Kremówki, znane także pod nazwą napoleonka, to legendarny deser, który kojarzy się zwłaszcza z rejonem Wadowic (stąd określenie kremówka papieska). Jest to ciasto francuskie przełożone kremem budyniowym (czasami także bitą śmietaną) i obficie posypane cukrem pudrem. Ręcznie zrobione blaty są bardzo delikatne i rozwarstwiają się na pyszne maślane płatki, a masa rozpływa się w ustach. Podajemy niezawodny przepis na kremówkę papieską.
fot. iStock
(średnia 4.13 z 278 głosów)
Przygotowanie: zagniatamy 300 g masła (82% tłuszczu) i 100 mąki pszennej (najlepiej krupczatki) na jednolitą masę. Rozwałkowujemy ją lub rozpłaszczamy dłońmi między dwoma kawałkami folii spożywczej na kwadrat o grubości 2 cm. W ten sposób przygotowujemy plastyczny tłuszcz do laminowania ciasta francuskiego. Jest to technika, która pozwala na uzyskanie charakterystycznych warstw złożonych z delikatnych, kruchych płatów. Wkładamy masę do lodówki na czas przygotowywania drugiej części ciasta na kremówki papieskie.
Ciasto na kremówkę: łączymy 200 g mąki, jajko, ciepłą wodę i ocet (o stężeniu 5–6%, na przykład z białego wina). Zagniatamy składniki w jednolite, gładkie ciasto jak na pierogi. Rozwałkowujemy ja na stolnicy podsypanej mąką na okrągły placek. Powinien być nieco większy niż kwadrat z masy maślanej.
Laminowanie: na środku placka umieszczamy zagniecione wcześniej masło. Składamy brzegi ciasta do środka i sklejamy je ze sobą. Powstanie w ten sposób koperta. Odwracamy ją złączeniami do dołu i rozwałkowujemy na prostokąt trzykrotnie dłuższy niż jego szerokość. Składamy ciasto na trzy razy, jak list. Wstawiamy do zamrażalnika na 15 minut, po czym ponownie rozwałkowujemy na podłużny prostokąt i składamy. Powtarzamy tę czynność jeszcze 2 razy. Laminowanie wymaga cierpliwości i czasu, ale gwarantuje, że tradycyjna kremówka papieska będzie krucha i rozpływająca się w ustach.
Pieczenie: rozgrzewamy piekarnik do 220°C (tryb góra-dół). Dzielimy ciasto na dwie równe części. Jedną z nich wkładamy do lodówki, drugą rozwałkowujemy na duży prostokąt. Umieszczamy go na blasze z wyposażenia piekarnika wyłożonej pergaminem. Pieczemy przez około 15 minut, do zarumienienia. Jeśli po kilku minutach zauważymy, że ciasta nadmiernie się wybrzusza, możemy nakłuć je widelcem. Tak samo postępujemy z drugą częścią ciasta.
Krem do kremówki: zagotowujemy 500 ml tłustego mleka (3,2%) z 50 g masła. Rozpuszczamy w nim cukier i cukier waniliowy. Pozostałe mleko mieszamy z żółtkami (z białek, które nam zostaną, możemy zrobić minibezy lub kokosanki) oraz mąką pszenną i ziemniaczaną. Dokładnie je rozrabiamy, żeby nie powstały grudki, po czym wlewamy do gotującego się mleka, cały czas mieszając w garnku. Podgrzewamy masę, aż zgęstnieje. To nic innego jak klasyczny francuski krem cukierniczy crème pâtissière.
Składanie: dolną część ciasta na kremówki wadowickie układamy na blaszce. Najlepiej owinąć ją od spodu i wokół krawędzi folią aluminiową, żeby masa budyniowa nie wypływała na boki. Nakładamy przestudzony krem na spód. Przykrywamy go drugą częścią ciasta francuskiego. Można od razu podzielić ją na kwadraty wielkości porcji, żeby łatwiej było ukroić kremówkę.
Podanie: wstawiamy ciasto do lodówki na kilka godzin, żeby masa budyniowa całkowicie stężała (czas chłodzenia deseru nie został uwzględniony w klasyfikacji dania). Obficie posypujemy wierzch cukrem pudrem. Kroimy porcje ostrym nożem z ząbkami. Papieska kremówka powinna być podawana na zimno, ale warto wyjąć ją z lodówki 15 minut przed podwieczorkiem lub przyjściem gości.
Komentarze