Ciężkie od białego maku i lukru rogale marcińskie są od dawna, tuż obok koziołków, symbolem Poznania. Symbolem kontrowersyjnym, bo prawdziwi smakosze nie chcą zaakceptować rogali, które mają unijny znak jakości. Dlaczego?

Święty Marcin gubi podkowę

Tradycja wypieku rogali marcińskich sięga XIX wieku. Jedna z legend opowiada o świętym Marcinie, rzymskim legioniście, który widząc nędzarza, z miejsca podarował mu swój płaszcz i cały majątek. 11 listopada 1981 roku przypomniał o tej opowieści poznański ksiądz, nakłaniając wiernych do pomocy ubogim. Posłuchał go jeden z cukierników Józef Melzer, który upiekł rogale i rozdał biednym. W kolejnych latach tradycja wypiekania rogali w ten konkretny dzień, 11 listopada, tylko się umocniła, a do Melzera dołączyli kolejni cukiernicy. Inna wersja mówi o podkowie, zgubionej przez konia św. Marcina - to jej kształt miał być inspiracją do powstania rogali. Prawdopodobnie samo przygotowywanie słodkości na dzień św. Marcina pochodzi z czasów wcześniejszych, niektóre źródła mówią nawet o XIII wieku.

Obecnie certyfikat uprawniający do sprzedawania oryginalnych, opatrzonych znakiem jakości rogali świętomarcińskich ma ponad setka cukierni i piekarni. Z kolei jeśli chcecie nie tylko rogala zjeść, ale i zobaczyć, jak powstaje, odwiedźcie Rogalowe Muzeum Poznania. Może słowo muzeum jest tu użyte nieco na wyrost, ale i tak warto się tam wybrać - cukiernicy pokazują, w jaki sposób rozwałkowuje się ciasto i jak z wyciętych trójkątów zwinąć rogala.

Bitwa masła z margaryną

Rogale marcińskie, czy w wersji oficjalnej, świętomarcińskie w 2008 roku otrzymały znak Chronione Oznaczenie Geograficzne. Produkty opatrzone tym znakiem muszą być związane z konkretnym miastem lub regionem i co najmniej jedna z faz produkcji musi odbywać się na terenie danego miasta czy regionu. W praktyce fakt, że rogale posiadają znak jakości, oznacza, że każdy, kto chce sprzedawać swoje wypieki pod nazwą rogal świętomarciński musi spełnić szereg warunków, między innymi dotyczących użytych przy produkcji składników. 

Rogale powstają z ciasta półfrancuskiego, wypełnionego nadzieniem z białego maku, cukru, okruchów biszkoptu, masy jajecznej, margaryny, aromatu migdałowego i bakalii. W przypadku używanych bakalii dopuszczana jest pewna dowolność, dlatego w cukierniach rogale nigdy nie smakują dokładnie tak samo. Wierzch rogali posypany jest kawałkami orzechów i oblany lukrem. Kontrowersje wśród amatorów słodyczy budzi zamieszczenie na liście obowiązkowych składników margaryny. Nie od dzisiaj wiadomo, że margaryna nie tylko nie jest dobra dla naszego zdrowia, ale i psuje smak wypieków. Niestety, we wszystkich miejscach, w których zjecie oryginalne rogale, będą miały one dodatek margaryny, bo dzięki temu cukiernie i piekarnie mogą posługiwać się ich pełną nazwą, a tym samym przyciągać klientów, w tym turystów. Z drugiej strony, jeśli wybierzemy się na poszukiwania rogali pachnących masłem, może się okazać, że trafimy na produkt kiepskiej jakości.

Wojnę przeciwko margarynie prowadzi jednak coraz więcej lokali. Przykładowo, co roku wspaniałe, wypiekane na miejscu rogale z słuszną ilością masła zjecie w Cafe La Ruina, która była jednym z prowodyrów buntu wobec margaryny.  

Rogale świętomarcińskie poznacie po wadze - są dużo cięższe od innych wypieków, ważą od 150 do 250 gram. Ze względu na składniki, takie jak biały mak czy bakalie ceny rogalów są proporcjonalne do ich wagi, ponieważ wypieki te mogą kosztować nawet 15 zł za sztukę. Co roku 11 listopada sprzedaje się przeszło 250 ton rogali.

Rogal świętomarciński - oryginalny przepis

Choć by cieszyć się smakiem rogala świętomarcińskiego trzeba poświęcić trochę czasu - warto choć raz wypróbować ten przepis, bo smak tego poznańskiego specjału jest jedyny w swoim rodzaju. Rogal świętomarciński jest wypiekany z ciasta półfrancuskiego, warto też wcześniej przygotować sobie oryginalne nadzienie z białego maku. Dopełnieniem tradycyjnego przepisu jest dekoracja lukrem, posiekanymi migdałami i kandyzowaną pomarańczową skórką. Co będzie potrzebne?

Rogal świętomarciński - składniki na ciasto półfrancuskie:

  •     4 szklanki mąki pszennej
  •     Opakowanie suchych drożdży
  •     1 jajko
  •     Szklanka ciepłego mleka
  •     Pół laski wanilii
  •     3 łyżki cukru
  •     Szczypta soli
  •     20 dag miękkiego masła

Składniki na nadzienie:

  •     30 dag białego maku
  •     15 dag łuskanych orzechów włoskich
  •     10 dag masy marcepanowej
  •     ¾ szklanki cukru pudru
  •     5 łyżek mielonych migdałów
  •     1 jajko
  •     1 łyżka miodu
  •     3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
  •     7 dag suszonych fig
  •     7 dag suszonych daktyli
  •     4 podłużne pokruszone biszkopty
  •     3 łyżki śmietany kremówki

Dodatkowo do dekoracji rogali świętomarcińskich:

  •     1 jajko roztrzepane z łyżką mleka do posmarowania ciasta z wierzchu
  •     gotowy lukier lub 1 szklanka cukru pudru i 1 szklanka soku z cytryny
  •     posiekane migdały i skórka pomarańczowa do posypania

Rogal świętomarciński - przygotowanie

1. Ciasto. W dużej misce wymieszaj mąkę z drożdżami, cukrem i szczyptą soli. Z laski wanilii wydrąż nasionka i wymieszaj z ciepłym mlekiem, a następnie dodaj masę do mąki. Chwilę ugniataj aż składniki się połączą, po czym dodaj 2 łyżki rozpuszczonego masła i zagnieć ponownie. Przykryj ciasto folią spożywczą i wstaw na godzinę do lodówki.

2. Schłodzone ciasto przełóż na stolnicę lekko oprószoną mąką, rozwałkuj w prostokąt o wymiarach ok 30 na 15 cm. Posmaruj cienką warstwą masła, a następnie złóż na pół tak, aby masło znalazło się w  środku. Ponownie rozwałkuj na prostokąt i wstaw znów do lodówki na około 45 minut. Następnie powtórz tę czynność jeszcze co najmniej 3 razy. Na końcu rozwałkowane ciasto na rogale świętomarcińskie przykryj folią i włóż do lodówki przynajmniej na 4 godziny.

3. Nadzienie. Przełóż do miseczek mak, orzechy i figi, a następnie zalej je wrzątkiem i pozostaw na pół godziny. Odsącz na gęstym sicie (mak możesz nawet odsączyć na kilkakrotnie złożonej gazie) i wraz z daktylami zmiel w maszynce na drobnym sitku. Marcepan zmiksuj ze śmietaną i cukrem pudrem, a następnie powoli dodawaj kolejne części masy makowej. Dodaj pokruszone biszkopty i drobno posiekaną pomarańczową skórkę. Na końcu ubij białka na sztywno i delikatnie wymieszaj je łyżką z resztą nadzienia.

4. Wyjmij ciasto z lodówki i odstaw na 15 minut. Rozwałkuj na prostokąt o wymiarach ok. 60 x 30 cm. Idealnie rozwałkowane powinno mieć około pół centymetra grubości. Kroimy je na małe prostokąty, smarujemy nadzieniem i zawijamy. Następnie w dość dużych odstępach ułóż je na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Przykryj ściereczką i odstaw rogale na 40 minut do wyrośnięcia. Następnie posmaruj roztrzepanym z mlekiem jajkiem i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piecz około 25 minut, aż rogale będą mocno zarumienione.

5. Dekoracja. Gotowe rogale świętomarcińskie posmaruj lukrem i posyp posiekanymi migdałami i pomarańczową skórką. Smacznego!

iStock