Kremów na bazie cukru jest bez liku i czasem trudno uporządkować w głowie wszystkie terminy, takie jak toffi, karmel, kajmak lub krówka. W tym przypadku warto zapamiętać jedno – jeśli potrzebujecie puszystego, śmietanowego dodatku do deserów, o smaku, zapachu i barwie palonego cukru, sięgnijcie po bity karmel. Podpowiadamy, jak zrobić bursztynową bazę i jak ją napowietrzyć. Świetnie pasuje do świeżej szarlotki lub mocno czekoladowego brownie, zwłaszcza ze szczyptą soli morskiej. 

Składniki na bity karmel 

Lekki jak chmurka krem karmelowy do tortu lub ozdobienia muffinek powstaje poprzez podgrzewanie cukru (białego lub brązowego) do momentu, aż zgęstnieje, zmieni kolor i wydzieli charakterystyczny zapach. Następnie dodaje się masło i śmietankę o zawartości tłuszczu 30% lub 36%. Można dorzucić także różne aromaty w postaci rozmarynu, anyżu gwiaździstego, kawy lub likieru, a także esencji waniliowej. Proporcje podstawowych składników na krem karmelowy to: 

  • 200 g cukru, 
  • 40 g masła, 
  • 200 ml śmietanki. 

Jak zrobić puszysty krem karmelowy? 

Wykonanie bitego karmelu nie wymaga specjalnych umiejętności ani akcesoriów, ale warto znać kilka podstawowych zasad, które pozwolą otrzymać idealny krem. Najważniejszy jest etap podgrzewania cukru. Trzeba cały czas kontrolować temperaturę i kolor karmelu. Oto szczegółowe kroki przygotowania: 

  1. Odmierzamy i przygotowujemy składniki. Kroimy masło w małe kostki (będziemy dodawać je porcjami do palonego cukru). Wyjmujemy śmietankę odpowiednio wcześniej z lodówki, żeby miała temperaturę pokojową (możemy też lekko ją podgrzać w oddzielnym rondelku przed dodaniem do karmelu). 
  2. Wsypujemy cukier do szerokiego garnka z grubym dnem (lub na patelnię). Powoli go podgrzewamy. Mieszamy szpatułką lub drewnianą łyżką (delikatnymi ruchami, przypominającymi malowanie pędzlem), żeby równomiernie się rozpuścił, zanim zacznie się karmelizować. Nie dopuszczamy do gromadzenia się cukru na ściankach. Czekamy, aż zmieni kolor na bursztynowy, cały czas go obserwując (jeśli spuśćmy z niego oko, może się przypalić).   
  3. Stopniowo dodajemy masło. Od razu mieszamy zawartość garnka rózgą. Kiedy tłuszcz całkowicie się rozpuści, wlewamy śmietankę. Karmel zacznie się burzyć i podnosić ze względu na różnicę temperatur, więc trzeba w tym momencie zachować ostrożność.  
  4. Kiedy wszystkie składniki się połączą i powstanie jednolity sos karmelowy, zdejmujemy go z ognia. Studzimy, po czym przelewamy do miski. Wkładamy do lodówki, najlepiej na kilka godzin, żeby stężał.   
  5. Ubijamy krem karmelowy na wysokich obrotach miksera, przez około 5 minut. Powiększy swoją objętość, stanie się lżejszy i jaśniejszy, jak bita śmietana. Możemy od razu udekorować nim muffinki czekoladowe lub tartę z jabłkami.  

Jak pozbyć się grudek z karmelu? 

Za długo gotowany karmel lub poddany zbyt wysokiej temperaturze może nie być tak gładki i aksamitny, jak byśmy chcieli. Należy unikać zeskrobywania cukru osadzonego na ściankach naczynia do środka karmelu. To może przyczynić się do krystalizowania się sosu. Jeśli po dodaniu masła i śmietanki i dokładnym wymieszaniu rózgą dalej dostrzegamy grudki, możemy zmiksować go blenderem lub przelać przez gęste sitko. 

Krem solony karmel – pyszna wariacja do tortu

Chociaż do słodkości najczęściej dodajemy wanilię i inne przyprawy korzenne, coraz częściej dosypuje się także sól morską, zwłaszcza do klasycznych receptur na bazie cukru, takich jak toffi lub dulce de leche. Solony karmel zyskał popularność w świecie deserów za sprawą francuskiego szefa kuchni Pierra Hermé, który wypełnił nim swoje słynne makaroniki. Szczypta soli morskiej cudownie podkręca słodycz klasycznego karmelu. Pójdźmy o krok dalej i przyrządźmy go ze śmietanką, a następnie ubijmy, żeby otrzymać genialny, pełen smaku krem do posmarowania tortu.