Młoda kapusta to prezent od natury, który nie przestaje dawać. Już dawno opanowaliśmy sztukę przyrządzania jej na maśle z koperkiem i szczypiorkiem, pora przejść do innych receptur, a jest ich sporo. Można zrobić na przykład placki z młodej kapusty, lekki bigos, kapuśniak, irlandzki colcannon i wiele, wiele innych. Nic jednak nie przebije tradycyjnej kiszonki w tym niecodziennym wydaniu. Młoda kapusta z czosnkiem niedźwiedzim zaskakuje podniebienie.   

Jak kisić kapustę młodą? 

Proces kiszenia młodej kapusty nie różni się znacznie od tradycyjnej fermentacji w beczce, kamionce lub słoju. Świeże, jasnozielone liście warto przyrządzić na wzór ogórków małosolnych, żeby zachować ich delikatny, kojarzący się z wiosną smak. Co oznacza, że nie będziemy kisić jej zbyt długo, wystarczą nawet 3 dni (w zależności od warunków, w jakich przechowujemy kapustę). Można zrobić ją bez żadnych dodatków, a potem podawać w różnych surówkach ze świeżymi warzywami. Polecamy jednak skorzystać z majowych darów natury i dorzucić do kiszenia czosnek niedźwiedzi. To prawdziwa skarbnica witamin, minerałów i substancji leczniczych. Wzmocni właściwości kiszonej kapusty, które mają zbawienny wpływ na odporność organizmu.    

Przepis na kiszoną kapustę z czosnkiem niedźwiedzim 

Składniki: 

  • Około 2,2 kg młodej kapusty (jeden spory głąb, po obraniu i wycięciu trzonu powinny zostać nam 2 kg) 
  • 2 łyżki soli kamiennej niejodowanej 
  • Pęczek czosnku niedźwiedziego (lub 3 łyżki suszonej przyprawy, jeśli jest już poza sezonem) 
  • Łyżeczka nasion kopru włoskiego 
  • Łyżeczka gorczycy 
  • Łyżeczka ziaren czarnego pieprzu 

Przygotowanie: 

  1. Zdejmujemy zewnętrzne liście z młodej kapusty (zamiast je wyrzucać, możemy je odłożyć na później i wykorzystać do wywaru warzywnego lub wyścielenia garnka na gołąbki). Opłukujemy głąb z zewnątrz. Dzielimy go na ćwiartki. Wycinamy z nich twarde części trzonu. Szatkujemy kapustę w dosyć wąskie paski (można to zrobić za pomocą malaksera ze specjalną dostawką). Czosnek niedźwiedzi myjemy w zimnej wodzie i osuszamy. Jeśli liście są przerośnięte, kroimy je w mniejsze kawałki.  
  2. Wkładamy kapustę i czosnek niedźwiedzi do dużej miski. Zasypujemy je solą. Ugniatamy i odstawiamy, aż uwolni się sok. To zadanie jest o wiele łatwiejsze, kiedy mamy do czynienia z młodą kapustą – jest o wiele delikatniejsza niż starsze okazy.  
  3. Przekładamy kapustę do naczynia kamionkowego lub dużego słoika. Dorzucamy nasiona kopru włoskiego, gorczycę i ziarna pieprzu. Ugniatamy, żeby składniki były przykryte płynem. Możemy dolać nieco soku ze słoika z ogórków. Dociskamy ciężkim naczyniem. Odstawiamy w zaciemnione miejsce. Kiszona młoda kapusta z czosnkiem niedźwiedzim wyjdzie pyszna już po 3–5 dniach Najlepiej, żeby była małosolna, o delikatnym smaku.  

Kimchi z młodej kapusty  

A jeśli udać się w podróż kulinarną poza polskie granice, zachwyt wzbudzi pikantna kiszona młoda kapusta w stylu koreańskim, czyli kimchi. Najczęściej robi się je z kapusty pekińskiej (a także rzodkiewki i ogórka), ale świetnie sprawdzi się też młody głąb popularnej u nas białej odmiany. Do zrobienia tej wyjątkowej kiszonki z użyciem nowalijek potrzebne będą: 

  • 1 kg młodej kapusty 
  • 2 marchewki 
  • 4 łyżki soli 
  • 2 łyżki mąki ryżowej 
  • 1 łyżeczka cukru 
  • Pęczek czosnku niedźwiedziego (lub cebuli dymki) 
  • 2-cm kawałek korzenia imbiru 
  • 2 łyżki chili (najlepiej koreańskiej przyprawy gochugaru) 
  • 3 łyżki sosu rybnego (opcjonalnie) 

Kapustę drobno szatkujemy i moczymy w wodzie z solą przez godzinę. W tym czasie przygotowujemy pastę kimchi, zagotowując ¾ szklanki wody z mąką ryżową i cukrem, aż powstanie kleik. Pozostałe warzywa (marchew i czosnek niedźwiedzi, można też dołożyć kalarepkę) drobno szatkujemy, możemy też rozdrobnić je w malakserze. Do pasty kimchi dodajemy sos rybny, starty korzeń imbiru i sproszkowane chili. Mieszamy. Odcedzamy i odciskamy kapustę. Wkładamy ją do dużej miski z marchewką i czosnkiem niedźwiedzim. Dokładnie nacieramy składniki pastą. Odstawiamy je na około 5 dni w ciepłe, zaciemnione miejsce. 

Do czego wykorzystać kiszoną młodą kapustę? 

Młoda kapusta kiszona z czosnkiem niedźwiedzim przyda się do przeróżnych kompozycji z innymi warzywami – przede wszystkim surówek i sałatek. Można ją jeść solo, na przykład jako dodatek do kanapki lub dania obiadowego. Polecamy stworzenie z niej takich nowalijkowych pyszności jak: 

  • pierogi z młodą kapustą i cebulą dymką, 
  • lekki kapuśniak, najlepiej w wersji wegetariańskiej, z dużą ilością młodych ziół, 
  • parzybroda, ale w wersji z kapustą małosolną, 
  • zasmażana kapusta na maśle, z wędzonym boczkiem, koperkiem i szczypiorkiem,  
  • surówka z kiszonej młodej kapusty z rzodkiewką.