Kiszone ogórki smakują wyśmienicie, obfitują w witaminy, wspomagają pracę układu odpornościowego i proces trawienia. Aż chciałoby się powiedzieć: samo zdrowie na talerzu. Znany od dawna przysmak znajdziecie w każdym sklepie spożywczym, ale łatwo przygotujecie go samodzielnie, w zaciszu własnej kuchni.

Zdarza się, że pod względem smaku i jakości, sprzedawane w sklepach ogórki kiszone pozostawiają wiele do życzenia. Chcecie mieć pewność, że kiszonki zostały przygotowane z najlepszych warzyw, do których dodano najlepsze przyprawy? Nie ma rady, musicie przygotować je samodzielnie. Nie jest to specjalnie skomplikowane, tym bardziej, że w wielu polskich domach kiszenie ogórków to już tradycja. Każda doświadczona gospodyni powie, że najważniejszym elementem każdej kiszonki, poza samymi warzywami, jest sól. To właśnie ten składnik odpowiada za wytworzenie odpowiednich warunków do rozwoju bakterii mlekowych, które inicjują proces fermentacji beztlenowej. 

Jakiej soli używać do kiszenia ogórków?

Mając na uwadze powyższe, śmiało można stwierdzić, że wybór odpowiedniej soli ma kluczowe znaczenie dla finalnego efektu. Osoby, które dopiero uczą się przygotowywania domowych kiszonek, najczęściej chcą się dowiedzieć, ile soli na 1 litr wody do kiszenia ogórków (odpowiadamy: na każdy litr soli musicie dodać łyżkę soli). To trafne pytanie, bo proporcje wagi przyprawy (która w tym przypadku pełni funkcję naturalnego konserwantu) względem objętości wody są niezwykle istotne.

Często pojawiają się też tak samo ważne pytania na temat rodzaju soli. Sprawy nie ułatwia fakt, że na sklepowych półkach można znaleźć wiele odmian tej przyprawy, wśród których najpopularniejszymi są:

  • sól kuchenna – pod tą nazwą kryje się oczyszczona sól kamienna, która aż w 90 proc. składa się z chlorku sodu. W jej składzie mogą pojawić się także sztuczne dodatki, w tym zapobiegające zbrylaniu. Należy wspomnieć, że proces rafinacji pozbawia ją właściwie wszystkich cennych mikroelementów;
  • sól kamienna – ta odmiana jest pozyskiwana z halitytów, których głównym składnikiem jest chlorek sodu. Sól kamienna nie jest poddawana procesowi rafinacji, dzięki czemu zawartość tego składnika nie przekracza 40 proc. W jej składzie pojawia się wiele cennych mikroelementów, jak choćby miedź, chrom czy wapń;
  • sól himalajska – ma charakterystyczny różowy kolor, który zawdzięcza obecności związków żelaza. Do tej odmiany przylgnęła opinia najzdrowszej, ale badania dowodzą, że pod względem właściwości, niemal nie różni się od soli kuchennej. Ma wysoką zawartość chlorku sodu, a w jej składzie pojawiają się śladowe ilości ołowiu, radu, polonu, rtęci i uranu. Nie ma więc wątpliwości, że spożywana w nadmiernych ilościach okaże się szkodliwa;
  • sól morska – powstaje w procesie odparowania wody morskiej. Podobnie jak sól kamienna, zawiera do 40 proc. chlorku sodu i wiele cennych mikroelementów.

Jaka sól do kiszenia ogórków sprawdzi się najlepiej? Opinie na ten temat są podzielone. Każda gospodyni ma swój sprawdzony przepis na domowe kiszonki i najczęściej trzyma się jednej odmiany tej przyprawy. Praktyka pokazuje jednak, że proces fermentacji beztlenowej zachodzi bez względu na rodzaj użytej soli. Oznacza to, że bez względu na to, jaką masz akurat pod ręką, twoje kiszonki na pewno się udadzą.

Niektórzy twierdzą, że od rodzaju soli zależy finalny smak ogórków. Trzeba jednak pamiętać, że odczucia smakowe są w dużej mierze subiektywną kwestią. Z tego względu, nie da się wskazać odmiany, która najlepiej nadaje się do przygotowania solanki. Polecamy wypróbować sól kamienną, która nie jest poddawana rafinacji i obfituje w cenne minerały i inne mikroelementy. 

Czy sól jodowana nadaje się do kiszenia ogórków?

Najgorszą sławą wśród miłośników domowych kiszonek cieszy się sól jodowana. Niektórzy wskazują, że jej zastosowanie doprowadza do psucia się ogórków. Inni dodają, że dodatek jodu opóźnia proces fermentacji, a sztuczne dodatki psują smak kiszonek. Należy podkreślić, że badania nie potwierdziły negatywnego wpływu tej odmiany na proces kiszenia. Oznacza to, że dodatek takiej soli nie zaszkodzi kiszonkom. 

Czy sól morska nadaje się do kiszenia ogórków?

Sól morska sprawdzi się tak samo dobrze jak sól kamienna. Także ten rodzaj nie podlega rafinacji, ma niską zawartość chlorku sodu i zawiera wiele cennych mikroskładników. Odpowiadając na postawione wyżej pytanie: ta odmiana nie tylko nadaje się do kiszenia ogórków, ze względu na swoje właściwości jest wręcz zalecana.

Jakiej soli unikać w zaprawach?

Wiemy już, że każda sól stwarza dobre warunki do rozwoju bakterii mlekowych, uczestniczących w procesie kiszenia. Trzeba jednak pamiętać, że jej nadmiar w diecie ma negatywny wpływ na zdrowie. Co za tym idzie, jeżeli już musicie sięgać po sól, wybierzcie taką, która jest najzdrowsza.

Nie polecamy stosowania kuchennej soli jodowanej, która poza uzupełnianiem niedoboru jodu w organizmie, nie ma żadnych korzystnych właściwości. Jaka jest różnica między solą jodowaną a niejodowaną? Pierwsza z wymienionych jest sztucznie wzbogacana o jod – pierwiastek warunkujący prawidłowe funkcjonowanie tarczycy. Trzeba jednak pamiętać, że w procesie oczyszczania, traci inne cenne składniki. Ze względu na śladową obecność szkodliwych pierwiastków, radzimy unikać też soli himalajskiej.