Lawinowo przybywa w Polsce miejsc, w których można skosztować azjatyckich przysmaków, w tym delikatnych, rozpływających się w ustach pierożków. Szczególnie stolica obfituje w tego typu lokale. To tam warto wpaść na wywodzące się z południa Chin dim sum.

Czym jest pierożek dim sum?

Choć popularne stało się używanie nazwy dim sum na określenie pierożków, to w szerszym znaczeniu chodzi o przekąski podawane do herbaty. Pod tym względem dim sum są ściśle związane z yum cha – propagowanym przez Chińczyków kantońskim zwyczajem polegającym na spotkaniach towarzyskich, w czasie których (najczęściej) w godzinach przedpołudniowych podaje się różnego typu szybkie i lekkostrawne dania. Choć zwyczaj wywodzi się z Hongkongu, szybko rozprzestrzenił się na cały kraj jako sposób na odpoczynek przy filiżance herbaty i lekkiej strawie w formie pierożków, sajgonek, niedużych kawałków mięsa oraz propozycji słodkich: ciasteczek, puddingów czy sezamowych kulek. Reszta świata dim sum utożsamia jednak zwykle z pierożkami i to na nich skupimy się w tym artykule.

Mimo że Chińczycy proponują pierożki różnego typu i o różnym kształcie, pod względem wyglądu dim sum najbardziej przypominają gruzińskie chinkali. Ciasto jest tutaj zwinięte na podobieństwo sakiewki. Inna propozycja rodem z Chin to jiaozi, które w sposobie klejenia przypominają polskie pierogi czy kołduny. Robi się je z na bazie mąki pszennej; na farsz najczęściej składają się mięso, kapusta pekińska, imbir, szczypiorek. W północnej części Chin serwuje się baozi – bułeczki gotowane na parze, wypełnione farszem. Dim sum rozumiane jako pierożki najbardziej kojarzą się jednak z wontonami, czyli lekkimi pierogami serwowanymi zwykle w formie sakiewki, z farszem mięsnym bądź rybnym, które często podaje się w gorącej zupie.

Dim sum – przygotowanie

Żeby zrobić pierożek dim sum, najpierw należy zabrać się do przygotowania ciasta. W wersji oryginalnej używana jest mąka ryżowa – w wersji spolszczonej można sięgnąć po mąkę pszenną albo pół na pół pszenną i ryżową. Czasem dodaje się też mąkę ziemniaczaną. Dim sum robi się z ciasta parzonego – mąkę należy wymieszać z gorącą wodą. W zależności od przepisu do masy dodaje się odrobinę soli albo olej kokosowy.

Wyrobione ciasto powinno być elastyczne i gładkie. Należy je cienko rozwałkować – prawdziwe dim sum są delikatne, momentami „przezroczyste”; zbyt grube ciasto zniweczy cały trud przygotowania pierożków. Pamiętajmy, że tradycyjnie są to pierożki podawane jako lekka przystawka, a nie ciężkie danie. Następnie wycina się okrągłe placki, na które nakładana jest porcja farszu.

Czym nadziać dim sum? Propozycji jest całkiem sporo. Mogą być to owoce morza (np. krewetki) albo mięso – lub jedno i drugie. Do farszu dodaje się m.in. drobniutko posiekaną albo startą cebulę czy przeciśnięty przez praskę czosnek. Można też sięgnąć po dowolne warzywa (należy je drobno posiekać albo zetrzeć), grzyby, kiełki. Obowiązkowo do farszu dodaje się azjatyckie przyprawy i dodatki – imbir, sos sojowy, olej sezamowy, często też ocet ryżowy i/lub ocet rybny. Całość można doprawić czarnym pieprzem.

Tak przygotowane pierożki w tradycyjnej wersji – po zaklejeniu w sakiewkę – układa się w bambusowym koszyczku i gotuje na parze (dlatego mięsny farsz w dim sum powinien być surowy). Dobrym pomysłem jest umieszczenie w parowniku również kawałków warzyw, które uzupełnią danie o dodatkową porcję witamin i minerałów. Ewentualnie pierożki można ugotować w zwyczajnym naczyniu (gotowanie na parze takim sposobem wymaga pilnowania, aby się ze sobą nie stykały, bo mogą się posklejać).

Zwyczaje podawania dim sum

Chińskie przekąski, w tym pierożki dim sum, bardzo często serwuje się tak, jak się je gotuje – w bambusowym parowniku, np. posypane sezamem czy w towarzystwie świeżej zieleniny (szczypioru, natki pietruszki, kolendry). Niekiedy dim sum trafiają na stół smażone.

Obowiązkowy jest natomiast sos do maczania, w którym zanurza się pierożki przed zjedzeniem. Robi się go z sosu sojowego, oleju sezamowego, octu ryżowego oraz imbiru, czasem z dodatkiem cukru, soku z cytryny, curry, sezamu czy (w wersji na ostro) chili. Inną opcją jest skropienie dim sum sosem przed podaniem. Czasem pierożki serwowane są także z sosem słodko-kwaśnym.

Przysmak można zjeść pałeczkami (kto sobie z nimi nie radzi, może poratować się widelcem). Nic nie stoi na przeszkodzie, aby pierożki dim sum jeść również palcami (trzymając za górną część ciasta) – wtedy łatwiej maczać je w sosie. Świetnie sprawdzi się ponadto głęboka, krótka łyżka typu azjatyckiego.