W tym roku po raz kolejny Osteria Francescana została uznana za najlepszą restaurację świata. Na stronie internetowej Osterii czytamy "Expect the unexpected", czyli "Spodziewaj się niespodziewanego". To chyba najlepiej oddaje styl gotowanie Bottury - tutaj może zdarzyć się wszystko. 

Osteria Francescana - restauracja rodzinna

Kiedy w 1995 roku Massimo Bottura postanowił otworzyć autorską restaurację, nie wiedział jeszcze jak trudno będzie mu przekonać Włochów do swojej kuchni. W konserwatywnej Italii nawet małe odstępstwa od tradycji nie są mile widziane, a większość prób unowocześnienia włoskich dań kwitowana jest sugestywnym "Tego się po prostu tak nie robi!". 

Bottura był jednak na tyle ambitny i zawzięty, że postanowił się nie poddawać. Z czasem, po wielu pozytywnych recenzjach od krytyków kulinarnych, udało mu się zdobyć przychylność również własnych rodaków. A Osteria, która początkowo była bliska zamknięcia, teraz działa na pełnych obrotach.

Swoją przygodę z gotowaniem Bottura zaczął... pod stołem swojej babci. Na kuchennym blacie zagniatała ciasto na makaron, a mały Massimo chował się pod spodem. Do dziś wspomina, jak fascynujące było obserwować cały proces od wysypania na stół mąki, po podanie potrawy na talerz. Zresztą wspomnienia dla Bottury to nie tylko nostalgiczne refleksje, ale i inspiracja do działania. W Osterii odtworzył m.in. kanapkę z mortadelą, którą mama pakowała mu do szkoły.

Nie byłoby Osterii Francescany bez żony Bottury, Lary Gilmore, która jest z nim od samego początku kariery. W restauracji odpowiada za marketing, ale tak naprawdę jej rola jest dużo ważniejsza. To Lara jest największym wsparciem dla Bottury i całego zespołu. Co ciekawe, para poznała się w restauracji w Nowym Jorku - Bottura pojechał tam szukać inspiracji i pracował jako kucharz w miejscu, w którym Gilmore serwowała kawę.

 

Kucharz-społecznik

Włoch jest jednym z tych kucharzy, którzy wiedzą, że przez swój status mają moc zmieniania świata. Od lat angażuje się w projekty społeczne, dotyczące m.in. problemu marnowania jedzenia. Co więcej, w swoje przedsięwzięcia angażuje też innych znanych kucharzy. W 2015 roku podczas Expo w Mediolanie Bottura otworzył Refettorio, w którym gotował tylko i wyłącznie z resztek, produktów, które organizatorzy Expo przeznaczyli już na śmietnik. Do wspólnego gotowania, szef zaprosił m.in. Rene Redzepiego z kopenhaskiej Nomy. Posiłki były przeznaczone dla ubogich, a miejsce cieszyło się tak dużym zainteresowaniem, że stało się początkiem innych projektów (m.in. Refettorio podczas igrzysk olimpijskich w Rio w 2016).

Bottura razem z żoną założyli nawet organizację Food for Soul, której celem jest zwiększanie świadomości w kwestii marnowania jedzenia i walką ze społeczną izolacją. Pokłosiem działań Bottury jest książka "Bread is Gold", która zawiera przepisy szefów kuchni z całego świata na dania z resztek. 

Kultowe dania

Osteria Francescana, mimo, że jest jedną z najpopularniejszych restauracji na świecie, nadal pozostaje miejscem kameralnym. Jest w niej tylko 12 stolików! Aby zjeść kolację przygotowaną przez Botturę, trzeba dokonać rezerwacji trzy miesiące przed planowaną wizytą. Koszt menu degustacyjnego to 270 euro za 12 dań. Jeśli chcemy wybrać opcję z winem, zapłacimy dodatkowe 150 euro. 

Istnieje też opcja a la carte, ale mówiąc wprost - nie po to rezerwuje się stolik w tego typu restauracji, żeby samemu komponować swoje menu. W karcie restauracji znajdziemy dania, uznawane już za kultowe, takie jak wariacje na temat parmezanu czy tarty cytrynowej. To, co zachwyca krytyków to odwołania Bottury do włoskiej tradycji. Niemal w każdym daniu, mimo jego nowoczesnej formy, oddaje on hołd klasycznym włoskim smakom. 

 

 

Congratulations again to @massimobottura of Osteria Francescana on taking the title of No.1 in @theworlds50best 2018 Featuring one of his signature dish. Title: Oops! I Dropped the Lemon Tart Ideology: The year was 2012. It was the last dessert of the evening at Osteria Francescana. Japanese pastry chef Taka Kondo was plating the last two portions of lemon tart when he accidentally dropped one, splattering the tart half on the plate, half on the kitchen counter. Taka looked at the disaster aghast but Bottura had a different reaction. “Taka’s face went white like sheet but I told him to look at the mess from my perspective. This is beautiful! The imperfect tart is much more beautiful than the perfect one.” They recreated the broken version with such precision that it looked like it had been done on purpose. This little kitchen accident went a long way because from that day on, the tart was always served “broken”. ______________________________________________________ * © Chefs / Submit #GourmetArtistry * Follow us for daily food plating inspiration @gourmetartistry * Tag your friends

Post udostępniony przez World's Finest Food Plating (@gourmetartistry) Cze 20, 2018 o 10:19 PDT

Wyobraźcie sobie, jak musi smakować danie nazwane "Pięć wieków Parmigiano Reggiano w różnych teksturach i temperaturach" (w oryg. "Five different ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures") - mamy tu między innymi parmezanowy mus oraz piankę z sera. 

Lubicie lazanię? Wiadomo, że jej najsmaczniejszym elementem jest chrupki wierzch. A co gdyby... podać tylko tą chrupiącą część? To właśnie zrobił Bottura, dekonstruując swoje ulubione danie z dzieciństwa: w menu znajdziecie "Chrupiącą część lazanii" ("The Crunchy part of The Lasagna"). 

Niektóre potrawy powstają zupełnie spontanicznie. Tak było w przypadku tarty cytrynowej. Kelner, niosąc ją do stolika, potknął się i upuścił talerz. Szef kuchni stwierdził, że właściwie to fantastyczny pomysł na podanie tego deseru. W menu pojawiła się więc pozycja "Ups, upuściłem tartę cytrynową" (“Oops! I dropped the lemon tart”), a na talerzu tarta, która wygląda jakby właśnie spotkał ją upadek z dużej wysokości.

Swoją filozofię gotowania Bottura opisał w książce "Never Trust a Skinny Italian Chef". Wbrew tytułowi, cały kulinarny świat zdaje się bezgranicznie ufać włoskiemu szefowi. Osteria Francescana była wielokrotnie nagradzana, została też odznaczona trzema gwiazdkami w Przewodniku Michelin. Massimo Bottura to również pierwszy Włoch, którego restauracja dwukrotnie (2016 i 2018) wygrała ranking World's 50 Bests Restaurants.