Garam masala

Opis ogólny

Garam masala to aromatyczna mieszanka przypraw wywodząca się z kuchni indyjskiej, używana głównie do aromatyzowania gotowych potraw. Nazwa w sanskrycie oznacza dosłownie „gorącą mieszankę”, co odnosi się nie do poziomu pikantności, lecz do pobudzających właściwości przypraw według medycyny ajurwedyjskiej. W zależności od regionu receptura garam masala może się znacząco różnić, lecz najczęściej zawiera takie składniki jak kmin rzymski, kolendra, goździki, cynamon, kardamon, czarny pieprz i gałka muszkatołowa. Znana jest również pod nazwami takimi jak „masala” czy „hinduska przyprawa korzenna”.

Garam masala – składniki odżywcze

Garam masala – historia i pochodzenie

Garam masala ma swoje korzenie w subkontynencie indyjskim, a jej stosowanie sięga czasów starożytnych. Jest istotnym elementem kuchni południowoazjatyckich, w szczególności północnoindyjskiej, w której każda rodzina lub region opracowuje własną wersję mieszanki, często przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Receptura garam masala była tradycyjnie przygotowywana w domu, a składniki dobierano sezonowo i według dostępności lokalnych przypraw. Jej zastosowanie miało również praktyczny charakter – miało na celu przedłużenie trwałości potraw i poprawienie ich aromatu.

Garam masala – odmiany

• Punjabi garam masala – klasyczna odmiana z północnych Indii, często zawierająca dodatkowo liść laurowy i anyż gwiazdkowaty.
• Keralan garam masala – południowoindyjska wersja, charakteryzująca się mocniejszą obecnością cynamonu i kopru włoskiego.
• Maharashtrian goda masala – łagodniejsza i lekko słodkawa odmiana popularna w stanie Maharasztra; zawiera m.in. sezam i nasiona maku.
• Bengalski garam masala – prostsza wersja, zwykle zawierająca jedynie cynamon, goździki i kardamon zielony.

Rodzaje garam masala

• Suszona mieszanka przypraw – najpowszechniejsza postać, dostępna w sprzedaży jako gotowa przyprawa w postaci proszku.
• Świeżo mielona mieszanka – przygotowywana na bieżąco ze świeżych ziaren przypraw przed użyciem; charakteryzuje się intensywniejszym aromatem.
• Pasta garam masala – rzadziej spotykana forma, zawierająca olej lub wodę jako nośnik smaku, niekiedy również cebulę czy czosnek; stosowana np. w curry.

Garam masala – zamienniki

• Przyprawa curry – może być użyta jako zamiennik w daniach kuchni indyjskiej, należy jednak pamiętać, że zawiera kurkumę i ma odmienny profil smakowy. W razie potrzeby warto zmniejszyć jej ilość ze względu na intensywność aromatu.
• Samodzielnie przygotowana mieszanka przypraw – można użyć takich składników jak mielone: kmin rzymski, kolendra, pieprz, goździki, kardamon i cynamon w równoważnych proporcjach; warto je dopasować do roli przyprawy w potrawie.
• Chińska przyprawa pięciu smaków – ma inny profil aromatyczny, lecz może być stosowana w orientalnych daniach jako substytut przyprawy aromatyzującej; należy jednak ograniczyć jej ilość ze względu na obecność anyżu gwiazdkowatego.

Co zrobić z garam masala?

Garam masala jest kluczowym składnikiem wielu dań kuchni indyjskiej, takich jak curry mięsne i wegetariańskie, dal, pilaw, smażone przekąski typu samosa czy pakora, a także zupy typu mulligatawny. Stosuje się ją zazwyczaj pod koniec gotowania, w celu podkreślenia aromatu potrawy, lub jako przyprawę do gotowych dań przed podaniem. Mieszanka ta znajduje również zastosowanie w kuchniach Pakistanu, Bangladeszu i Sri Lanki, a także w kuchni fusion, na przykład jako składnik marynat lub do przyprawiania grillowanych mięs.

Jak przechowywać garam masala?

Garam masala należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od światła i wilgoci – najlepiej w suchym i chłodnym miejscu, takim jak spiżarnia lub szafka kuchenna. Przyprawę w formie proszku najlepiej zużyć w ciągu 6–12 miesięcy od otwarcia opakowania, ponieważ z czasem traci intensywność aromatu. Mieszanki świeżo mielone należy przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu kilku tygodni. Garam masala w formie pasty powinna być przechowywana w lodówce, w oryginalnym opakowaniu, zgodnie z instrukcją producenta. Zamrażanie nie jest zalecane ze względu na możliwość utraty aromatu i zmiany konsystencji.