Mięso wołowe należy do najbardziej wartościowych. Obfituje w łatwo przyswajalne białko, zawiera witaminy A, B i E oraz wiele innych ważnych mikroelementów. Prawidłowo przyrządzone, zachwyca wyśmienitym smakiem, soczystością i miękkością. Z kolei jego intensywnie czerwony kolor sprawia, że cieszy nie tylko podniebienie, ale również oczy.

Wołowina bywa twarda, a to czyni ją dość trudną w obróbce. Sprawy nie ułatwia fakt, że to wyśmienite mięso dość rzadko gości na naszych stołach. Co za tym idzie, nie przygotowujemy go często, a bez praktyki nie można zostać mistrzem. Niestety, w kwestii spożycia wołowiny pozostajemy daleko w tyle za mieszkańcami Argentyny, Stanów Zjednoczonych i wielu innych krajów. Powód jest prosty – wysoka cena tego przysmaku sprawia, że ograniczamy go do roli rarytasu, który jemy tylko od czasu do czasu. Tym bardziej warto celebrować każdy posiłek z wołowiną w roli głównej, ciesząc się dosłownie każdym kęsem. Żeby było to możliwe, mięso najpierw trzeba odpowiednio przygotować. 

Na czym smażymy wołowinę?

Stosunkowo niewielka popularność wołowiny wynika przede wszystkim z wysokiej ceny tego szlachetnego mięsa, ale nie tylko. Nie bez znaczenia jest tu także opinia, według której ten przysmak jest wyjątkowo twardy po usmażeniu. To prawda, wcześniej wspomnieliśmy, że mięso wołowe bywa twarde, ale między słowami „bywa” a „jest” występuje ogromna różnica. Ten problem najczęściej dotyczy starszego mięsa, pozyskiwanego z krów mlecznych i poddanego nieumiejętnej obróbce. Jeżeli wybierzemy kawałek o wysokiej jakości i będziemy przestrzegać kilku istotnych zasad, danie z wołowiny będzie miękkie, soczyste i delikatne. Zacznijmy od absolutnych podstaw.

Do smażenia wołowiny lepiej nadaje się smalec czy olej roślinny? A może soczysty kawałek należy usmażyć na maśle? Takie pytania często padają z ust osób, które nie mają doświadczenia w przygotowywaniu tego wyśmienitego mięsa. Należy zapamiętać, że do smażenia wołowiny, bez względu na to, o której części krowy mówimy, potrzebna nam będzie tylko dobra patelnia (najlepiej żeliwna, która rozprowadza ciepło w sposób równomierny). Mięsa wołowego nie należy smażyć na żadnym dodatkowym tłuszczu! 

Kolejna istotna kwestia, mięsa wołowego nie można układać na patelni od razu po wyciągnięciu go z lodówki! Kawałek przeznaczony do smażenia musi poleżeć na blacie, aż zyska temperaturę pokojową. Gdy wołowina ogrzeje się, kroimy ją na kawałki o odpowiedniej grubości. Zwróćcie uwagę na słowo „kroimy”. Wołowiny nie należy rozbijać!

Gdy już podzielimy mięso, umieszczamy je na mocno rozgrzanej patelni. Utrzymujemy maksymalną moc palnika do momentu zredukowania soków. Dopiero gdy to nastąpi, będziemy mogli zmniejszyć płomień. 

Jak przyprawić wołowinę do smażenia?

Na finalny efekt w dużej mierze wpływa także sposób przyprawienia mięsa. Przed smażeniem, płaty wołowiny możemy delikatnie oprószyć pieprzem. W trakcie, możemy dodać zioła. A co z solą? Jeżeli tej przyprawy użyjemy przed lub podczas obróbki termicznej, mięso na pewno wyjdzie twarde! Wołowinę należy solić dopiero po przyrządzeniu.  

Jak długo smażyć wołowinę na patelni?

Każdy, kto miał okazję dusić lub piec wołowinę, doskonale zdaje sobie sprawę z tego, że to mięso nie lubi pośpiechu. Jeżeli jednak zamierzamy przygotować je na patelni, ta zasada przestaje obowiązywać, a na czoło wysuwa się nowa – mięsa wołowego nie można długo smażyć, bo stanie się twarde. 

Powyższe wynika z faktu, że do smażenia używa się przede wszystkim najdelikatniejszego mięsa wołowego, które pochodzi z grzbietowej i tylnej części wołu: polędwicy, rostbefu, rumsztyku i udźca. Z tych fragmentów można przygotować wyśmienite steki, burgery i zrazy, mogą też posłużyć do przygotowania pieczeni. Ile smażyć wołowinę żeby była miękka?

Profesjonalni kucharze rozróżniają kilka poziomów wysmażenia mięsa wołowego:

  • blue – mięso jest lekko przypieczone z zewnątrz i surowe wewnątrz,
  • rare – mięso jest krwiste, rumiane z zewnątrz i czerwone wewnątrz,
  • medium rare – mięso jest średnio krwiste, rumiane z zewnątrz i lekko czerwone w środku;
  • medium – mięso jest średnio wysmażone, przysmażone z zewnątrz i brązowe w środku, zachowuje wysoki poziom soczystości,
  • well done – mięso jest dobrze wysmażone, ma szarawy kolor i widać na nim niewielkie ślady przypalenia.

Poszczególne stopnie wysmażenia charakteryzują się różnym czasem obróbki. Ten jest uzależniony od grubości i wagi mięsnego płatu. Za przykład posłuży nam sztuka o 2-centymetrowej grubości i wadze 150 g. Stopień blue wymaga smażenia po 60 sekund z każdej strony. W stopniu rare wydłużamy ten czas do 2 minut dla każdej strony. Żeby uzyskać stopień medium rare , mięso musi spędzić na patelni 2-3 minuty na stronie. Czas smażenia dla stopnia medium to od 3 do 5 minut, a dla well done – od 6 do 9 minut na stronie.

Jak długo smażyć bitki wołowe?

Jeżeli nie macie możliwości kupić najlepszych części mięsa wołowego, wyśmienite danie przygotujecie z łopatki lub antrykotu. Te fragmenty idealnie nadają się na bitki. Można (a nawet należy) smażyć je na dodatkowym tłuszczu. Dobrze sprawdzi się smalec wieprzowy, a jeszcze lepiej – gęsi.  

Jak długo smażyć mięso wołowe, z którego zamierzamy przygotować bitki? Przez 3-4 minuty. Taki czas dobrze przygotuje je do dalszej części obróbki, czyli do duszenia, które potrwa znacznie dłużej (od 60 do 120 minut).

Jak smażyć wołowinę na gulasz? W podobny sposób. Najpierw poddajemy ją wstępnej obróbce poprzez smażenie, a następnie – dusimy wraz z innymi składnikami dania.

Jak smażyć wołowinę – porady

Przygotowanie wołowiny wciąż wydaje wam się skomplikowane? Zatem uporządkujmy wszystkie kwestie, które poruszyliśmy w tym artykule i uzupełnijmy je o kilka istotnych porad.

  1. Wołowinę należy kroić w poprzek włókien. Dzięki temu, zachowa soczystość.
  2. Kawałków z grzbietowej i tylnej części wołu nie należy rozbijać.
  3. Nigdy nie kładźcie na patelni zimnych płatów mięsa. Po wyjęciu z lodówki, dajcie im czas na to, by zyskały temperaturę pokojową.
  4. Nie sólcie wołowiny przed usmażeniem.
  5. Patelnia powinna być dobrze rozgrzana, a do czasu zredukowania soków, należy utrzymywać maksymalną moc palnika.
  6. Przestrzegajcie zalecanego czasu smażenia.
  7. Wołowiny nie należy nakłuwać. Do przewracania płatów użyjcie łopatki kuchennej.
  8.  Po usmażeniu, mięso powinno odpocząć, przynajmniej 5-10 minut. 

iStock