Kotlet de volaille - łączy kuchnie świata

Historia receptury kotleta de volaille, w Polsce często zwanego dewolajem, wbrew nazwie nie wywodzi się z Francji, ale… Rosji, choć jest w niej także wątek francuski. Za twórcę przysmaku uchodzi bowiem Marie-Antoine Carême, żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku legendarny kucharz i autor monumentalnego działa „Kucharz paryski”, będącego wykładnią ówczesnej kuchni francuskiej.

Carême przyrządzał potrawy dla ministra spraw zagranicznych Karola Talleyranda czy rodziny Rothschildów. Przez pewien czas gościł również na dworze rosyjskiego cara Aleksandra I i to właśnie w Sankt Petersburgu miał stworzyć przepis na panierowanego kotleta drobiowego, wewnątrz skrywającego niespodziankę w postaci roztopionego masła.

Nazwano go kotletem de de volaille (czyli po prostu „z drobiu”), jednak na terenie Imperium Rosyjskiego, a później zresztą także w innych częściach Europy (z wyjątkiem Polski) potrawa była znana jako kotlet po kijowsku, ponieważ na Ukrainie cieszyła się szczególną popularnością.

W naszym kraju moda na dewolaje rozkwitła zwłaszcza w okresie międzywojennym. Przysmak miały w karcie niemal wszystkie znaczące restauracje, przez długi czas uchodził za tradycyjne danie karnawałowe.

Drób – wartości odżywcze

Bazą kotletów de volaille jest oczywiście mięso drobiowe. „Używa się na nie tylko piersi z młodych kur” – pisała autorka przepisu zamieszczonego w poradniku z    1929 r. i w tej kwestii do dziś nic się nie zmieniło. Jeśli chcemy przygotować tradycyjne dewolaje, warto poszukać mięsa ze sprawdzonych źródeł, przede wszystkim certyfikowanych hodowli, gdzie nie stosuje się niedozwolonych substancji przyspieszających rozwój kurczaków.

Drób jest lekkostrawny, dostarcza niewiele szkodliwych dla organizmu tłuszczów nasyconych, za to sporo łatwo przyswajalnego białka, witamin z grupy B (zwłaszcza ważnej dla prawidłowego metabolizmu B3 i B6 uczestniczącej w tworzeniu wielu enzymów i hormonów) oraz substancji mineralnych: cynku, selenu, magnezu i fosforu.

Jak zrobić dewolaje

Kotlet de volaille to mało skomplikowana potrawa, choć istnieje wiele jej wariantów. Tradycyjny przepis znajdziemy we wspomnianym już poradniku z 1929 r.: „Rozbić mięso na jak najcieńszy płatek, nie rozdzielając go jednak i nie odrywając od kostki. W środek każdego płata włożyć kawałek śmietankowego masła i wcisnąć nieco cytryny. Cały płat zwinąć tak, aby uformować zgrabny, duży kotlet: spłaszczyć go paroma uderzeniami tasaka. Utarzać w mące, w rozbitym jajku, na koniec w tartej bułeczce. Smażyć natychmiast w bardzo obfitej fryturze, lub na maśle; w ostatnim razie dodać łyżkę oliwy, ażeby się kotlet nie przypalił, lecz tylko ładnie zrumienił. Solić drobną solą dopiero w czasie smażenia, przy przewracaniu na drugą stronę”.

Autorka radziła, by dewolaje podawać z zielonym groszkiem, młodą zieloną fasolką, brukselką lub mieszanką kilku jarzyn. Przy każdym kotlecie powinna znaleźć się ćwiartka cytryny.

Współczesne przepisy niewiele różnią się od tego sprzed 100 lat, są ewentualnie doprecyzowywane. Na przykład Magda Gessler radzi, by kawałki masła stanowiące farsz zostały wcześniej mocno schłodzone. Także kotlety przed smażeniem powinny spędzić minimum godzinę w lodówce. Najlepiej wkładać je do tłuszczu małymi partiami, by nie obniżać temperatury, dzięki czemu zachowają chrupiącą skórkę na zewnątrz, a wewnątrz będą soczyste i miękkie.

Kotlet de volaille – wybierz dodatki

Najwięcej eksperymentów dotyczy nadzienia, które wypełni dewolaje. Do masła często dodaje się posiekany świeży koperek, natkę pietruszki, szczypiorek albo tymianek. Smak farszu wzbogaca się również rozgniecionym ząbkiem czosnku, plasterkiem sera żółtego lub/i szynki. Zadbajmy też o formę podania. Klasyczne surówki, mizeria, a może grillowane warzywa? Wybór jest spory! Zobacz przepis: kotlet de volaille z młodymi warzywami.