Kefir

Kefir to fermentowany napój mleczny o niejednolitym smaku – lekko kwaśnym, niekiedy musującym, z charakterystyczną kremową konsystencją. Znany również jako mleko kefirowe lub mleczny napój probiotyczny, powstaje w wyniku fermentacji mleka pełnego lub odtłuszczonego z użyciem ziaren kefirowych zawierających drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego. Kefir różni się od jogurtu profilem mikrobiologicznym i metodą fermentacji, co przekłada się na jego właściwości użytkowe w kuchni. Tradycyjnie produkowany jest z mleka krowiego, ale możliwe są również warianty na bazie mleka koziego lub owczego.

Kefir – składniki odżywcze

Energia: 54 kcal
Białko: 4,17 g
Tłuszcz całkowity: 1,88 g
– w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1,25 g
– w tym kwasy tłuszczowe trans: 0 g
Cholesterol: 8 mg
Błonnik: 0 g
Węglowodany ogółem: 5,83 g
– w tym cukry: 5,83 g
Sód: 58 mg
Wapń: 146 mg
Żelazo: 0 mg
Witamina C (kwas askorbinowy): 0,5 mg
Witamina A: 83 IU
Dane dotyczą produktu surowego, niepasteryzowanego, w ilości 100 g.

Kefir – historia i pochodzenie

Kefir wywodzi się z terenów Kaukazu, gdzie od setek lat był przygotowywany z lokalnego mleka przy użyciu ziaren kefirowych, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Według źródeł etnograficznych kefir był przez długi czas dobrze strzeżoną tajemnicą kaukaskich społeczności. Do Europy dotarł dopiero pod koniec XIX wieku, a jego komercyjna produkcja rozwinęła się w XX wieku. Tradycja fermentacji mleka w ten sposób przetrwała do dziś, głównie w krajach Europy Wschodniej i Środkowej.

Kefir – odmiany

Kefir z mleka krowiego – najbardziej powszechny, o łagodnym i kremowym profilu smakowym.
Kefir z mleka koziego – o nieco intensywniejszym zapachu i smaku; wykorzystywany szczególnie w kuchniach śródziemnomorskich.
Kefir z mleka owczego – rzadszy, gęstszy i bardziej wyrazisty; stosowany lokalnie w niektórych regionach Europy.
Kefir wodny (technicznie odmienny, ale bywa zaliczany do kategorii kulinarnej) – fermentacja roztworu cukru i wody z użyciem kryształów kefirowych, bez udziału mleka.

Kefir – rodzaje

Kefir świeży (niepasteryzowany) – dostępny lokalnie lub domowej produkcji; o intensywnym smaku i krótkim terminie przydatności do spożycia.
Kefir pasteryzowany – przemysłowy, o dłuższej trwałości, ale łagodniejszym smaku.
Kefir gęsty – produkowany z dodatkiem mleka pełnego lub śmietanki; ma konsystencję zbliżoną do jogurtu greckiego.
Kefir smakowy – z dodatkiem owoców, miodu lub aromatów; stosowany głównie jako napój deserowy.
Kefir w proszku – liofilizowany, przeznaczony do ponownej rehydratacji lub jako starter fermentacyjny.
Zamrożony kefir – dostępny w formie deserowej (sorbet albo lody).

Kefir – zamienniki

Maślanka – podobna konsystencja i lekko kwaśny smak; nadaje się do wypieków i chłodników; można stosować w tych samych proporcjach.
Jogurt naturalny – można rozcieńczyć mlekiem, aby uzyskać zbliżoną konsystencję; dobra alternatywa w przepisach na ciasta i sosy.
Mleko z dodatkiem octu lub soku z cytryny – domowy sposób uzyskania zakwaszonego mleka; stosować jako zamiennik kefiru w proporcji 1:1.
Śmietanka fermentowana (kwaśna) – gęstsza i bardziej intensywna w smaku; zaleca się zmniejszenie jej ilości w przepisie o 10–20%.

Co zrobić z kefiru?

Kefir jest popularnym składnikiem kuchni Europy Środkowo-Wschodniej, zwłaszcza w przepisach na chłodniki, naleśniki, ciasta ucierane, placki i racuchy. W Gruzji stosowany jest jako baza napojów fermentowanych i zup, w Rosji i w Polsce często pojawia się jako samodzielny napój lub jako składnik chłodnika litewskiego. Sprawdza się również jako składnik marynat do mięsa, dzięki obecności kwasów organicznych. W kuchni współczesnej coraz częściej wykorzystywany jest także w smoothie i deserach fermentowanych.

Jak przechowywać kefir?

Kefir należy przechowywać w lodówce, w temperaturze od 2 do 6°C, najlepiej w oryginalnym opakowaniu i szczelnie zamknięty, aby ograniczyć kontakt z powietrzem. Po otwarciu powinien zostać spożyty w ciągu 2–3 dni. Produkt ten nie jest przeznaczony do długiego przechowywania w temperaturze pokojowej. Kefir można zamrozić, jednak proces ten może zmienić jego konsystencję i spowodować rozdzielenie faz płynnej i stałej – dlatego nie zaleca się mrożenia kefiru do bezpośredniego spożycia, lecz raczej do dalszego wykorzystania kulinarnego (na przykład do ciast).