Tradycja wytwarzania mortadeli sięga czasów starożytnych Etrusków i Galów żyjących na terenach obecnej Emilii-Romanii obfitującej w dorodne dzikie i hodowlane świnie żywiące się żołędziami z dębów rosnących w okolicy. Choć kiełbasa wywodzi się z kultury poprzedzającej cesarstwo rzymskie, to właśnie w dobie imperium prawdopodobnie powstała jej dzisiejsza nazwa. Źródłosłowem jest albo łacińskie określenie moździerza „mortaio”, w którym miażdżyło się mięso, albo „myrtus”, czyli jagody mirtu używane do przyprawiania kiełbasy.
W czasach nowożytnych o mortadeli wspomina dokument z 1376 r. wzmiankując o produkcji wędliny przez cech Salaroli z Bolonii, stolicy Emilii-Romanii. To właśnie stąd wywodzi się najbardziej tradycyjna kiełbasa. W 1661 r. bolończycy otrzymali z rąk kardynała Farnese patent na produkcję mortadeli. Dziś Mortadella Bologna jest produktem objętym europejską ochroną regionalną wytwarzanym w prawie w całych północnych i środkowych Włoszech – w Piemoncie, Lombardii, Veneto, Marche, Lacjum, Toskani oraz oczywiście Emilii-Romanii.
Tradycyjna mortadela to wędlina produkowana z mielonego mięsa wieprzowego z dodatkiem tłuszczu i przypraw. Wieprzowinę mieli się w mielarce, która jest zdecydowanie bardziej delikatnym urządzeniem niż rozdrabniacz stosowany do produkcji wielu kiełbas. Dodaje się do niej tłuszcz pokrojony w drobną kostkę, przy czym najbardziej poszukiwany jest ten z podgardla. Jego konsystencja pozwala zachować w procesie wytwarzania widoczne, białe kawałki charakterystyczne dla mortadeli.
Razem z tłuszczem dodaje się do mięsa przyprawy – mirtę, pieprz, gałkę muszkatołową i kolendrę, a czasem również pistacje lub oliwki. Składniki miesza się i wkłada do naturalnych osłonek a następnie gotuje w piecach parowych lub w piecach o wysokiej temperaturze z pośrednim źródłem ciepła.
Obecność tej charakterystycznej kiełbasy w daniach kuchni hiszpańskiej, anglosaskiej, naszej rodzimej, węgierskiej czy nawet koreańskiej, świadczy o popularności, jaką cieszy się mortadela. Skład wędliny, modyfikowany jest w krajach takich jak Liban czy Iran ze względu na dominującą w nich religię, ale nawet tam jest mortadela znana i spożywana.
Mortadelę można przyrządzać na wiele sposobów. Na zimno spożywana jest z chlebem, przy czym Włosi, eksperci w produkcji tej kiełbasy, rekomendują mortadelę z pełnoziarnistym chlebem razowym, mniej kalorycznym i zdrowszym niż białe pieczywo. Z kolei sałatki z mortadelą pozwalają na zrównoważenie tłustego mięsa bogatymi w witaminy, związki mineralne i antyoksydanty warzywami.
Wędlinę podać można również na ciepło, jako danie obiadowe. Przykładem niech będzie tu mortadela z warzywami. Do przygotowania tego dania wykorzystuje się pokrojone jarzyny takie jak papryka i marchewka, które zawija się w plastry kiełbasy. Potrawę doprawić należy ziołami, można też podlać bulionem, choć nie jest to konieczne. Podobnie przyrządza się kieszonki z mortadeli. Żeby uzyskać pożądany kształt, nacinamy pierwszy kilkumilimetrowy plaster wędliny nie do końca, natomiast kolejny, o równej grubości, do końca. W ten sposób uzyskujemy kieszonkę, którą napełnić możemy pomidorami i na przykład tartym serem.
Całość obtaczamy w cieście o luźnej konsystencji, podobnym do naleśnikowego oraz smażymy, w ten sposób otrzymując treściwe danie obiadowe. Ciekawym, prostym sposobem przyrządzenia kiełbasy jest mortadela w panierce. Gruby plaster wędliny obtaczamy w panierce przygotowanej jak do kotletów i smażymy. Pomysłów na wykorzystanie tej wędliny o tradycyjnym smaku jest naprawdę sporo.
Choć wegetarianie z pewnością nie zainteresują się mortadelą w postaci klasycznej, prawdopodobnie chętnie spróbują wersji bezmięsnej. Wyroby oferowane przez poszczególnych producentów różnią się co prawda między sobą, jednak bazą „kiełbasy” najczęściej jest skrobia kukurydziana albo pszenna, olej roślinny, białko sojowe i przyprawy.
Wegetariańska wersja kiełbasy niekiedy bywa nie do odróżnienia wizualnie w stosunku do jej mięsnego pierwowzoru.
