Zakwas to fermentowany produkt z mąki i wody, wykorzystywany jako naturalny środek spulchniający w piekarnictwie. Nazywany także zaczynem lub kwasem chlebowym, zakwas powstaje w wyniku działania dzikich drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego. Charakteryzuje się kwaśnym smakiem i intensywnym aromatem, a jego konsystencja przypomina gęste ciasto. Stosowany głównie do wypieku pieczywa żytniego, razowego lub mieszanego, ma długą historię zastosowania w tradycyjnej kuchni wielu krajów.
Zakwas jest jednym z najstarszych znanych środków fermentacyjnych, którego początki sięgają starożytnego Egiptu. Około 2000 roku p.n.e. piekarze odkryli, że ciasto pozostawione na dłużej ulega fermentacji i zwiększa swoją objętość. W wielu regionach Europy, zwłaszcza w Europie Wschodniej i Środkowej, zakwas stał się podstawą domowego piekarstwa, szczególnie w kontekście wypieku chleba żytniego. Jego rola była kluczowa, zanim na szeroką skalę zaczęto stosować drożdże piekarskie.
Zakwas jest fundamentem tradycyjnego pieczywa, zwłaszcza chleba żytniego, razowego i mieszanego, typowego dla kuchni polskiej, niemieckiej, skandynawskiej czy litewskiej. Używa się go także do wypieku blinów w kuchni rosyjskiej, naleśników w krajach bałtyckich oraz fermentowanych ciast w kuchni francuskiej i włoskiej. Zakwas nadaje wypiekom głębię smaku i charakterystyczną kwaśność. Jego stosowanie wymaga czasu i kontroli procesu fermentacji, dlatego znajduje zastosowanie głównie w rzemieślniczym piekarnictwie.
Zakwas należy przechowywać w szklanym lub plastikowym pojemniku z luźno nałożoną pokrywką, najlepiej w lodówce w temperaturze około 4–6°C. W aktywnej fazie powinien być regularnie dokarmiany mąką i wodą – co kilka dni. Można go również przechowywać w formie suszonej: rozsmarować cienką warstwą na papierze, wysuszyć w temperaturze pokojowej, a następnie szczelnie zamknąć. Inną możliwością jest zamrożenie aktywnego zakwasu w plastikowych pojemnikach. Przed użyciem należy go całkowicie rozmrozić i kilkukrotnie dokarmić aż do ponownej aktywacji.
