Z czego składa się carbonara? Przysmak przygotowany według oryginalnej włoskiej receptury zawiera jedynie cztery składniki: makaron, żółtka jaj kurzych, wędzony policzek wieprzowy (guanciale) i ser. O ile większość z nas wie, że doskonałym zamiennikiem dla guanciale jest popularny u nas boczek, to nie wszyscy wiedzą, czym zastąpić oryginalny ser do carbonary. Oryginalny, czyli właściwie jaki?

Tradycyjny ser do carbonary

Włoscy kucharze (nie tylko zawodowi) przywiązują szczególną uwagę do doboru składników. W tamtejszej tradycji kulinarnej utrwaliło się słuszne przekonanie, że wyjątkowy smak zapewnią wyłącznie produkty wysokiej jakości. Potrawy włoskie zwykle nie mają bogatej receptury. Najbardziej znane przysmaki słonecznej Italii najczęściej składają się z zaledwie kilku składników, a mimo to smakują wyjątkowo. To właśnie zasługa odpowiedniego doboru półproduktów. 

Skoro w oryginalnym przepisie na carbonarę pojawiają się tylko cztery produkty i jedna przyprawa (świeżo zmielony pieprz czarny), należy przyjąć, że w tym przypadku dosłownie każdy składnik ma fundamentalne znaczenie. Tak jest w istocie, ale najważniejszym produktem w tym przepisie jest bez wątpienia ser. Jakiego sera używają Włosi do carbonary?

Mieszkańcy słonecznej Italii przygotowują ten wyjątkowy specjał na dwa sposoby: z jednym lub dwoma gatunkami sera. Absolutną podstawą jest dojrzewający Pecorino Romano – ser podpuszkowy otrzymywany z mleka owczego. Ten gatunek należy do najstarszych serów włoskich. W odmianie Romano, Pecorino ma zbitą, twardą strukturę i łatwo się kruszy, więc idealnie nadaje się do ścierania. Charakteryzuje się intensywnym, wyraźnie słonym, przyjemnie ostrym smakiem.

Pecorino Romano definiuje wyjątkowość carbonary, ale smak tego wyśmienitego sera czasami okazuje się zbyt wyrazisty nawet dla niektórych Włochów. W celu złagodzenia potrawy, Pecorino Romano miesza się z innym gatunkiem sera – Parmigiano Reggiano, czyli z popularnym parmezanem.

Parmigiano Reggiano to bez wątpienia najpopularniejszy włoski ser. Ten gatunek podpuszczkowy powstaje z mleka krowiego i dojrzewa przynajmniej przez 24 miesiące. Jest twardy, charakteryzuje się ziarnistą strukturą i podobnie jak Pecorino Romano świetnie nadaje się do ścierania na tarce. 

Struktura nie jest jedyną cechą wspólną obu gatunków. Sery są zbliżone także pod względem smaku. Parmigiano Reggiano jest jednak wyraźnie łagodniejszy niż Pecorino Romano, a w jego aromacie można wyczuć nuty mleczne i korzenne. To sprawia, że dodatek tego sera nieco łagodzi wyrazisty smak carbonary. 

Chcąc gotować w zgodzie z włoską tradycją kulinarną, warto zdecydować się na zakup jednego z wymienionych lub obu gatunków. O ile parmezan jest łatwo dostępny w większości sieci handlowych, to Pecorino Romano w Polsce jest prawdziwym rarytasem, którego próżno szukać na półkach większości marketów spożywczych. Chcąc znaleźć oryginalny włoski ser, warto odwiedzić delikatesy lub zdecydować się na skorzystanie z oferty wyspecjalizowanych sklepów internetowych.

Inne sery do carbonary

Jak rozpoznać produkt, który idealnie nadaje się do przygotowania carbonary? Oba sery – Pecorino Romano, i Parmigiano Reggiano – powinny być oznaczone europejskim znakiem DOP. Ten symbol sygnuje wyłącznie produkty wytwarzane zgodnie z oryginalną recepturą i w miejscu, z którego pochodzą.

Jeżeli nie możecie nigdzie znaleźć oryginalnych serów włoskich, w przypadku Parmigiano Reggiano sprawa jest dość prosta – wybierzcie jakikolwiek parmezan. Każdy Parmigiano Reggiano jest parmezanem, ale nie każdy parmezan jest Parmigiano Reggiano. Te dostępne w marketach, najczęściej okazują się serami „w stylu”, ale są smaczne, mają odpowiednią strukturę i dobrze sprawdzają się w roli składnika carbonary.

Jaki ser do carbonary zamiast parmezanu i Pecorino Romano sprawdzi się najlepiej? Dobrym wyborem będzie Grana Padano. To ser podpuszczkowy o twardej, ziarnistej strukturze, produkowany z mleka krowiego. Podobnie jak gatunki wymienione wcześniej, świetnie nadaje się do ścierania na tarce. Jego smak jest zbliżony do smaku Pecorino Romano i Parmigiano Reggiano – ser jest intensywny, słony i ostry, ale jednocześnie nieco łagodniejszy od obu. 

Inny substytut to Pecorino Toscano. Także ta odmiana ma wyrazisty smak, wyraźnie ostry i słony. Można doszukać się w nim przyjemnie orzechowych nut. Jest serem półtwardym, więc ścieranie go na tarce będzie nieco utrudnione, ale nie jest to niemożliwe.

Nasza kolejna propozycja – Caciocavallo Silano – przypadnie do gustu wszystkim, którzy od ostrych bardziej cenią sobie słodkie nuty smakowe. Twardy ser włoski o oryginalnym kształcie jest ma intensywny słodkawy smak. Łatwo się ściera i choć nie jest idealnym wyborem do carbonary, może stanowić interesującą alternatywę.

Żaden z wymienionych serów nie jest jednak powszechnie dostępny w polskich sklepach. Co z gatunkami, pod których ciężarem uginają się regały w marketach spożywczych? W ostateczności, gouda i edam też nie będą złym wyborem, z zaznaczeniem, że wprowadzając je do przepisu, przygotujemy danie à la carbonara.

Jaki ser do carbonary dla wegan?

Przygotowując carbonarę w wersji dla wegan, policzki wieprzowe łatwo zastąpimy wegańskim boczkiem. A co z serem? Tutaj sprawa zaczyna się komplikować, na szczęście tylko nieznacznie. Dobrym substytutem włoskich specjałów okażą się płatki drożdżowe, których smak nieco przypomina oryginalny produkt. Ciekawy efekt można uzyskać, dodając do dania wędzone tofu.