Potrawka lub gulasz wieprzowy to danie, które często pojawia się na obiad w polskich domach, bo nie jest pracochłonne, nie brudzi wielu naczyń i zwykle powstaje z tańszych kawałków mięsa. Nie znaczy to jednak, że nie może być wyrafinowane. Ugotujcie polędwiczki z kremowym sosie z dodatkiem białego wina, a rodzinie powiedzcie, że zrobiliście blanquette de porc – efekt wow gwarantowany. 

Czym jest blanquette? Objaśniamy francuskie terminy kulinarne

Blanquette (rdzeń słowa „blanq” oznacza „biały”) określa klasyczną potrawę w formie gulaszu. Mięso, ryba lub owoce morza duszą się w bulionie z dodatkiem wina, a potem ten sam wywar zamienia się w apetyczny, kremowy, biały sos.

Najbardziej znaną wersją tego dania jest blanquette de veau, czyli gulasz z cielęciny, ale z powodzeniem można wykorzystać też wieprzowinę lub drób, a nawet delikatną doradę lub dorsza. Żeby zrobić polędwiczki wieprzowe w sosie we francuskim stylu, warto poznać kilka przydatnych terminów: 

  • Roux – to nic innego jak zasmażka, czyli baza do sosów lub zup z tłuszczu i mąki. W przypadku blanqette mamy do czynienia z białym roux, co oznacza, że składników nie należy za bardzo zrumienić. 
  • Bouquet garni – zioła połączone w „bukiecik”. Można związać je sznurkiem lub owinąć liściem pora. Dzięki temu po zakończeniu gotowania z łatwością je wyjmiecie, bez konieczności przecedzania płynu.  
  • Velouté – tak nazywa się jeden z pięciu tzw. francuskich sosów matek. Podobny do beszamelu, ale zamiast mleka dolewa się do niego bulion. 
  • Clouté – cebula najeżona goździkami (często przytrzymują one też liść laurowy). To kolejny stary trik, który pozwala na wyjęcie przypraw bez żmudnego wyławiania ich z zupy lub sosu. 
  • Beurre manie – pasta postała z wymieszania miękkiego masła z mąką (w proporcjach 1:1), szybki sposób na zagęszczenie sosu. 

Przepis na polędwiczki wieprzowe w sosie velouté 

Skoro już o francuskich terminach kulinarnych mowa, przygotowanie tego specjału zacznijcie od mise en place. To fraza, którą do znudzenia powtarzają szefowie kuchni. Usłyszycie ją zarówno w programach kulinarnych, jak i zza drzwi restauracyjnego zaplecza.

Oznacza, że wszystko ma być na swoim miejscu, przygotowane i uporządkowane. Umyjcie i obierzcie warzywa, oczyśćcie i pokrójcie polędwiczkę, odmierzcie produkty.  

Składniki

  • 800 g polędwiczki wieprzowej  
  • 25 g mąki pszennej  
  • 150 g pieczarek 
  • 150 g boczku wędzonego (lub pancetty) 
  • 100 ml białego wytrawnego wina 
  • 500 ml bulionu lub wody 
  • 2 cebule (opcjonalnie z wbitymi goździkami) 
  • 2 ząbki czosnku 2 
  • 1 marchewka  
  • Zioła: liść laurowy, natka pietruszki, tymianek 
  • 150 ml śmietany kremówki 
  • Sól i biały pieprz do smaku 
  • Tłuszcz do smażenia (masło i olej) 
  • Opcjonalnie: sok z cytryny, kapary 

Przygotowanie

  1. Podgrzejcie w dużym garnku łyżkę oleju i 2 łyżki masła. Dodajcie pokrojony w kostkę boczek oraz obrane i zmiażdżone ząbki czosnku. Podsmażajcie przez chwilę, aż poczujecie aromat, po czym dołóżcie kawałki polędwiczki. Pozwólcie, żeby zamknęły się w niej soki, ale nie zrumieńcie jej. 
  2. Oprószcie zawartość garnka mąką. Wymieszajcie, aż powstanie zasmażka. Dolejcie bulion i wino (powinny być w temperaturze pokojowej, inaczej sos się szybko zredukuje i powstaną grudki). Wrzućcie zawiniątko z ziołami, pokrojoną w kostkę marchewkę i cebule. Gotujcie pod przykryciem przez około godzinę.  
  3. Odkryjcie garnek. Wyjmijcie z wywaru mięso oraz aromatyczne dodatki, czyli cebule i zioła. Dodajcie pokrojone w dosyć duże kawałki pieczarki. Gotujcie przez około 10 minut. Jeśli sos jest jeszcze dosyć rzadki, dodajcie mąkę z masłem (patrzcie wyżej beurre manie). Dolejcie śmietankę. Zredukujcie. 
  4. Włóżcie z powrotem mięso do sosu. Gotujcie przez chwilę, żeby polędwiczki z powrotem się zagrzały. Doprawcie solą i pieprzem. Na koniec możecie dodać też sok z cytryny i kapary, które zaoferują nieco kwasowości. 

Z czym podać blanquette de porc? 

Polędwiczki wieprzowe z sosem lubią towarzystwo przeróżnych dodatków. Podajcie je ze swoimi obiadowymi hitami. Sprawdzą się zarówno ziemniaki z wody, jak i kasza lub ryż. Danie jednogarnkowe zawsze można też zaserwować po prostu z kilkoma kromkami chleba lub chrupiącą bagietką. Udekorujcie talerz z gulaszem świeżą natką pietruszki lub tymiankiem.