Magda Pomorska: Chleb w polskim domu to produkt wyjątkowy. Czym jest dla Ciebie?
Arkadiusz Andrzejewski: Chleb to magia, tradycja, szacunek, życie. W naszej kulturze chleb zawsze był postrzegany jako podstawa bytu. Komu zabrakło chleba, ten głodował, za chlebem Polacy wyjeżdżali za ocean. "Oby Ci nigdy chleba nie zabrakło" - przestrzegały nasze babcie i mamy, i wkładały do podróżnej torby zawiniątko na czarną godzinę. Jednocześnie chleb był czymś więcej niż pożywieniem, był symbolem dostatku, przyjaźni i miłości.Zawsze towarzyszył ludziom w najważniejszych momentach życia. Chlebem się dzielono, chlebem łamano, chlebem witano gości. Karmiono nim dusze zmarłych, obdarowywano nim biednych. Chleb zawsze łączył, nigdy nie dzielił. Chleb budził powszechny szacunek, upuszczony na podłogę bochenek całowano. Chleb zawsze był zjadany do ostatniego okruszka. Chleba nigdy nie wyrzucano do śmieci. Uschnięta kromka żytniego chleba była zaczątkiem wspaniałego barszczu. Takim samym szacunkiem cieszyli się wszyscy przyczyniający się do jego powstania: rolnicy uprawiający zboże, młynarze wyrabiający z ziarna doskonałe mąki oraz piekarze, którzy w kamiennych piecach wypiekali najwspanialszy pokarm świata.
Głębokie zmiany, jakie zaszły w rolnictwie oraz przetwórstwie na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat, spowodowane szybkim rozwojem nauki, nie wyszły na dobre żywności. Chleb oberwał bardzo poważnie. To, co dzisiaj widzimy na sklepowych półkach, choć kształtem, zapachem i smakiem przypomina chleb z dawnych lat, takim chlebem, niestety, już nie jest. Długa lista składników oraz owiane tajemnicą metody produkcji powinny dać nam dużo do myślenia. Zanim włożymy taki bochenek do koszyka, zastanówmy się, czy aby na pewno szanujemy własne zdrowie.
Wspominasz opowieści babć i chleb „na zakwasce”. Czy bez zakwasu nie ma dobrego chleba?
Uczciwy, dobry chleb nie musi być wytworzony na zakwasie. Jeśli w swoim składzie nie posiada tajemniczych dodatków i jest zrobiony z dobrej jakościowo mąki, to drożdże nie są dla mnie przeszkodą w okazjonalnym spożywaniu takiego chleba. Takiemu pieczywu nie można nic zarzucić, jednak nie można się nim bezgranicznie zachwycić. Nawet najlepszy i najuczciwszy chleb drożdżowy nie dorówna chlebowi zakwasowemu. Smak i zapach takiego chleba przebija wszystkie pozytywne doznania, jakie daje nam spożywanie nawet najwspanialszych kajzerek czy bagietek. Jeśli do tego dodamy cudowne właściwości zakwasu i zrozumiemy dobroczynne procesy, które zachodzą w trakcie wielofazowej fermentacji ciasta dzięki naturalnym dzikim drożdżom oraz probiotycznym bakteriom kwasu mlekowego, to taki chleb stanie się podstawą naszego odżywiania. Chleb, nawet jeśli ma w swoim składzie zakwas a jest produkowany przy wykorzystaniu wielu cudownych wspomagaczy, jest produktem żywnościowym, który delikatnie mówiąc nam nie służy. Chleb drożdżowy wyprodukowany z dobrych składników przynajmniej nas nie truje. Jednak najzdrowszym chlebem jest ten, do którego wytworzenia użyto składników najwyższej jakości oraz został poddany kilkudziesięciogodzinnej, naturalnej fermentacji.
fot. Ina Hubicka / FB Chlebodawca
Jak najlepiej wyhodować w domu zakwas?
Aby wyhodować własny zakwas, wystarczy dobrej jakości mąka, dobra woda oraz czas. Na ziarnach zebranych z plantacji niepoddawanej chemicznym opryskom oraz nienawożonej sztucznymi nawozami bytują naturalne dzikie drożdże. Mąka, która powstała ze zmielenia tych ziaren jest żywa, albowiem zawiera w sobie te dzikie drożdże. Wystarczy dodać wodę, by nastąpiła fermentacja. Wówczas do dzikich drożdży bardzo szybko dołączą bakterie kwasu mlekowego, które wspomogą fermentację. Właśnie w taki prosty sposób powstaje naturalny zakwas.
Jednak taka metoda jest obarczona wadami. Aby wyhodować swój zakwas, potrzebujemy na to kilku dni. Na dodatek taki młody zakwas nie jest do końca przewidywalny i nie może nam w 100% zagwarantować udanych wypieków. Zdecydowanie lepszym sposobem jest pozyskanie ustabilizowanego, mocnego zakwasu od osób, które utrzymują go w dobrej kondycji od wielu lat. W wyszukiwarce internetowej wystarczy wpisać hasło „mapa zakwasowa”, by w bliskim sąsiedztwie znaleźć osoby, które chętnie takim zakwasem się z nami podzielą.
A jaki jest sekret 100-letniego zakwasu? Czy każdy może piec z takiego skarbu?
Hieronim, bo tak ma na imię mój zakwas, jest mieszanką zakwasów z wielu miejsc Polski: Roztocza, Beskidów, Podlasia, Kaszubów oraz Warszawy. W dwóch przypadkach Hieronima wzbogaciły zakwasy utrzymywane przy życiu od wielu pokoleń. Ich historia sięga ponad stu lat. Hieronim ruszył w świat, dotarł do wielu osób w całej Polsce, i jest przekazywany dalej i dalej do kolejnych amatorów własnego chleba.Opuścił też granice naszego kraju i dotarł do Niemiec, Rosji, Norwegii, Wielkiej Brytanii, Czech. Widziano go także w dalekiej Australii oraz Dubaju.
Chleb niegdyś a dziś – z jakim problemem najmocniej musimy się zmierzyć?
Jeśli kupujemy chleb w sklepie, to powinniśmy sobie zadać trud i dotrzeć do informacji, jakimi metodami oraz przy użyciu jakiej jakości składników taki chleb został wytworzony. Szukajmy informacji oraz opinii w internecie, rozmawiajmy i podpytujmy o to znajomych. Nie wszystkie dobre piekarnie zostały zmiecione z rynku fabryk produkujących na wielką skalę wyroby przypominające chleb. Chleb, który nie miał szczęścia spotkać na swojej drodze piekarza, powinniśmy eliminować ze swojej diety. Według mnie chleb to mąka, woda i sól. Celowo nie mówię o zakwasie, ponieważ zakwas to nic innego jak właśnie mąka i woda. Dobry chleb był dostępny jeszcze stosunkowo niedawno. W każdej większej wsi i na każdym miejskim osiedlu funkcjonowała lokalna piekarnia, która zaspokajała potrzeby okolicznych mieszkańców. Dzisiaj to już rzadkość. Jednak jak grzyby po deszczu powstają małe, rzemieślnicze pracownie, oferujące chleb najwyższej jakości. Jest to odpowiedź na powolny powrót do tego, co kiedyś było dobre. Długa lista zawierająca „cudowne składniki” powinna być dla nas poważnym ostrzeżeniem.
Jeśli natomiast chcemy wypiekać własny chleb w domu, to problemów do pokonania jest stosunkowo mało, wystarczy dobry zakwas, dobra mąka, dobry przepis oraz pozytywne nastawienie. Po więcej informacji zapraszam na moją stronę http://chlebodawca.com.pl/ oraz grupę na FB "Kup Chleb".
Na swoich warsztatach przekonujesz, że „domowa piekarnia” to wcale nie mrzonka, a wizja smakowitego i wartościowego pieczywa. Co najbardziej zaskakuje w trakcie takich zajęć (zarówno Ciebie, jak i uczestników)?
Uczestnicy moich warsztatów przychodzą z przekonaniem, że chleb wypiekany w domu to sprawa trudna, skomplikowana i wymagająca dużego zaangażowania. Wychodzą z przeświadczeniem, że nie taki diabeł straszny, jak go malują. Niektórzy już następnego dnia wypiekają wspaniałe bochenki i nie kryją wielkiej radości oraz zdziwienia, że jednak się da i wcale nie jest to takie trudne. Na warsztaty przychodzą zarówno tacy, którzy nigdy w życiu nie upiekli chleba i chcą się tego nauczyć, jak i tacy, którzy piekli, ale coś po drodze się popsuło i nie bardzo wiedzą co. Osobna grupa (i to mnie najbardziej zaskakuje) to profesjonalni kucharze. Są wśród nich szefowie kuchni renomowanych restauracji, w tym również wyróżnionych w prestiżowych przewodnikach kulinarnych jak Gault&Millau czy Michelin. Jednak nic nie przebije niespodzianki, jaką sprawił mi uczestnik warsztatów, który przyleciał na nie prosto z Kolumbii. Okazał się nim profesjonalny piekarz, który w Kolumbii chce wypiekać tradycyjny, polski, żytni chleb na zakwasie! Bardzo mnie cieszy, że problem jakości pieczywa został zauważony przez restauratorów, którzy z dbałości o najwyższy poziom usług decydują się na własne wypieki i to nie tylko szybkiego chleba drożdżowego.
fot. facebook.com/CHLEBODAWCA
Jako Chlebodawca oferujesz pieczywo jedyne w swoim rodzaju. Muszę zapytać, skąd pomysły na chleb Justyna, Kamil, Rumcajs, czy Dziadowski?
Na rynku króluje chleb szybki, bezproblemowy. Woda, mąka, drożdże i po godzinie wyciągamy z pieca gotowe bochenki. Z taśm linii produkcyjnych zjeżdżają duże partie chleba, aby ustąpić miejsca kolejnym. Czas gra główną rolę. Kosztem jakości piekarnie, a raczej fabryki chleba, zapewniają sobie szybką produkcję dużych ilości jednorodnych partii pieczywa. Inaczej ma się sprawa z chlebem na zakwasie. Ten potrzebuje wielkiej staranności i niczego nie da się zrobić na skróty. Zakwasu nie oszukamy, a jeśli damy mąkę kiepskiej jakości to możemy zaliczyć spektakularną wpadkę. Zakwas wie co dobre, a najlepsze efekty można uzyskać, stosując składniki najwyższej jakości. Za każdym moim chlebem kryje jakaś historia. Chleb Justyna przechodził ostatnie próby w czasie trwania Zimowych Igrzysk Olimpijskich w 2014 roku w Soczi. W tym czasie nasza kochana Justyna Kowalczyk zdobyła złoty medal w biegu indywidualnym, pozostawiając w tyle goniące je Norweżki.
Nie miałem żadnej wątpliwości, jak powinien nazywać się ten niezwykle udany chleb żytni, pytlowo-razowy z dodatkiem słonecznika, maku i miodu. Z tego samego okresu pochodzi też chleb Kamil i Zbyszek. Fani sportów zimowych bardzo szybko dopasują chleby do nazwisk sportowców, którzy przysporzyli nam wielu radosnych emocji w trakcie zimowej olimpiady. Pozostałym polecam prześledzenie tabeli z wynikami medalowymi z 9, 13 oraz 15 lutego 2014 roku (uśmiech). Chleb Rumcajs zyskał swoją nazwę dzięki swojemu wyjątkowemu składnikowi, jakim jest łamane ziarno żyta. Szukałem wśród różnych postaci prawdziwego mocarza, takiego, jakim okazał się wspomniany chleb. Z pomocą przyszły dzieci, które podpowiedziały mi bardzo silnego rozbójnika z Rzacholeckiego Lasu. Nie wiem, czy Rumcajs jadał chleb żytni na zakwasie z dużym udziałem łamanego ziarna żyta, ale nazwa bardzo mi przypadła do gustu. Oczywiście jest jeszcze Hanka i Cypis. Cypis, a nie Cypisek, bo wcale nie jest mniejszy od Rumcajsa. Urósł chłopak i już nie wypadało do niego mówić zdrobniale.Dziadowski powstał na specjalne życzenie kuratorki kulinarnej Moniki Kuci, która zaprosiła mnie do udziału w performatywnym wydarzeniu opierającym się na dawnych zwyczajach karmienia dusz przodków opisywanych przez naszego wieszcza narodowego w "Dziadach". Niektórzy przewrotnie nazywają go Królewskim, albowiem jego skład wcale nie jest taki dziadowski. Dwa rodzaje mąk żytnich: pytlowa i razowa, śruta żytnia, kasza gryczana niepalona, mak i miód tworzą wyjątkową kompozycję smakową. Nazwa Żytomir jest wynikiem konkursu i została nadana wyjątkowemu chlebowi, albowiem wykonanemu ze 100% mąki żytniej z pełnego przemiału. Wśród wielu wypiekanych przeze mnie chlebów każdy może zaleźć coś dla siebie, albowiem w mojej ofercie podsiadam chleby jasne, mieszane, razowe, z żurawiną, makiem, słonecznikiem, miodem, śliwką suszoną, siemieniem, sezamem, czarnuszką czy kozieradką.
Zobacz też: pasty do chleba - proste przepisy
