Oliwki



Oliwki, znane również jako owoce oliwki europejskiej (Olea europaea), to niewielkie owoce drzewa oliwnego, wykorzystywane jako składnik kulinarny w formie stołowej lub do produkcji oliwy. Występują w różnych stadiach dojrzałości – jako zielone, półdojrzałe i czarne – i mogą mieć różne walory smakowe w zależności od sposobu przetworzenia, fermentacji oraz rodzaju zalewy. W zależności od regionu i techniki produkcji oliwki dostępne są w wersjach drylowanych, faszerowanych, marynowanych lub fermentowanych. Spotykane są również pod innymi określeniami, takimi jak „owoc oliwny”, szczególnie w odniesieniu do surowego produktu wykorzystywanego w przetwórstwie przemysłowym.

Oliwki – składniki odżywcze

Porcja: 100 g (oliwki marynowane, w zalewie)

• Wartość energetyczna – 133 kcal
• Białko – 0 g
• Tłuszcz całkowity – 13,33 g
• w tym kwasy tłuszczowe nasycone – 0 g
• kwasy tłuszczowe trans – 0 g
• Węglowodany – 6,67 g
• Błonnik – brak danych
• Sód – 2000 mg
• Cholesterol – 0 mg

Oliwki – historia i pochodzenie

Oliwki pochodzą z regionu śródziemnomorskiego, gdzie uprawa drzewa oliwnego sięga co najmniej 6000 lat p.n.e. Najstarsze ślady uprawy i użytkowania owoców oliwkowych odnaleziono na terenach dzisiejszej Grecji, Cypru i Palestyny. Już w starożytności oliwki były istotnym elementem diety, obiektem symboliki kulturowej oraz surowcem służącym do produkcji oliwy. Z czasem uprawy oliwne rozprzestrzeniły się na pozostałe obszary południowej Europy, Afryki Północnej oraz Bliskiego Wschodu.

Oliwki – odmiany

• Manzanilla – hiszpańska odmiana zielonych oliwek o delikatnym, lekko słonym smaku
• Kalamata – greckie, ciemne oliwki w kształcie migdała, o intensywnym smaku i purpurowej barwie
• Arbequina – niewielkie, aromatyczne oliwki pochodzące z Hiszpanii, często wykorzystywane do produkcji oliwy
• Liguria (Taggiasca) – włoskie oliwki o słodkawym, wyważonym smaku, często stosowane w kuchni włoskiej
• Nyons – francuska odmiana czarnych oliwek, często podawana w oliwie lub solona w słoikach

Rodzaje oliwek

• świeże (nieprzetworzone, technicznie niejadalne ze względu na gorycz)
• marynowane (najczęściej w solance, wodzie z octem lub oleju)
• fermentowane (naturalnie konserwowane przez fermentację mlekową)
• suszone (na słońcu lub w piecu)
• w zalewie (z dodatkami aromatycznymi, np. czosnkiem, papryką, ziołami)
• faszerowane (np. pastą paprykową, anchois, migdałami lub serem)

Oliwki – zamienniki

• Kapary – nadają potrawom podobne, intensywne nuty słone i kwasowe; ze względu na mniejszy rozmiar należy użyć ich więcej niż oliwek.
• Suszone pomidory – sprawdzają się jako substytut w daniach śródziemnomorskich, zwłaszcza w sałatkach i z makaronem; należy dostosować ilość soli w potrawie, gdyż suszone pomidory bywają intensywnie doprawione.
• Korniszony – mogą zastąpić oliwki w sałatkach lub na talerzach przekąskowych; mają inną strukturę, ale zapewniają podobne wrażenia smakowe pod względem kwasowości i chrupkości.
• Grzyby marynowane – zastosowane w odpowiedniej ilości mogą stanowić zamiennik pod względem struktury, choć różnią się smakiem.

Co zrobić z oliwki?

Oliwki wykorzystywane są w szerokim zakresie kulinarnym, szczególnie w krajach basenu Morza Śródziemnego, takich jak Grecja, Włochy, Hiszpania czy Maroko. Stanowią składnik bufetów tapas, past kanapkowych (np. tapenady), są dodatkiem do sałatek (np. sałatki greckiej), makaronów, pizzy, pieczywa (np. fougasse, focaccia) oraz dań mięsnych. Można je również podawać jako samodzielną przekąskę lub element antipasti.

Jak przechowywać oliwki?

Oliwki w zalewie należy przechowywać w lodówce po otwarciu, najlepiej w oryginalnym opakowaniu lub w szklanym słoiku z zamknięciem. Zalewę trzeba utrzymywać na poziomie pokrywającym oliwki, aby zapobiec ich psuciu. Przed otwarciem produkt można przechowywać w temperaturze pokojowej, w ciemnym miejscu. Oliwki suszone można przechowywać w szczelnych pojemnikach w spiżarni. Zamrażanie oliwek nie jest zalecane, gdyż negatywnie wpływa na ich konsystencję.