Na ogórki małosolne wpływa wiele czynników, a przecież chcemy, żeby miały idealny smak i strukturę, bo często chrupiemy je tak po prostu, jako przekąskę, lub kładziemy na kanapkę. Warto zadać sobie nie tylko pytania, jaką wodą zalewać ogórki małosolne i ile soli dać na litr wody, ale także, które przyprawy sprawdzą się najlepiej i co zrobić, żeby nie wypływały na wierzch. Często po prostu przyciskamy zawartość słoja lub kamionkowego naczynia, ale nie jest to w 100% skuteczny sposób.  

Dlaczego ogórki małosolne pleśnieją? 

Do kiszenia pierwszych ogórków gruntowych warto się odpowiednio przyłożyć, żeby uzyskać jak najlepszy efekt. A wpływa na niego szereg czynników. Pamiętajmy przede wszystkim o: 

  • odpowiednim przygotowaniu słoików, w których będziemy fermentować ogórki. Szkło powinno być czyste i suche; sprawdzamy też, czy nakrętki nie są uszkodzone, brudne lub zardzewiałe; 
  • użyciu tylko świeżych składników – w „podejrzanych” ogórkach lub dodatkach mogą już czaić się zalążki pleśni. Dotyczy to szczególnie kopru. Często jest on potencjalnym źródłem enzymów pektynolitycznych powodujących mięknięcie ogórków [źródło: Kiszonki. Praktyczny przewodnik dla każdego, publikacja opracowana przez Urząd Marszałkowski Województwa Mazowieckiego w Warszawie, Biblioteka KSOW, s. 28]; 
  • ułożeniu ogórków ciasno w słoiku, żeby nie wypływały na powierzchnię; 
  • optymalnej temperaturze przechowywania naczynia z ogórkami (początkowo w około 18–20°C, później poniżej 15°C). 

Co zrobić, żeby przyprawa do ogórków małosolnych nie wypływała na wierzch? 

Zarówno ogórki małosolne, jak i aromatyczne dodatki powinny być całkowicie przykryte zalewą. Dlatego zioła i przyprawy dajemy na samo dno i przyciskamy warzywami. Nie zawsze jednak jest to wystarczające zabezpieczenie, zwłaszcza kiedy używamy większego naczynia kamionkowego. Na wierzchu warto ułożyć liście chrzanu. Nie tylko pomogą zapobiec dryfowaniu przypraw, ale także mają właściwości grzybobójcze. Jest jeszcze jeden, rzadziej wykorzystywany sposób. 

Przyprawę do ogórków małosolnych można włożyć do naczynia w postaci zgrabnego zawiniątka, na przykład z woreczka tetrowego. Pomysł wziąć się z francuskiej kuchni. Bouqet garni zazwyczaj wrzuca się do zup, sosów lub gulaszów. Składa się z takich ziół jak tymianek, rozmaryn, natka pietruszki i liść laurowy, ale użyjemy tu licencji poetyckiej i nazwiemy w ten sposób saszetkę, którą włożymy do słoika z ogórkami. Upewniamy się, że materiał jest czysty i oddychający, a także zrobiony z tworzywa, które może mieć kontakt z żywnością. Przyprawy możemy też zawinąć w liść chrzanu lub dębu i omotać nitką. Wkładamy zawiniątko na dno słoika i zyskujemy pewność, że żadne zbłąkane ziele angielskie lub pieprzu nie wypłynie na wierzch zalewy. 

Jaka przyprawa do ogórków małosolnych jest najlepsza? 

Przyprawy i zioła to czasem być albo nie być przepisu na ogórki małosolne. Jeśli nie dodamy ich wcale, delikatne kiszonki stracą na aromacie. Ale trzeba też uważać, żeby nie wrzucić ich za dużo (nie powinno być ich więcej niż 3% masy ogórków), bo mogą negatywnie wpłynąć na efekt. Najlepsze i najczęściej używane przyprawy to: 

  • liść laurowy, 
  • koper, 
  • liście malin, 
  • gorczyca, 
  • czosnek, 
  • ziarna pieprzu, 
  • korzeń chrzanu. 

Ciekawy efekt uzyskamy również, jeśli włożymy do słoika pikantne dodatki, takie jak korzeń imbiru lub papryczka chili. Rzadziej używamy też kopru włoskiego, a szkoda, bo mają bardzo ciekawy, wyjątkowy smak. W maju warto zapolować na czosnek niedźwiedzi, który świetnie pokręca smak różnych kiszonek.