Kilkadziesiąt lat temu powszechnie pieczono go w polskich domach. Takiego smaku i zapachu chleba nie zna pokolenie wychowane na pieczywie z supermarketu. Warto upiec go samodzielnie!
Chleb żytni na zakwasie - jak zrobić?
Kroki przygotowania:
Przygotowanie: 40 minut
Oczekiwanie: 6–7 dni
Pieczenie: 1 godzina
1 bochenek: 3480 kcal
Składniki na 2 chleby
W Polsce chleb na zakwasie pieczono już w pierwszych wiekach naszej ery (I–V w.). Od X wieku wypiekano chleb żytni razowy oraz delikatniejszy, z przesianej mąki pszennej, czasem z dodatkiem miodu i maku.
Początkowo pieczono chleb na własny użytek, dopiero później przy młynach i gospodach powstały piece chlebowe. Wraz z rozwojem miast powstały piekarnie i zaczęto chleb sprzedawać. Już w XIII wieku wypiekano co najmniej dziesięć gatunków pieczywa.
Tradycyjny chleb na zakwasie bywa lepiej, równiej wyrośnięty i wypieczony niż na drożdżach. Długo zachowuje świeżość. Dodatek kminku lub czarnuszki uczyni go łatwiej strawnym.
■ Do kamiennego garnka lub słoja wsypać 10 łyżek mąki żytniej razowej, zalać 2 szklankami ciepłej przegotowanej wody.
■ Naczynie przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 4–5 dni (optymalna temperatura do 30°C). Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak (im dłużej kiśnie, tym chleb będzie bardziej kwaśny).
■ Jedną szklankę żytniej mąki zalać zakwasem, tak aby powstała gęsta papka, pozostawić w ciepłym miejscu do następnego dnia, do wyrośnięcia.
■ W przeddzień pieczenia sfermentowany rozczyn wymieszać z 3–4 szklankami ciepłej wody, połączyć z czterema szklankami mąki i dobrze wymieszać. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12–14 godzin. Powinno dwu– lub trzykrotnie powiększyć swoją objętość.
■ Ciasto energicznie mieszać i ubijać drewnianą łyżką, wprowadzając dużo powietrza. Stopniowo dosypywać pozostałą mąkę. Starannie wyrobić (około 20 minut) z dodatkiem soli i kminku. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około 40–50 minut.
■ Brytfanny (36 cm) wysmarować olejem, posypać mąką i napełnić ciastem do połowy. Wygładzić. Odstawić w ciepłe miejsce na kolejne 20 minut.
■ Posmarować ciepłą wodą i piec 1 godzinę w temperaturze 210°C. Dla utrzymania odpowiedniej wilgotności wypieku ustawić na dnie piekarnika naczynie z wodą. Sprawdzać patyczkiem, czy chleb jest upieczony. Przed wyjęciem z pieca ponownie posmarować ciepłą wodą.
Komentarze