ksylitol
Opis ogólny: Ksylitol, znany także jako cukier brzozowy lub E967, to naturalnie występujący alkohol cukrowy (poliol), wykorzystywany jako substytut cukru. Pozyskiwany jest głównie z surowców roślinnych bogatych w hemicelulozę, takich jak drewno brzozowe lub kolby kukurydzy. Ma postać ziarnistego, białego proszku o słodkim smaku i około 40% niższej kaloryczności niż sacharoza. Choć przypomina cukier, nie należy do grupy sacharydów, przez co odznacza się odmiennym przebiegiem procesów technologicznych podczas gotowania i pieczenia.
Ksylitol – składniki odżywcze:
- Energia: 250 kcal (na 100 g, ksylitol w czystej formie, surowy)
- Białko: 0 g
- Tłuszcze ogółem: 0 g
- – w tym tłuszcze nasycone: 0 g
- – w tym tłuszcze trans: 0 g
- Błonnik: 0 g
- Węglowodany (przez różnicę): 100 g
- – w tym cukry naturalne: 0 g
- – w tym cukry dodane: 0 g
- Ksylitol: 100 g
- Witamina D (D2 + D3): 0 µg
- Żelazo (Fe): 0 mg
- Sód (Na): 0 mg
- Wapń (Ca): 0 mg
- Potas (K): 0 mg
- Cholesterol: 0 mg
Ksylitol – historia i pochodzenie: Ksylitol został po raz pierwszy wyizolowany w XIX wieku przez niemieckich i francuskich chemików z materiału roślinnego. Przemysłową metodę jego pozyskiwania opracowano dopiero w XX wieku, głównie w krajach skandynawskich. Początkowo ksylitol był wykorzystywany w czasie II wojny światowej jako alternatywa dla cukru w krajach o ograniczonym dostępie do sacharozy. Obecnie produkowany jest głównie z drewna brzozowego w Finlandii oraz z resztek kukurydzy w Chinach i Stanach Zjednoczonych.
Ksylitol – odmiany:
- Ksylitol spożywczy krystaliczny
- Ksylitol do pieczenia (mielony, drobnoziarnisty)
- Ksylitol w pastach cukierniczych (w połączeniu z innymi poliolami, np. sorbitolem)
- Ksylitol atomizowany (do wyrobów przemysłowych, np. aerozoli spożywczych)
Rodzaje ksylitolu:
- Ksylitol surowy (krystaliczny – najczęściej dostępny do użytku domowego)
- Ksylitol mielony (do zastosowań cukierniczych i do wypieków, które wymagają drobnej struktury cukru pudru)
- Ksylitol z dodatkami (np. aromatami – stosowany w przemyśle spożywczym)
- Ksylitol przemysłowy (np. w formie syropu w przetwórstwie spożywczym)
Ksylitol – zamienniki:
- Erytrytol – alkohol cukrowy o zbliżonym wyglądzie i smaku, lecz niższej kaloryczności i mniejszej słodkości (należy użyć około 1,3 razy więcej niż ksylitolu).
- Sorbitol – mniej słodki niż ksylitol, może wpływać na teksturę deserów; stosować w proporcji 1:1, lecz wymaga dokładnej kontroli podczas wypieku.
- Stewia – naturalny słodzik roślinny, znacznie słodszy od ksylitolu; należy przeliczyć proporcje (np. 1 łyżeczka ksylitolu ≈ 1/10 łyżeczki ekstraktu ze stewii). Może zmieniać objętość i strukturę ciasta.
- Sacharyna lub aspartam – sztuczne słodziki, niestrukturalne; nie nadają się do wypieków wymagających karmelizacji.
- Cukier kokosowy – ma bardziej karmelowy smak, zawiera naturalne cukry; jest słodszy niż ksylitol i wpływa na barwę potraw.
Co zrobić z ksylitolem?: Ksylitol stosuje się głównie w kuchni jako zamiennik cukru do słodzenia napojów, deserów, musli i koktajli. Znajduje też zastosowanie w wypiekach, choć wymaga ostrożności, ponieważ nie bierze udziału w karmelizacji ani w reakcji Maillarda. Jest popularny w przepisach kuchni roślinnej i niskowęglowodanowej, a także wykorzystywany do przygotowywania domowych lodów, dżemów oraz słodyczy bez cukru. W kuchniach regionalnych występuje m.in. w recepturach skandynawskich i fińskich jako alternatywa dla sacharozy w tradycyjnych wypiekach.
Jak przechowywać ksylitol?: Ksylitol należy przechowywać w szczelnym, nieprzezroczystym pojemniku w suchym, chłodnym miejscu – z dala od wilgoci i światła. Optymalna temperatura przechowywania wynosi poniżej 25°C. Nie należy go przechowywać w lodówce ze względu na możliwość kondensacji pary wodnej. Ksylitol można zamrażać, choć nie wpływa to znacząco na jego trwałość – przechowywany w odpowiednich warunkach zachowuje jakość przez wiele miesięcy bez konieczności mrożenia.
