Na wygląd i strukturę czekolady ogromny wpływ ma temperatura. Nie bez powodu w przepisach na desery znajdziecie polecenie, żeby rozpuszczać ją w kąpieli wodnej. Dlaczego nie można po prostu wrzucić jej do rondelka, ustawić na palniku rozkręconym na maksa i odczekać kilku sekund? Sprawdźcie na krótkim wideo, jak roztopić czekoladę, żeby idealnie pokryła wierzch ciasta i po zastygnięciu zachwycała połyskiem.  

Tajniki czekolady – jak się z nią obchodzić? 

Za techniką roztapiania czekolady w warunkach domowych stoją wypracowane przez cukierników z termometrem w ręku zasady. Kiedy kakaowe kosteczki mają posłużyć za otoczkę eleganckiej pralinki lub perfekcyjną polewę, trzeba przygotować je z największą starannością i są ku temu powody.

Temperowanie czekolady polega na precyzyjnym podgrzewaniu jej i chłodzeniu, do uzyskania odpowiedniej temperatury (na przykład dla gorzkiej są to 32 stopnie Celsjusza). Dzięki temu po zastygnięciu: 

  • zachowuje połysk i ma gładką powierzchnię, 
  • nie rozpuszcza się pod palcami, 
  • z łatwością odkleja się od foremki (co ma znaczenie, jeśli robicie pralinki lub „pojemniczki” do deserów), 
  • jest krucha, a jednocześnie rozpuszcza się w ustach. 

Warto wspomnieć, że najlepiej roztapiać kuwerturę, czyli czekoladę najwyższej jakości, bez żadnych zbędnych dodatków. Ma ona więcej masła kakaowego niż tabliczki, które kupujecie zwykle do chrupania. Kuwerturę można dostać bez problemu w sklepach z akcesoriami cukierniczymi. Jest nieco droższa, ale warto przekonać się we własnej kuchni, czym różni się od zwykłej czekolady ze spożywczaka.   

Jak roztopić czekoladę w kąpieli wodnej?  

Wiadomo, niewielu z nas chce się bawić w mierzenie temperatury czekolady, ale w warunkach domowych cukiernicze zasady sprowadzają się do jednego – kakaowe kosteczki powinny roztapiać się powoli i nie mieć bezpośredniej styczności ze źródłem ciepła. Inaczej najpierw się rozpuszczą, a potem równie szybko zgęstniają, oddzieli się od nich tłuszcz i nici z jednolitej, błyszczącej polewy. Czekoladę najlepiej umieścić w kąpieli wodnej. Zobaczcie, jak to zrobić krok po kroku: 

Wykonajcie następujące czynności: 

  1. Wybierzcie naczynia. Dopasujcie miskę do rondelka. Powinna opierać się na jego krawędziach. 
  2. Wlejcie wodę do rondelka. Doprowadźcie ją do wrzenia.  
  3. Ustawcie miskę (metalową lub z żaroodpornego szkła) na rondelku. Upewnijcie się, że jej dno nie dotyka tafli wody.   
  4. Zmniejszcie moc palnika do minimum. Wrzućcie do miski połamaną w cząstki czekoladę. Pozwólcie jej powoli roztapiać się pod wpływem pary. Mieszajcie silikonową szpatułką. Dobrze jest stopniowo dorzucać kolejne kosteczki. Dzięki temu cały czas kontrolujecie temperaturę czekolady i nie pozwalacie się jej za bardzo zagrzać. 
  5. Od razu użyjcie roztopionej czekolady do polania deseru lub zaburzcie w niej ciasteczka. To także pyszny sos do ciepłych churros.  

Polewa czekoladowa marzeń    

Starannie roztopiona czekolada w kąpieli wodnej to gotowy przepis na pyszną polewę. Ale można jeszcze dodać do niej różne składniki, żeby poprawić jej smak lub strukturę. Na pewno będzie się pięknie błyszczeć, jeśli pod koniec wymieszacie ją z niewielką ilością tłuszczu. Może być to zwykłe masło, olej kokosowy lub trudniej dostępne masło kakaowe. Poza tym można dodać też mleko lub śmietanę kremówkę. Za to smak polewy podbiją takie składniki jak: 

  • szczypta chili – ostra przyprawa w ciekawy sposób podkreśla słodycz czekolady, 
  • masło orzechowe – na przykład klasyczny krem z orzeszków ziemnych lub popularna ostatnio w cukierniach pasta pistacjowa, 
  • rum – wystarczy kilka kropli, żeby czekolada miała charakterystyczny posmak, można też wykorzystać aromat do ciasta.