występuje idealna proporcja kwasów omega-3 i omega-6, istotna dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu (jej zbyt niska wartość i nadmiar omega-6 mogą pobudzać rozwój stanów zapalnych, a w konsekwencji licznych chorób, w tym nowotworów). Korzystniejszą proporcję stwierdzono w tłuszczu ryb morskich, zaś w przypadku gatunków słodkowodnych – w pstrągu. Karp dostarcza jednak wiele innych cennych składników odżywczych – wartościowego białka, wapnia, fosforu, potasu, żelaza, sodu oraz witamin z grupy B (zwłaszcza B1, B6, B12 oraz PP).

Jak kupować karpia

Na walory odżywcze i smakowe wpływa przede wszystkim świeżość ryby. W okresie przedświątecznym wciąż popularna jest sprzedaż żywych karpi, choć warunki ich transportu, a szczególnie przechowywania budzą kontrowersje i wywołują protesty obrońców zwierząt. Dlatego coraz więcej osób decyduje się na rybę już wyfiletowaną i porcjowaną.

Jak rozpoznać, że karp jest świeży? Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na skrzela (powinny mieć kolor czerwony, a nie szaroróżowy) oraz oczy – muszą się szklić, mętne czy białe powinny zniechęcić do zakupu. Należy unikać kupowania ryby z ranami czy otarciami, a także białym brzuchem i podbrzuszem, które mogą świadczyć o dokarmianiu sztucznymi granulatami, używanymi przez nieuczciwych hodowców do nienaturalnego przyspieszania wzrostu karpia.

Zwiększoną czujność powinna również wzbudzać jego cena. Gdy jest dużo niższa niż w innych punktach sprzedaży, ryba była prawdopodobnie napychana najtańszą, wysokoenergetyczną karmą, często produkowaną z przeróżnych odpadów żywnościowych, co znacząco wpływa później na smak karpia.

Sposoby na pozbycie się ości z karpia

Do jedzenia karpia często zniechęca duża ilość ości. Istnieje jednak sporo sposobów na ich usunięcie. Za najskuteczniejszy uchodzi wcześniejsze zamarynowanie ryby w zalewie z octu i wody, z dodatkiem cukru, soli, ziela angielskiego, liści laurowych, pieprzu i gorczycy. Po kilku dniach ości, szczególnie małe i najbardziej uciążliwe, powinny się rozpuścić. Podobne działanie ma sok z cytryny, którym można natrzeć karpia i pozostawić na noc w lodówce.

Karp – przepisy

Istnieje bardzo wiele pomysłów na kulinarne wykorzystanie karpia. W Wigilię wciąż najpopularniejszy jest karp smażony, chrupiący z zewnątrz, a soczysty w środku. W wielu domach wciąż przyrządza się z niej zupę rybną, z której przed wiekami Polska słynęła w całej Europie. Liczne grono miłośników ma też karp w galarecie, np. po żydowski, ze słodkim akcentem w postaci rodzynek i płatków migdałowych.

Ryba lubi towarzystwo alkoholi, dlatego często przyrządza się ją z piwem czy winem. Świetnie komponuje się również z korzennymi przyprawami, bywa serwowana chociażby z popularnym do stuleci sosem piernikowym. By go przygotować należy podsmażyć na maśle cebulę, dolać czerwonego wytrawnego wina, a po jego zredukowaniu bulionu, na końcu wkruszyć pierniki, zagotować i zmiksować na gładką masę.

Karp nie tylko na Wigilię

W Chinach mięso karpia ceniono już w V wieku przed naszą erą, z tego okresu pochodzą bowiem pierwsze zapiski dotyczące jego hodowli. Na ziemiach polskich pojawił się jednak znacznie później, prawdopodobnie około XII w. Do upowszechnienia ryby przyczynili się zwłaszcza cystersi, czyli zakon słynący z prowadzenia wydajnych gospodarstw rybackich. W polskich stawach narodziła się popularna do dzisiaj odmiana karpia – karp królewski. Nazwano go tak z uwagi na przywilej władców w pozyskiwaniu i konsumpcji ryby, ale także z powodu wysokich walorów smakowych oraz kulinarnych.  Przed wiekami karp był spożywany przez cały rok. Dopiero po II wojnie światowej stał się przede wszystkim potrawą świąteczną. W tradycji polskiej, ale również chińskiej czy japońskiej, karp jest uznawany za symbol szczęścia, ucieleśnienie płodności i rodzącego się życia. Zjedzenie podczas wigilijnej kolacji choć małej porcji tej ryby ma zapewnić zdrowie i dostatek, zaś przechowywanie w portfelu łusek ze świątecznego karpia służy powodzeniu finansowemu przez cały kolejny rok. W tekście poniżej podpowiadamy kilka sekretów karpia, a w galerii sprawdzone przepis, jak karp może pojawić się na świątecznym stole.