Karczochy - przepisy na dania

Opis ogólny

Karczochy, nazywane również artiszokami, to nierozwinięte pąki kwiatowe rośliny z gatunku ostów (Cynara scolymus), należącej do rodziny astrowatych. W kuchni wykorzystuje się przede wszystkim mięsiste części okrywy kwiatowej oraz serce karczocha (tzw. serce karczochowe). Mają lekko gorzkawy, roślinny smak z orzechową nutą. Cieszą się popularnością w kuchniach śródziemnomorskich, zwłaszcza we Włoszech, Francji i Hiszpanii. Występują w obrocie handlowym w różnych postaciach — surowe, gotowane, marynowane, mrożone lub konserwowane.

Karczochy – składniki odżywcze

Karczochy – historia i pochodzenie

Karczochy pochodzą z rejonu śródziemnomorskiego i były uprawiane już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. Ich dziki odpowiednik wywodzi się z Afryki Północnej, a proces udomowienia szacuje się na kilka tysięcy lat temu. W średniowieczu karczochy zyskały szczególną popularność we Włoszech, skąd rozprzestrzeniły się na inne kraje Europy. Współcześnie największymi producentami są Włochy, Hiszpania, Francja i Egipt.

Karczochy – odmiany

• Violet de Provence – fioletowa odmiana francuska, często podawana gotowana lub duszona
• Romanesco – włoska odmiana z regionu Lacjum, znana również jako „cimaroli”, wyróżnia się delikatnym smakiem i dużą główką
• Blanca de Tudela – popularna w Hiszpanii, jasnozielona, o niskiej zawartości włókien
• Big Heart – odmiana uprawiana głównie w USA, o dużych, łatwych do przetworzenia kwiatach
• Tempo – odmiana o dużych sercach, przystosowana do mechanicznego przetwarzania

Karczochy – rodzaje

• Surowe – dostępne sezonowo jako świeże pąki kwiatowe
• Mrożone – obrane, najczęściej same serca karczochów, gotowe do gotowania
• Konserwowe – marynowane lub zalane solanką, zazwyczaj same serca lub połówki
• Grillowane i pakowane próżniowo – popularne w delikatesach
• Suszone – rzadziej spotykane, wykorzystywane głównie jako składnik mieszanek ziołowych

Karczochy – zamienniki

• Serca palmowe – podobna konsystencja i neutralny smak; można je stosować w sałatkach lub na pizzy, nie wpływają na proporcje dania
• Szparagi – szczególnie białe; zbliżone teksturą do gotowanych karczochów, wymagają krótszego czasu obróbki termicznej
• Bakłażan – w niektórych przepisach grillowany lub pieczony może pełnić funkcję alternatywy smakowej w daniach duszonych
• Cykoria – jako zamiennik liści karczocha w chłodnych sałatkach; ma bardziej gorzki smak, dlatego należy dostosować przyprawy

Co zrobić z karczochów?

Karczochy są szeroko wykorzystywane w kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza w kuchni włoskiej (duszone carciofi alla romana), francuskiej (gratinowane karczochy z beszamelem) oraz hiszpańskiej (smażone z oliwą i czosnkiem). W wersji konserwowej trafiają do sałatek, past kanapkowych, dań z makaronem czy na pizzę. Serca karczochów są częstym składnikiem farszów mięsnych i warzywnych; grillowane podaje się je jako przystawkę. Karczochy można gotować, nadziewać, dusić lub piec – ich zastosowanie jest wszechstronne, choć wymagają odpowiedniego przygotowania (usunięcia włókien i najmniej jadalnych części).

Jak przechowywać karczochy?

Świeże karczochy należy przechowywać w lodówce, w oddzielnej szufladzie na warzywa, zawinięte w wilgotny ręcznik papierowy – nie dłużej niż 5–7 dni. Przed gotowaniem nie należy ich myć, aby nie przyspieszyć procesu psucia. Mrożone karczochy powinny być przechowywane w zamrażarce przez okres wskazany na opakowaniu (zwykle do 12 miesięcy); nie należy ich ponownie zamrażać po rozmrożeniu. Karczochy konserwowe w puszce lub słoiku powinno się przechowywać w chłodnym, zaciemnionym miejscu, a po otwarciu trzymać w lodówce i spożyć w ciągu 3–4 dni. Produkty grillowane i pakowane próżniowo należy przechowywać w warunkach chłodniczych, zgodnie z instrukcją producenta.