Kołduny to pierogi pochodzące z kuchni litewskiej, choć można spotkać je także na Białorusi i w Polsce. Ciasto wypełnia się surową mieloną lub siekaną wołowiną (czasem również baraniną). Farsz jest niezwykle soczysty, ponieważ zawiera tłuszcz (tradycyjnie łój, u nas smalec) i bulion. Nie może zabraknąć w nim cebuli, czosnku i majeranku. Kołduny litewskie najczęściej podaje się w rosole lub czerwonym barszczu, ale świetnie smakują też z sosem lub okrasą.
Artur Rogalski
Ciasto na kołduny: przepis zaczyna się od przesiania mąki do miski. Dodajemy do niej szczyptę soli. Mieszamy gorącą wodę z 20 g masła. Odstawiamy na chwilę, żeby przestygła, po czym wlewamy do suchych składników. Wbijamy też jedno małe jajko. Zagniatamy elastyczne i zwarte ciasto. Przykrywamy je ściereczką i odkładamy na 30 minut.
Mięso: przekładamy do miski. Warto kupić łopatkę wołową bez kości lub polędwicę i samodzielnie ją zmielić lub drobno posiekać. Możemy też częściowo zastąpić ją baraniną. Dodajemy tłuszcz. W tradycyjnych przepisach na kołduny litewskie był to łój lub szpik wołowy, ale my wykorzystujemy smalec.
Farsz: obieramy ząbki czosnku i cebulę. Siekamy je i podsmażamy na maśle do zeszklenia. Dodajemy do mięsa. Wlewamy też bulion warzywny, drobiowy lub wołowy. Wsypujemy przyprawy: sól, pieprz i majeranek (opcjonalnie lubczyk). Dokładnie mieszamy wszystkie składniki. Gotowy farsz chłodzimy w lodówce. Dzięki temu będzie zwarty i łatwiej będzie nadziewać nim pierogi.
Lepienie pierogów: ciasto rozwałkowujemy na cienki placek. Wykrawamy z niego krążki za pomocą kieliszka lub wąskiej szklaneczki. Nakładamy farsz i formujemy pierożki w kształcie uszek. W tym celu składamy ciasto na pół, a następnie sklejamy ze sobą rogi. Gotowe kołduny z mięsem układamy na podsypanej mąką tacy. Możemy przykryć je ściereczką, żeby nie wyschły, zanim będziemy je wrzucać na rosół lub wodę.
Gotowanie: wrzucamy pierożki do osolonego wrzątku. Po 5 minutach od wypłynięcia na powierzchnię wyławiamy je łyżką cedzakową. Możemy także ugotować je od razu w rosole. Pamiętajmy jednak, że wpłynie to na jego klarowność.
Podanie: układamy pierożki w głębokim talerzu. Dekorujemy świeżą natką pietruszki. Serwujemy kołduny w rosole wołowym lub drobiowym, najlepiej z dużą ilością lubczyku. Nie jest to jedyny patent na litewskie uszka. Świetnie smakują z okrasą z cebulki i boczku, kremowym sosem grzybowym lub kwaśną śmietaną. Ciekawą propozycją podania jest też czerwony barszcz z kołdunami.
pierogi, kołduny - zobacz inne inspiracjePorady
Komentarze