cykoria

Cykoria, znana również pod nazwami takimi jak endywia belgijska, cykoria sałatowa czy cykoria liściowa, to warzywo liściaste należące do rodziny astrowatych (Asteraceae). Często spotykana w kuchni europejskiej, szczególnie francuskiej, belgijskiej i włoskiej, cykoria wyróżnia się delikatnie gorzkim smakiem i zwartą strukturą liści. W handlu dostępna jest głównie cykoria biała, wyrastająca z korzenia chronionego przed światłem. Spożywana jest na surowo, gotowana, zapiekana lub duszona. Cykoria znajduje również zastosowanie w przemyśle spożywczym, między innymi jako baza do produkcji kawy zbożowej.

Cykoria – składniki odżywcze

Cykoria – historia i pochodzenie

Cykoria była uprawiana już w czasach starożytnych – początkowo jako roślina dziko rosnąca, znana Grekom i Rzymianom. Współczesna forma białej cykorii została rozwinięta w Belgii w XIX wieku poprzez uprawę w ciemności, co doprowadziło do powstania bielonej cykorii, znanej jako witloof (z flamandzkiego „biały liść”). Proces bielenia liści miał na celu zmniejszenie ich goryczki oraz uzyskanie delikatniejszego smaku. Belgia, Francja i Holandia odegrały kluczową rolę w popularyzacji tego warzywa w Europie.

Cykoria – odmiany

• Cykoria belgijska (witloof) – najbardziej znana odmiana o zwartej, jasnożółtej główce, uprawiana w ciemności.
• Cykoria liściowa (radicchio) – o czerwonych liściach z wyraźnymi białymi nerwami, popularna we Włoszech.
• Cykoria eskariola (eskariol) – odmiana o szerokich, lekko pofalowanych, zielonych liściach, stosowana w sałatkach.
• Cykoria catalogna – o długich, zielonych liściach przypominających mniszka, wykorzystywana przede wszystkim w kuchni włoskiej.

Cykoria – rodzaje

• Świeża – najczęściej dostępna odmiana białej cykorii (witloof), gotowa do spożycia na surowo lub po obróbce cieplnej.
• Mrożona – dostępna głównie w krajach zachodnich, wykorzystywana do zapiekanek i zup.
• Konserwowana – w postaci marynat w occie lub oliwie, popularna w przetworach domowych.
• Suszona (korzeń cykorii) – stosowana jako substytut kawy; przeznaczona do zaparzania.

Cykoria – zamienniki

• Rukola – podobna goryczka i struktura liści, dobra alternatywa w sałatkach; należy stosować mniejszą ilość ze względu na intensywniejszy smak.
• Endywia liściowa – blisko spokrewniona, o łagodniejszym smaku; można stosować w proporcji 1:1.
• Radicchio – alternatywa o silniejszym zabarwieniu i wyraźniejszej goryczce; warto dostosować ilość do preferencji smakowych.
• Liście mniszka lekarskiego – wykazują gorzki smak porównywalny do cykorii; najlepiej używać blanszowanych; można stosować w proporcji 1:1.

Co zrobić z cykorią?

Cykoria jest wykorzystywana w kuchniach śródziemnomorskiej, belgijskiej, francuskiej i włoskiej. Podawana jest zarówno na surowo, jak i po obróbce cieplnej. Surowa świetnie sprawdza się jako składnik sałatek – jej gorzki smak dobrze komponuje się ze słodkimi lub pikantnymi dodatkami. Pieczona lub zapiekana z serem pleśniowym bądź beszamelem zyskuje delikatną, kremową konsystencję. Można ją także dusić z masłem, podawać z owocami morza lub mięsem. Korzeń cykorii bywa stosowany jako bezkofeinowy substytut kawy.

Jak przechowywać cykorię?

Świeżą cykorię należy przechowywać w lodówce – najlepiej w szufladzie na warzywa, luźno owiniętą w papier lub umieszczoną w perforowanym woreczku. Należy unikać światła, które powoduje, że liście stają się zielone i bardziej gorzkie. Optymalna temperatura przechowywania wynosi 0–4°C. Przed zamrożeniem cykorię warto poddać obróbce cieplnej – po blanszowaniu można ją zamrozić w szczelnych pojemnikach lub woreczkach w temperaturze –18°C. Nie zaleca się mrożenia surowej cykorii, ponieważ po rozmrożeniu traci strukturę i walory smakowe.