Schab to wyśmienite mięso, ale wbrew pozorom nie jest tak łatwy w obróbce, jak mogłoby się wydawać. O ile z kotletami schabowymi poradzi sobie niemal każdy, to przygotowanie innych potraw ze schabem w roli głównej, jak choćby pieczeni, może stwarzać pewne trudności. Co zrobić, żeby schab pieczony był miękki?

Schab należy do najbardziej lubianych kawałków wieprzowiny. Nic dziwnego. Jest chudy i smaczny, a przy tym – niedrogi. Oprócz tego, cieszy się opinią mięsa łatwego w obróbce. To prawda, o ile mówimy o kotletach schabowych, które, bądźmy szczerzy, trudno jest zepsuć. Co innego pieczeń. Niestety, twarde i suche mięso może odebrać apetyt nawet najbardziej głodnemu smakoszowi domowej pieczeni. Chcesz podać na obiad miękki, soczysty schab? Zastosuj poniższe wskazówki, a na talerzach nie zostanie nawet mały kawałek mięsa. 

Jak wybrać dobry schab?

Z pustego i Salomon nie naleje, a z kiepskiego schabu nawet najlepszy szef kuchni nie przygotuje wyśmienitego dania. Trzeba pamiętać, że wybór odpowiedniego kawałka mięsa ma kluczowe znaczenie dla finalnego efektu. Na co powinniście zwrócić uwagę, wybierając schab na pieczeń?

Po pierwsze, kolor mięsa. Dobry schab powinien być jasnoróżowy. Jeżeli wybierzecie blade mięso, pieczeń będzie zbyt miękka, niemal „gumowata”. Zbyt ciemny schab będzie natomiast suchy i twardy. 

Po drugie, tłuszcz. Jednym z najczęściej popełnianych błędów jest wybór możliwie najchudszego kawałka schabu, który nie ma zewnętrznej warstwy tłuszczu. Dlaczego należy unikać takiego mięsa? Ponieważ tłuszcz odpowiada za nawilżenie mięsa, a dodatkowo jest nośnikiem smaku. Pamiętajcie jednak, że nie może być go zbyt dużo. Idealna warstwa powinna 2-3 mm grubości i być równomiernie rozłożona na całym kawałku. Ważne: unikajcie mięsa pokrytego tłuszczem o żółtawym zabarwieniu! Warstwa na świeżym schabie powinna być biała.

Po trzecie, unikajcie pakowanych kawałków. Lepszym wyborem jest mięso prosto z lady chłodniczej. Wybierając taki schab, łatwo ocenicie, czy jego krawędzie są wyschnięte, sprawdzicie ilość tłuszczu i zorientujecie się, czy mięso nie ma przerostów. Nie polecamy też kawałków z przyprawami, a to z dwóch powodów: lepiej przyprawić schab zgodnie z własnymi preferencjami, a poza tym zdarza się, że w ten sposób sprzedawcy próbują ukryć, że mięso nie jest pierwszej świeżości (choć oczywiście nie jest to regułą).

Czy marynata ma wpływ na miękkość schabu?

Jak wspomnieliśmy wcześniej, schab jest chudym mięsem. Cienka warstwa tłuszczu na zewnątrz kawałka nieco ratuje sprawę, ale nie w sytuacji, gdy mięso ma być przygotowane w piekarniku. W takich warunkach, nawet najlepszy kawałek może wyschnąć na wiór. Jeżeli chcecie, żeby pieczeń była miękka i soczysta, nie możecie zapomnieć o marynacie, która „nawilży” mięso i sprawi, że gotowa pieczeń będzie nie tylko smaczna i aromatyczna, ale też przyjemnie miękka i wilgotna.

W przypadku schabu, lepiej zrezygnować z „suchych” marynat. Znacznie lepiej sprawdzą się ich „mokre” odpowiedniki. Mieszanka ziół i przypraw przygotowana na bazie dobrej jakości oleju roślinnego da dobry efekt, a jeszcze lepszy – marynata przygotowana z octu jabłkowego. Kwas przyspieszy kruszenie mięsa. 

Schab powinien leżakować w marynacie przynajmniej przez 12 godzin (oczywiście w lodówce). Jeżeli to możliwe, marynujcie mięso przez całą dobę. 

Jak zmiękczyć mięso?

Jeżeli zdarzyło wam się kupić nie niezbyt dobry kawałek schabu, zwykła marynata może nie wystarczyć. W takiej sytuacji, warto zastosować sprawdzone triki zmiękczające mięso. Jeden z najskuteczniejszych i zarazem najprostszych polega na dodaniu do marynaty odrobiny wódki lub innego mocnego alkoholu (świetnie sprawdza się szkocka whisky, a jeżeli pieczeń ma być przygotowana w stylu BBQ – burbon, czyli amerykańska whiskey, która jest nieco słodsza niż jej szkocki  odpowiednik). Dwa kieliszki alkoholu (lub nieco więcej, zależy od wagi porcji mięsa i objętości samej marynaty) skutecznie rozluźnią włókna. Do mieszanki warto też dodać nieco więcej soli niż zazwyczaj.

Inna opcja, umieśćcie mięso w odpowiednio głębokim naczyniu, obłóżcie cebulą pokrojoną w piórka i zalejcie mlekiem. Bakterie kwasu mlekowego skutecznie skruszą schab i już 2-godzinna „kąpiel” do wyraźny rezultat. Najlepiej jednak pozostawić mięso w mleku na całą noc.  

Jak piec schab, żeby był miękki?

Wiecie już, jak ważny jest wybór odpowiedniego kawałka schabu i przygotowanie marynaty. Nadszedł więc czas by omówić właściwą technikę pieczenia, dzięki której przygotujecie wyśmienitą pieczeń. 

Musicie wiedzieć, że nie należy wkładać do piekarnika mięsa wyciągniętego prosto z lodówki. Schab musi poleżeć na kuchennym blacie, aż zyska temperaturę zbliżoną do pokojowej. Jak długo? To zależy od wielkości kawałka. Mniejsza porcja będzie gotowa do pieczenia po ok. 30 minutach, ale większa może potrzebować 90, a nawet 120 minut.

Kolejna ważna kwestia, zanim umieścicie mięso w piekarniku, delikatnie podsmażcie je na patelni z każdej strony. Ten prosty zabieg zamknie pory, co pozwoli utrzymać całą wilgoć wewnątrz schabu.

Jeżeli kawałek jest już przygotowany do pieczenia, umieśćcie go w brytfance lub naczyniu żaroodpornym. W pierwszym przypadku, pieczcie schab w specjalnym rękawie foliowym. Nie musicie stosować go, gdy pieczecie mięso pod przykryciem, ale w takim przypadku warto podlać je odrobiną bulionu.

Jak długo piec schab? To zależy, nie tylko od wagi mięsa, ale także od samego piekarnika. Można przyjąć, że na każdy kilogram powinno przypadać 60 minut pieczenia, jednak nie traktujcie tego jako obowiązującą zasadę i na bieżąco kontrolujcie stan pieczeni.

Jak odpowiednio pokroić schab?

Na koniec mamy dla was jeszcze jedną poradę. Nie krójcie schabu od razu po wyjęciu z piekarnika. Pozwólcie, by mięso trochę „odpoczęło”. Dzięki 20-, 30-minutowemu leżakowaniu, buzujące soki zdążą równomiernie rozprowadzić się między włóknami. Ten prosty zabieg sprawi, że podczas krojenia cała wilgoć i zawarty w niej smak nie wypłynie na talerz.