Dominika Zagrodzka: Jaki jest Twój ulubiony comfort food?

Samar Khanafer: Kocham zupy, ale prawdziwy comfort food to tylko czekolada! 

W nowej książce "Szafran, mięta i kardamon" robisz ukłon w stronę polskiej kuchni. Więcej tu niż w poprzedniej sezonowych składników, takich jak porzeczki czy śliwki. Z czego ta zmiana wynika?

To zaplanowany efekt. Pierwsza książka jest biblią kuchni libańskiej - zależało mi, aby czytelnicy poznali podstawy tej kuchni i czuli się w niej pewnie. Druga to przepisy z mojej kuchni, w której gotuje sezonowo łącząc obydwie kultury, gdzie hummus ląduje na libańskiej pizzy a brownie jest z tahini.  

Przekonujesz, że można miksować ze sobą kuchnię polską i libańską. Na pierwszy rzut oka są one jednak zupełnie inne. W jaki sposób je łączyć? 

Kuchnia polska i libańska są sobie naprawdę bliskie! To kuchnie, w której przeważają sezonowe warzywa, które kreatywnie można przygotować na niemalże nieskończoną liczbę sposobów. Dzisiaj spożywamy dużo więcej mięsa w stosunku do tego, co było kiedyś, ale kolejne pokolenie gotujących wraca do tradycji i zaczyna je znowu ograniczać. Nowe pokolenie powraca do tradycji, ale w nowej, lżejszej odsłonie - unikając zasmażki czy smażenia potraw. Tak więc w polskiej kuchni pojawiają się przepisy na zupy bez mięsa (takie nawet jak grochówka czy żurek!) a w libańskiej na pieczony falafel. 

W Libanie mamy bardzo dużą rodzinę. W wakacje zjeżdżają się wszyscy z całego świata, aby spędzić ze sobą trochę czasu. Dzisiaj, od kiedy nie ma już dziadków, latamy do Libanu rzadziej, ale uczty nadal są. To czas dla nas, do rozmów, do wspomnień, do pobycia ze sobą chwilę. Zawsze takim spotkaniom towarzyszy stół zastawiony obficie pysznościami - to część libańskiej kultury, gościnności i otwartości.  

U mnie w domu mama gotowała po polsku, tata po libańsku. W pewnym momencie tradycyjne przepisy zaczynają się nudzić i w rosole wylądowała mieszanka siedmiu przypraw libańskich a hummus pojawił się na kanapkach. U mnie w kuchni, naturalnie zmieszały się obydwie kultury i  zamiast hummus pojawia się pasta z pieczarek a do bezy dodaje zawsze kilka kropel wody różanej lub wody z kwiatu pomarańczy. 

 

Jakie grzechy najczęściej popełniamy, jeśli chodzi o przygotowanie hummusu?

Nieustannie powtarzanym mitem jest dodawanie sody do gotowania ciecierzycy, która ma sprawić, że ciecierzyca staje się bardziej kremowa i puszysta czy lepiej się gotuje. Ciecierzycę się namacza w wodzie, następnie się gotuje i nie ma potrzeby dodawania do niej związku chemicznego - wodorowęglanu sodu. Puszystość to zasługa dobrej ciecierzycy i mocnego blendera.

Kolejna rzecz to nazewnictwo hummus (po arab. ciecierzyca), czyli tłumacząc po polsku pasta w 100% z ciecierzycy. Jeśli dodajemy albo robimy ją z dyni, cukinii, papryki czy z suszonych pomidorów to jest to już pasta z dodatkiem (tu wstaw czego), ale nie hummus paprykowy albo hummus z suszonych pomidorów. 

Które przyprawy są dla Ciebie najbardziej niezbędne w kuchni? 

Uwielbiam kumin, wędzoną paprykę i mieszankę dukkah (mieszankę orzechów, sezamu, kuminu oraz kolendry). Nie wyobrażam sobie też kuchni bez świeżych ziół, które nadają rumieńców nawet najbardziej znanym i lubianym przez nas składników.

W swoich przepisach wiele razy stosujesz mieszankę siedmiu przypraw libańskich. Czym jest ta tajemnicza mieszanka, która potrafi poprawić smak każdej potrawy?

Siedem przypraw to mieszanka: czarnego pieprzu, ziela angielskiego, goździków, gałki muszkatołowej, cynamonu kolendry i imbiru. Kluczem w każdej mieszance przypraw jest jakość i świeżość składników, więc jeśli mamy dostęp do bardzo dobrych surowców to zawsze zachęcam do zrobienia swoich mieszanek. Warto je robić w małych ilościach, na bieżące potrzeby. 

Szczypta siedmiu przypraw podkreśli smak potrawy i doda jej charakteru. Libańczycy to mistrzowie doprawiania, dlatego mówi się, że to jedna z najsmaczniejszych kuchni świata. Może dlatego też mamy tyle libańskich restauracji na świecie. 

 

Jak przekonać się do przypraw i ziół, których nie lubimy? Dla mnie zawsze problematyczna była np. kolendra.

Każdy z nas jest przyzwyczajony do konkretnych smaków, które znamy i lubimy od lat. Czasami warto wyjść poza swoją strefę komfortu i spróbować kilka razy danej rzeczy, aby się przekonać czy naprawdę nam nie smakuje. Z zioła i przyprawami jest tak, że trzeba je dodawać, próbować i spisywać rezultaty. Kuchnia to doskonałe miejsce eksperymentów.

Gdybyś miała wybrać trzy najważniejsze zasady, którymi kierujesz się w kuchni, jakie by one były? 

Sezonowość, świeżość i zrozumienie tego, co i po co się robi. Wierzę, że kuchnia to połączenie fizyki, chemii, matematyki, sztuki i odrobiny serca. 

Kogo uważasz za swojego kulinarnego mistrza?

Dwie osoby: Magda Gessler - za to, że nieustannie kreuje i zaskakuje absolutnie wszystkich swoimi pomysłami. Michela Roux Sr., spod którego ręki urodziły się takie gwiazdy kulinarne jak chociażby Gordon Ramsay. Michel Roux to trochę przeciwieństwo Magdy - bije od niego spokój i precyzja każdego ruchu.

Czy jest jakiś trend kulinarny, który szczególnie Ci się podoba?

Moim zdaniem nie ma jednego przeważającego trendu. W kuchni warto być świadomym i rozważnie planować posiłki. Dla mnie najważniejsze jest nie marnowanie jedzenie (#nowaste), wybieranie sezonowych produktów i ograniczenie spożycia mięsa, bo naprawdę jemy go za dużo.