Czy kotlet schabowy nie ma w polskiej kuchni konkurencji? (uśmiech)
Prowadzę restaurację Schabowy, więc zdecydowanie zgadzam się ze stwierdzeniem, że kotlet schabowy nie ma żadnych konkurentów w polskiej kuchni (uśmiech). Często robimy i serwujemy kotlety mielone, ale to schabowe są królami kuchni polskiej.

Wybór profilu waszej restauracji jest jednoznaczny – robiliście rozeznanie rynku, a może było wewnętrzne głosowanie, która potrawa powinna być tą flagową? Jak zrodził się pomysł lokalu?
Na to pytanie, może odpowiedzieć również pytaniem, a mianowicie: jakie danie statystyczny Polak je w każdą niedzielę? Oczywiście w większość odpowiedzi padnie, że Polacy jedzą schabowego. Decyzję na pomysł lokalu podjęliśmy dość łatwo i szybko zdecydowaliśmy, na czym chcemy się skupić najbardziej. Wybraliśmy kotlet schabowy jako danie, które będziemy robić najlepiej i w którego przygotowaniu chcemy się wyspecjalizować. Dobrze, kiedy pewien koncept kulinarny ma specjalizację w jednym daniu. Obecnie to popularny, światowy trend, który świetnie funkcjonuje za granicą. Chcieliśmy go przenieść na polskie warunki - które są nieco inne - ale staramy się „gonić” światowe trendy gastronomii. Zainwestowaliśmy nasz czas i umiejętności, aby robić i serwować kotleta schabowego najlepiej w Polsce, a nawet na świecie! (uśmiech).

Krótkie menu, postawienie na jakościowy produkt i specyfikacja dań doprowadziły was do momentu, że słynny schabowy z kostką z restauracji Schabowy podbija coraz więcej podniebień. Fakt, że nie usuwacie kości z mięsa wieprzowego to sekret smaku czy macie jeszcze jakiś inny trik, który możesz zdradzić?

Jest kilka elementów, które musi spełnić kotlet schabowy, żeby był najlepszy na świecie.

  1. Jakość mięsa. Ten warunek jest niepodważalny i nie można go negocjować. Jakość mięsa musi być jak najwyższa, a mięso musi być bardzo świeże. 
  2. Przyprawy. Do kotleta schabowego dodajemy tylko sól i pieprz. Nie chcemy, żeby mięso przejęło inne smaki lub aromaty. Kotlet schabowy nie powinien pachnieć czosnkiem czy ziołami, bo zależy nam na smaku czystej, dobrej wieprzowiny.
  3. Panierka powinna być tylko i wyłącznie z jasnego pieczywa. Nie powinna zawierać domieszki startej słodkiej bułki czy ciemnego pieczywa. Najlepsze będzie pieczywo jasne, dobrej jakości, przygotowane na zakwasie. Panierka musi być dobrze wysuszona, prawidłowo przemielona i odpowiednio przesiana. 
  4. Smażenie. Kolejny warunek to smażenie kotleta schabowego na smalcu. Można usmażyć w miarę dobrego schabowego na oleju lub klarowanym maśle, jednak tylko ten smażony na smalcu będzie miał pełnię smaku i odpowiednio dużo aromatu. Podkreślę, że nie musimy się obawiać, że smalec jest tłusty i kaloryczny. Jeżeli usmażymy kotleta schabowego na odpowiednio dobrze rozgrzanym smalcu, to mięso nie wchłonie za dużo tłuszczu. Gotowy kotlet schabowy dodatkowo polecam odsączyć za pomocą ręcznika papierowego.
  5. Schabowy z kością. Bardzo istotnym elementem jest fakt, że w naszej restauracji zostawiamy schabowe z kością. To sprawia, że kotlety są o wiele bardziej soczyste, delikatne i mają więcej aromatu. Dodatkowo - dla smakoszy - pozostaje kość do obgryzienia.

Jakie dodatki polecasz do kotleta schabowego? Zarówno te, które można wybrać u was w restauracji, jak i te, które możemy sobie przygotować w domu pod swoją wersję.
Warto postawić na dodatki sezonowe. To jest fajne, trendy i zdrowe, więc tak się powinno robić. W tym sezonie jesiennym serwowaliśmy schabowe z różnymi grzybami. Od rydzów, przez gąski po prawdziwki i podgrzybki. Korzystaliśmy z całego asortymentu runa leśnego, który jest dostępny w Polsce. Goście to bardzo chwalili.

Co do klasycznych dodatków, to w naszej restauracji serwujemy cały przekrój różnego rodzaju ziemniaka. Ziemniaki z wody podawane z koperkiem, ziemniaki tłuczone z masłem i mlekiem – specjalnie nie nazywam tego puree, bo to nie jest klasyczne puree, a taki ziemniak utłuczony dodatkami, jak niegdyś robiła mama bądź babcia. Oczywiście do schabowego możemy podać też frytki, ziemniaki opiekane czy ziemniaki pieczone w całości. Przykładowo świetnie sprawdzają się u nas we wrześniu pieczone ziemniaki. Rozpalamy ognisko pod Warszawą i pieczemy tam około 20 kilogramów ziemniaków w popiele i następnego dnia serwujemy je do naszych kotletów schabowych. Goście bardzo sobie to chwalą. Jakie dodatki do kotleta schabowego wybrać w domu? Możemy przygotować wymienione ziemniaki na różne sposoby, ale też podać schabowego z warzywnymi dodatkami. Surówki, mizerie, wszelkiego rodzaju zasmażane buraczki czy zasmażana kapusta. Myślę, że tu dowolności jest na tyle, że ograniczać może nas jedynie nasza kulinarna wyobraźnia.

Jak Schabowy świętuje Dzień Kotleta Schabowego?
Zawsze świętujemy hucznie i wesoło. Każda środa to w naszej restauracji Dzień Schabowego, kiedy serwujemy nasze wyroby w odrobinę tańszej wersji, żeby były dostępne dla szerszego grona gości. 7 listopada 2020 świętujemy trzecią rocznicę otwarcia naszego lokalu, dlatego postanowiliśmy zrobić promocję na naszego sztandarowego, popisowego schabowego z Mangalicy. Mangalica to wyjątkowa rasa wieprzowiny, która jest dostępna w nielicznych lokalach w Polsce, a którą bardzo się szczycimy. Wieprzowinę tę przywozimy specjalnie z Warmii i Mazur. Jest wysokiej jakości, charakteryzuje się naprawdę kruchym mięsem i doskonałym aromatem. Jest przy tym produktem drogim, bo to mięso dla koneserów i smakoszy. Chcemy, żeby więcej osób mogło ją odkryć i docenić, dlatego w tym roku proponujemy specjalną cenę. Zapraszamy wszystkich na taką wersję kotleta schabowego.

Więcej informacji, menu i opcje zamówień znajdziecie na www.facebook.com/schabowy.warszawa