Mielone to od pokoleń klasyk polskich stołów. Jednak jak w każdej dziedzinie, i w tej są prawdziwi mistrzowie (a właściwie najczęściej mistrzynie) oraz zwykli rzemieślnicy. Ci ostatni może i przyrządzą kotlety mielone, ale zawsze czegoś im brakuje – a to są za suche i twarde, to jakby niedosmażone, innym razem zaś mdłe. Ostatnio miałam okazję podpatrzeć, jak doświadczona szefowa kuchni radzi sobie z pierwszym z wymienionych problemów. Moja ciocia Wanda pokazała mi, co robi od lat, by jej kotlety mielone zachowały soczystość i odpowiednią wilgoć w środku nawet po wysmażeniu na bardzo chrupiąco. Podzielę się z wami tym trikiem, bo naprawdę jest świetny.  

Co zrobić, by kotlety mielone wyszły soczyste a nie suche? 

Nietypowy patent na to, by kotlety mielone nie były suche i twarde, polega na tym, żeby po wrzuceniu gotowej, uformowanej porcji doprawionego mięsa na patelnię, zrobić w niej palcem dość głęboką dziurkę. Zrobienie takiego wgłębienia w każdym kotlecie wbrew pozorom ma głęboki sens. To technika, która zmienia zwykłego kucharza w mistrza mielonych. 

Dzięki wgnieceniu palcem dziurki na środku kotleta robimy miejsce na to, by soki podczas obróbki cieplnej nie wypływały bezpośrednio na patelnię, tylko pozostawały w kotlecie, nieustająco dbając o to, by mięso było soczyste i nie wysychało. Ta wilgoć i soki to nie tylko gwarancja soczystości, ale też wspaniałego, pełnego smaku. Prawda, jakie proste? Patenty doświadczonych szefowych kuchni są najlepsze! 

Jak smażyć mielone, żeby nie były surowe w środku?

Boicie się, żeby nie przesadzić z tą soczystością kotletów i nie zostać na koniec z surowymi w środku mielonymi? Nie ma obawy. Oto i patent na to, by ulubione mięso nie stało się na patelni suche, ale też nie było niedosmażone i wspaniale komponowało się z mizerią z koperkiem i młodymi ziemniakami, np. z przepisu Strzelczyka. 

Przede wszystkim, kotlety wkładamy na średnio rozgrzaną patelnię z tłuszczem, nigdy zimną. Smażymy aż do delikatnego zarumienienia się wierzchu potrawy. Następnie zwiększamy ogień i grzejemy mielone przez ok. 2 minuty z każdej strony, by skórka stała się chrupiąca. Po tym czasie zmniejszamy gaz do małego i niespiesznie smażymy kotlety jeszcze przez 5 minut z każdej strony. Tak przyrządzone mielone z pewnością nie będą w środku surowe.