Magda Pomorska: Pizzaiolo – kto skrywa się pod tą nazwą i jak zostać dobrym pizzaiolo?
Pizzaiolo to po polsku piekarz pizzy albo inaczej osoba, która wypieka pizze. W pizzerii rzemieślniczej pizzę od wieków wykręca się ręcznie, nie używa się wałków czy urządzeń do rozciągania ciasta, dlatego wymaga to odpowiedniej sprawności manualnej i wielu ćwiczeń. Ale to nie wszystko, wbrew pozorom to profesjonalny zawód wymagający wiedzy i doświadczenia. Prawdziwy pizzaiolo to osoba, która zna procesy chemiczne jakie zachodzą w cieście. Najpierw ono wyrasta (w wyniku  procesu fermentacji drożdży), a później dojrzewa odpowiedni czas, żeby było nie tylko chrupiące, ale także lekkostrawne. W zależności od warunków np. temperatury otoczenia, zawartości białka w mące, pizzaiolo jest w stanie modyfikować recepturę tak, żeby osiągnąć idealne ciasto. W Tutti Santi wszyscy pizzaiolo to certyfikowani uczniowie Valerio Valle uznanego włoskiego pizzaiolo, który jest zdobywcą m.in. tytułów Mistrza Włoch i Mistrza Europy. 

Pizza klasyczna, czyli jaka? Liczy się rodzaj ciasta, a może dodatki?

Pizza klasyczna to rodzaj ciasta. To najpopularniejszy we Włoszech rodzaj pizzy spotykany we wszystkich regionach.  Ciasto robione jest z mąki pszennej typu 00, w zależności od zawartości białka powinno dojrzewać od 6 do nawet 72 godzin. Pizza jest cienka, a brzegi niezbyt duże, ale co ważne - chrupiące. Inne rodzaje pizzy, które można spotkać we Włoszech to pizza in Taglia, pizza rzymska, neapolitańska, In Pala itd. Natomiast to pizza klasyczna jest najbardziej znana. Dodatki to już inwencja i kreatywność  samego pizzaiolo.

Popularne hasło to pizza jak z pizzerii – dlaczego Waszym zdaniem pizzerie w Polsce zdobyły tak duże uznanie wśród polskich odbiorców?

Nie tylko pizza, ale ogólnie kuchnia włoska jest najpopularniejsza na świecie. Tajemnica tkwi w prostocie, wspaniałych produktach i  doskonałym smaku. Często najlepsze włoskie dania wywodziły się z biedy. Pizza - zanim trafiła na salony - była daniem ulicy. Jest taka historia, jak powstała pizza Marinara, kiedy biedni rybacy wracali rano z połowów jedli w barach portowych placki z pomidorami, ale, że nie miały one za bardzo smaku, prosili karczmarzy, żeby dodano coś, co im go nada. Wiec zaczęto dodawać czosnek i oregano. W ten sposób to proste danie nabrało wyjątkowego smaku i zyskało sporą popularność. Tak było z wieloma włoskim produktami, gdzie na przełomie wieków ulepszano receptury, a teraz to wykwintne, długo dojrzewające szynki czy sery, których receptury są pilnie strzeżone i certyfikowane. 

Oczywiście przez wieki technologia przygotowania pizzy ewoluowała, 100 lat temu do ciasta na pizzę dodawano smalcu, dzisiaj nas to dziwi, ale wtedy takie były potrzeby -  to miało być danie,  które da energię na cały dzień. Dzisiaj oczywiście nie ma o tym mowy - pizza musi być nie tylko pyszna, ale też lekkostrawna i w tym kierunku idą najlepsze włoskie receptury. Do tego dobrze skomponowana pizza jest doskonałym i kompletnym daniem, bo zawiera  wszystko, co potrzeba w zbilansowanej diecie: tłuszcze, węglowodany, warzywa. Do tego to danie uniwersalne -  można się nim dzielić, zabrać do domu lub zjeść  na miejscu. Świat kręci się wokół pizzy, wszyscy ją kochamy. 

Mistrzostwa Pizzy i aż 8 pucharów powędrowało do Was – jak przygotowywaliście się do konkretnych konkurencji? Która była największym wyzwaniem?

Tak naprawdę to była praca całego zespołu. Naszym celem było zaskoczyć Włochów kreatywnością, ale jednocześnie pizze miały być nie tylko piękne wizualnie, ale przede wszystkim pyszne. Bardzo chcieliśmy także pokazać mocne akcenty polskiej kuchni w oparciu o regionalne produkty i to nam się udało. Przeprowadziliśmy mnóstwo wielogodzinnych prób, zanim udało się tak połączyć produkty, żeby uzyskać najlepszy smak. Wiele  pierwszych pomysłów poszło do szuflady, niektóre ewoluowały w czasie prac. Np. pizza z półgęskiem w pierwszej wersji miała być na redukowanym sosie z bulionu, ale później wpadliśmy na pomysł musu ziemniaczanego z czosnkiem i jabłkami flambirowanymi żubrówką. To była kulinarna burza mózgów, a później wiele, wiele prób. 

Rozkręcanie pizzy na czas – jakie wskazówki macie dla osób, które w domu chciałyby tak zakręcić pizzą jak pizzaiolo?

No cóż, niestety nie ma na to prostej rady. Odpowiedź jest jedna - cierpliwość i konsekwencja, żeby dojść do poziomu Mistrzowskiego trzeba liczyć się z miesiącami treningów. 

I na koniec – jakie propozycje menu Tutti Santi szykujecie na lato 2021?

Mamy wiele wspaniałych pomysłów jednak nie możemy wszystkich już teraz zdradzić. Mogę tylko powiedzieć, że na pewno w naszym menu sezonowym będziemy chcieli naszym Gościom zaprezentować którąś z Mistrzowskich pizz.  Pojawią się także pizze z nowymi składnikami,  których wcześniej nie używaliśmy, m. in krem ze szparagów, włoskie salsiccie, pstrąg i wiele innych. W najbliższym czasie chcemy także wprowadzić pizze bezglutenową, na którą opracowaliśmy specjalną recepturę. To ważny dla nas temat ponieważ mnóstwo osób stosuje dietę, która wyklucza gluten. Niestety, nie jest to proste technologicznie, ponieważ gluten w cieście pozwala na jego wzrost, dzięki czemu jest takie pulchne i chrupiące, ale wspólnie z Valerio Valle  udało nam się stworzyć taką recepturę, która pozwala osiągnąć efekt bardzo bliski tradycyjnej pizzy i zachować bardzo dobry smak ciasta. Robiliśmy już panel testy z osobami, które nie używają glutenu i otrzymaliśmy bardzo wysokie oceny. 

Tutti Santi sprawdź aktualności na profilu na Facebooku.