Nazwa bundz pochodzi prawdopodobnie z języka rumuńskiego, ponieważ to z terenów Półwyspu Bałkańskiego przywędrowali w XIV wieku w Karpaty i na Podhale pasterze wołoscy, od których tutejsi mieszkańcy uczyli się zasad wypasu zwierząt na górskich halach i sposobów wykorzystania owczego mleka. Wołosi pozostawili po sobie także receptury wyrobu bundzu – obok oscypka i bryndzy jednego z kulinarnych symboli tego regionu.  

Chów owiec przez wieki odgrywał znaczącą rolę w  gospodarce górskiej. Z wypasanych na halach zwierząt pozyskiwano wełnę, skóry, mięso i mleko przetwarzane przez baców na sery, którymi częściowo spłacano tzw. daninę  baranią (według prawa wołoskiego pasterze płacili ją właścicielom hal za udostępnienie terenu).

Pierwszy spisany opis metody wytwarzania bundzu zawdzięczamy księdzu Wawrzyńcowi Augustynowi Sutorowi. W wydanej w 1876 r. pracy „Życie pasterskie w Tatrach” relacjonował: „Baca wlewa wydojone dopiero co mleko z gieletów do pucierzy. (…) Do napełnionej mlekiem owczem pucierzy wrzuca kawałeczek tak zwanego klagu (żołądka cielęcego), aby się mleko w jednej chwili ścięło (sklagowało tj. na ser i na serwatkę zwarzyło). Tak oddzielony ser  od serwatki wyjmuje baca rękami z pucierzy, zbija go w jeden bondz, zwany udojem i zanosi do drugiej izby szałasu”.

Ta technika do dziś nie uległa większym zmianom. Ser formuje się w sposób naturalny w chuście (grudziarce) serowarskiej, w której zawiesza się go na 24 godziny, by umożliwić ściekanie serwatki. Ma kształt bochna. Po wyjęciu z grudziarki jest odkładany na półkę, gdzie dojrzewa i schnie.

Bundz często wykorzystuje się jako bazę do produkcji bryndzy i oscypka, jednak sam też ma wiele walorów, przede wszystkim delikatny smak, początkowo mdły i słodkawy, w miarę dojrzewania nabierający kwaskowatości. Za najsmaczniejszy uważa się ser z wiosennego wypasu owiec, tradycyjnie zwany bundzem majowym.

Bundz – właściwości odżywcze

Jak wszystkie sery podpuszczkowe, także bundz wykazuje spore właściwości odżywcze. Mleko owcze pod względem zawartości cennych białek, tłuszczów czy związków mineralnych przewyższa mleko innych gatunków zwierząt, w tym krowie. Dostarcza m.in. znacznie więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, chociażby sprzężonego kwasu linolowego (CLA), pomagającego oczyszczać organizm z toksyn, redukującego tkankę tłuszczową, wzmacniającego system odpornościowy, zwiększającego tzw. wrażliwość insulinową oraz działającego antynowotworowo i przeciwmiażdżycowo.

Bundz stanowi dość bogate źródło pełnowartościowego białka zawierającego aminokwasy egzogenne, których organizm nie umie sam syntetyzować, a które są niezbędne do jego rozwoju. Dostarcza solidnej dawki wapnia, potrzebnego mięśniom, poprawiającego gęstość oraz wytrzymałość kości i przeciwdziałającego osteoporozie. Dodatkowo zawarta w serze kazeina i witamina D poprawiają przyswajalność tego makroelementu.

Mleko owcze zawiera również sporo cynku, fosforu, magnezu i potasu, a także witamin z grupy B (B2, B6, B9 i B12), witaminy A, C i E.

Bundz – co trzeba wiedzieć przed zakupem

Bundz jest produktem dość trudno dostępnym w polskich sklepach, zwłaszcza w nizinnych regionach kraju. W dodatku produkty oferowane pod tą nazwą często nie mają wiele wspólnego z oryginałem, ponieważ są wytwarzane głównie z mleka krowiego, z niewielką domieszką owczego lub w ogóle bez jego udziału. Wpływa to nie tylko na smak, ale również wartości odżywcze specjału.

Dlatego przed zakupem warto przeczytać skład bundzu, który powinien ograniczać się tylko do mleka owczego (najlepiej niepasteryzowanego), podpuszczki i ewentualnie soli. Oczywiście ser produkowany z mleka krowiego też zasługuje na zainteresowanie, warto sięgnąć np. po bundz z mieszanki mleka owczego i krowiego, wędzony w dymie z drzew liściastych.

Przepis na bundz

Bundz możemy spróbować przygotować samodzielnie, zwłaszcza jeśli mamy dostęp do świeżego mleka owczego. Z dwóch litrów odlewamy 100 ml i w tej porcji rozpuszczamy podpuszczkę do serów (dostępna w wyspecjalizowanych sklepach). Resztę mleka podgrzewamy do temperatury 35 st., zdejmujemy z ognia, dodajemy sól i podpuszczkowy roztwór. Mieszamy i odstawiamy na pół godziny.

Powstały skrzep kroimy i wylewamy zawartość do garnka wyłożonego gazą (najlepiej podwójną jej warstwą). Zostawiamy na 2-3 godziny, by oddzieliła się serwatka, a później zawijamy gazę, „tobołek” umieszczamy w durszlaku i wstawiamy do lodówki na całą noc.

Bundz – jak wykorzystać go w kuchni

Bundz to produkt, który można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Świetnie smakuje na kanapce, w towarzystwie pomidora i listków bazylii albo odrobiny miodu. Warto dodawać go do sałatek albo zamarynować z oliwą, czosnkiem, suszonymi pomidorami oraz ulubionymi ziołami, np. tymiankiem, szałwią i rozmarynem.

Ciekawą przekąską jest bundz grillowany albo usmażony w panierce. Ser będzie ciekawym składnikiem farszu do pierogów, gdy zmieszamy go z ugotowaną na sypko kaszą gryczaną, podsmażoną cebulą i boczkiem. Można nim posypać kopytka i wszelkie inne kluskowe specjały.