Jak w każdy domu, tak i w kuchni Grześka Zawieruchy świąteczne specjały mają swoje miejsce. Nie bez znaczenia są piękne, bożonarodzeniowe tradycje. Z nutą sentymentu MasterChef wspomina piękne zwyczaje i opowiada, jak nadal celebrują czas wigilijnej wieczerzy i Bożego Narodzenia.

Magda Pomorska: Lubisz klimat i świąteczny nastrój? Z czym Ci się kojarzy ten czas?
Grzesiek Zawierucha: Gdybyś zadała to pytanie stu przypadkowym osobom, to nie wiem, czy byłaby wśród nich chociaż jedna, która odpowiedziałaby, że nie lubi tej aury. I mimo że o tej porze roku jest zimno, a przez zmieniający się klimat zamiast śniegu zwykle pada deszcz, świąteczny nastrój udziela się każdemu. Ja wręcz go uwielbiam i od 37 lat rok w rok czekam z niecierpliwością na moment ubierania choinki. Mam w związku z tym bardzo rodzinne wspomnienia. Gdy byliśmy mali, tato często wyjeżdżał do pracy za granicę. Święta kojarzą mi się z jego powrotem i odwiedzinami reszty rodziny – cioć, wujków, kuzynostwa i dziadków. Wspólne chwile przy stole, kiedy czas się dla nas zatrzymywał, bo choć kolacja wigilijna trwa tylko kilka godzin, nam wydawało się, jakby to był okres, który biegnie w inny, magiczny sposób.

A jakie tradycje związane ze świętami najmocniej zapadły Ci w pamięć? Wspomniałeś o choince, czy mieliście jadalne choinkowe ozdoby?
Gdy byłem mały, to tego typu dekoracje były powszechne, gdyż brakowało innych ozdób choinkowych. Gdy miałem 4 lata, u babci na choince zamiast lampek były świeczki. Dziadziuś zapalał je zapałkami, a później trzeba było bardzo uważać, żeby żadnej nie strącić. Na szczęście nigdy nic się nie stało. Na choince wisiały też charakterystyczne podłużne cukierki zawinięte w srebrne, złote albo szafirowe papierki. Gdy przed świętami przyszła paczka od cioci z Kanady, to na gałązkach zawieszaliśmy też wymyślne cukierki, o których istnieniu nie miałem nawet zielonego pojęcia. I chętnie je podjadaliśmy. W wigilijny wieczór mój dziadek rozsypywał w pokoju siano. To była piękna tradycja. Nie patrzył na bałagan, tylko przynosił snopek siana, rozsypywał i wrzucał w nie orzechy, a dzieci miały zebrać ich jak najwięcej. Dla zwycięzcy była jadalna nagroda, np. plasterek banana.

Można sobie tylko wyobrazić, jak mieszały się te zapachy z aromatami z kuchni…
Nadal pod obrus wkładamy sianko – jest w nim wyjątkowy zapach suszonych ziół i lasu. W mojej pamięci łączy się on też z zapachem świec – kiedyś były robione z prawdziwego wosku pszczelego. Ale ten czas kojarzę również z aromatem wigilijnych dań. Mam mocno zapachową pamięć, więc gdy teraz o tym opowiadam, to wszystko do mnie wraca.

Zanim usiądziemy do świątecznego stołu, czas na przygotowania.  Kiedy i od czego zaczynasz gotowanie?
Gdy byłem dzieckiem, wieczerza wigilijna odbywała się u dziadziusia – każdy przywoził przygotowane potrawy, przydzielane wcześniej przez moją mamę i ciocie. Wigilia w moim domu jest dla mnie przedsięwzięciem, bo nierzadko przy stole finalnie zasiada blisko 30 osób. Przygotowania zaczynają się minimum kilka dni wcześniej. Mamy tradycję lepienia pierogów i uszek – bez drogi na skróty. Półtora tygodnia przed Wigilią nastawiamy ok. 10 litrów zakwasu na barszcz. Przygotowujemy też bigos, który podajemy w drugi dzień świąt. Jak nakazuje tradycja, musi być 12 potraw – moja mama bardzo tego pilnowała, a dzieci zawsze je liczyły. Ten zwyczaj został u nas do dziś.

Wspomniałeś o pierogach. Podpowiedz, proszę, jaki masz sposób na idealne ciasto. Czy jesteś zwolennikiem dodawania oleju lub jajek?
Absolutnie nie. Mój przepis na ciasto jest bez jajek i oleju, ale za to z masłem. Dodaję je do mąki, wody i soli. To autorski sposób. Wiem, że moja mama robi ciasto zupełnie inaczej, ale od kiedy zacząłem lepić pierogi według własnej receptury, każdy robi swoje. Moje ciasto jest niesamowicie delikatne, elastyczne i można je bardzo cienko rozwałkować bez ryzyka, że pierogi się rozpadną. Podzielę się też tajemnicą odnośnie farszu – zawsze używam grzybów, które sam zebrałem i wysuszyłem latem i jesienią. Zazwyczaj są to prawdziwki lub mniej popularne turki, inaczej „kołpaki”. Jeśli nie mamy grzybów suszonych, możemy użyć mrożonych, ale ja polecam wymieszać oba rodzaje.

A jakie wigilijne zupy królują u Was w święta?
Barszczyk czerwony zawsze musi być. I bardzo smakuje mi następnego dnia. To proste do wytłumaczenia – smaki buraczane, podobnie jak bigos, na drugi lub trzeci dzień są jeszcze lepsze. Gotowanie barszczu to mój mały rytuał. Zupa musi być postna, czyli bez żadnej wkładki czy bulionu mięsnego. Robię go dwa dni przed świętami, a w ostatnią noc stoi przykryty skórkami z jabłek – pektyna z owoców w naturalny sposób zagęszcza zupę, staje się ona wyrazista i niczym dobre czerwone wino wolno spływa z brzegów naczynia. Gości u nas też grzybowa, lekko zabielona śmietanką, do podania z domowymi kluskami w stylu łazanek.

To brzmi doskonale! Kontynuując temat barszczu: jakie dodatki do niego polecasz na kolejne dni świąt?
Zdecydowanie paszteciki z ciasta francuskiego lub drożdżowego, z farszem grzybowym albo z kapusty i mięsa. Jako przystawka do bożonarodzeniowego obiadu świetnie pasują. Z barszczem tworzą smakowity duet. Druga propozycja, jak czas pozwoli, to minikrokiety z naleśników, z panierką z bułki tartej lub – bardziej dietetyczną – z mąki gryczanej.

Paszteciki z kapustą i pieczarkami w cieście francuskim

Składniki: 

  • 700 g kapusty kiszonej z marchewką
  • 3-4 ziarna ziela angielskiego
  • 5 suszonych grzybów
  • 1 papryczka chipotle z zalewy
  • 2 liście laurowe
  • 1 łyżka majeranku
  • 1/2 łyżeczki kminku
  • 3-4 łyżki oleju rzepakowego
  • 1 cebula
  • 500 g świeżych pieczarek
  • sól i pieprz do smaku
  • 1 łyżeczka mielonej papryki (ostrej lub słodkiej
  • 300 g gotowego ciasta francuskiego
  • 1 jajko do smarowania


fot. Artur Rogalski

Przygotowanie: Kapustę płuczemy, jeśli jest zbyt kwaśna. Wkładamy do garnka, zalewamy wodą. Dodajemy ziele angielskie, suszone grzybki, papryczkę i liście laurowe. Doprawiamy 1/2 majeranku i kminku. Gotujemy do miękkości ok. 40 minut. Po ugotowaniu odcedzamy na sitku i kroimy. Wodę zlewamy do szklanki. W tym samym czasie wlewamy olej na patelnię i wkładamy pokrojoną w małą kostkę cebulę. Szklimy. Następnie wkładamy i obsmażamy pieczarki pokrojone w kostkę. Doprawiamy solą, pieprzem i papryką mieloną. Gdy pieczarki będą dobrze obsmażone, dodajemy pokrojoną kapustę. Mieszamy i podlewamy wodą z gotowania kapusty. Obsmażamy razem ok. 10 minut, co chwilę podlewając wodą, tak aby farsz był lekko wilgotny. Doprawiamy resztą kminku, majeranku, solą i pieprzem. Odstawiamy do wystygnięcia. Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. 2. Ciasto francuskie przekrawamy wzdłuż na pół, lekko rozwałkowujemy. Pośrodku obu części, wzdłuż, nakładamy farsz. Ciasto składamy na pół, krawędzie zagniatamy i układamy tak, aby znalazły się na spodzie rolady z farszem. Paszteciki kroimy na równe części, rozkładamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Lekko nacinamy ciasto i smarujemy rozkłóconym jajkiem. Pieczemy 20-25 minut, do uzyskania złotego koloru.

A dania główne? Co proponujesz na bożonarodzeniowy obiad?
Koniecznie pieczony drób – nie ma chyba nic lepszego niż aromat wolno pieczonej kaczki, gęsi czy perliczki. Takie okazy goszczą u nas na stole. Jest też pieczeń wołowa w gęstym sosie gravy, a także sos demi-glace, który robię 3 dni przed świętami, aby miał czas odpocząć. Doskonale podkreśla smak pieczeni gotowanej w niskiej temperaturze. Z dodatków polecam buraczki i zasmażaną kapustę – drób świetnie się z nimi komponuje. Nie brakuje u nas też sałatek, np. klasycznej jarzynowej.

Przywołałeś sałatkę jarzynową – ile domów, tyle wersji. Jaka jest Twoja adaptacja tego przepisu?
Z jarzynową jak z bigosem – każdy ma inny przepis. Nie kombinuję za dużo, ale mam swoje ulubione składniki. Dodaję do niej majonez i musztardę – ostrą, diżońską, choć wiem, że część osób jej nie stosuje. Podobny dylemat: groszek czy kukurydza? Używam obu i wychodzę z założenia, że lubię, jak sałatka jest naprawdę bogata. Nie może też zabraknąć bazy, czyli marchewki, ziemniaków, jajka na twardo, korzenia pietruszki oraz kawałka selera. Dodaję również świeżo posiekany koperek i doprawiam pieprzem – nie mielonym, ale utłuczonym w moździerzu. Lubię wzbogacić ją też łyżeczką ostrego sosu – np. srirachą albo tabasco, dla podkreślenia delikatności warzyw, które same z siebie są słodkie.

W książce „Zawierucha w kuchni” znajdziemy kilka pomysłów na śledzie. Przygotowujesz je też na święta?
Chyba musielibyśmy zrobić osobny wywiad o śledziach, żebym mógł opowiedzieć wszystko (śmiech). Jestem bardzo „śledziowy”, więc na święta przygotowuję je w kilku wersjach. Siła tkwi w prostocie, dlatego lubię śledzie w oleju lnianym z cebulką lub w sosie śmietanowym z czosnkiem. Trzy proste składniki i nic więcej, ale uzyskujemy niesamowity aromat i smak. Oprócz oleju lnianego polecam też ten z orzechów włoskich – bardzo charakterystyczny, dobry do doprawiania. Uwielbiam śledzie po kaszubsku – z bakaliami. Lubię dodawać do śledzi kolendrę w ziarnach, cynamon, kardamon. Ostatnim moim odkryciem jest zestaw: śledź, pieczony bakłażan, cebulka, pomidor, sól i oregano. Po prostu rewelacja!

A jak wyglądają Twoje słodkie świąteczne historie?
Nie wiem, czy Cię nie zmartwię, bo choć piekę ciasta – obowiązkowo makowiec i sernik – potem ich nie jem, gdyż nie przepadam za słodyczami. Zdecydowanie wolę po świątecznym obiedzie odczekać pół godziny i jeszcze raz sięgnąć po śledzika. Albo zakręcić się w kuchni i nałożyć sobie resztki kaczki z piekarnika. Słodkości nie bardzo do mnie przemawiają – symbolicznie mały kawałek zjem, ale wolę obserwować, jak inni zajadają się moimi deserami i słuchać, gdy mówią, że im smakują. Czyli podział ról bardzo sprawiedliwy – nic się nie zmarnuje (uśmiech). Tak, mam szwagra Arka, który jest wyjątkowym łasuchem. Uwierz mi, rzadko się zdarza, że ciasto zostaje u nas jeszcze po świętach.

Jaki byłby dla Ciebie idealny kulinarny prezent pod choinkę?
Największą frajdę sprawiają mi gadżety związane z kuchnią i zawsze cieszę się z każdej, nawet małej takiej rzeczy. Od brata ostatnio dostałem na przykład garnek do gotowania tadżinu – to był świetny prezent.

A jakie upominki „do zjedzenia” przygotowujesz?
Często obdarowuję bliskich i znajomych przetworami. Grzybki, powidła czy dżemy zamknięte w słoikach to zawsze dobry pomysł. W tym roku przygotowałem również nalewki – z wiśni, pigwy i derenia. To prezenty, z których każdy się ucieszy, bo można je od razu skonsumować (uśmiech).