Czy sól, pieprz i zioła lepiej dodawać na początku czy pod koniec gotowania? To bardziej skomplikowane, niż mogłoby się wydawać. Zobaczcie, w jakim momencie doprawiać różne produkty, aby wydobyć z nich pełnię smaku.
Kiedy należy solić?
Smażone warzywa po posoleniu puszczają wodę i zamiast skwierczeć na patelni, duszą się, dlatego lepiej posypać je solą na sam koniec obróbki. Podobnie z warzywami gotowanymi. Zbyt szybko posolone wyblakną, natomiast gdy posolimy je na koniec gotowania, zachowają wyrazisty i soczysty kolor.
Sporną kwestią bywa też decyzja, kiedy solić rosół. Co do zasady, lepiej robić to pod koniec gotowania, gdyż jeśli dodamy sól od razu, rosół staje się mętny. Co więcej, sól zamyka pory w mięsie, więc jeśli posolimy bulion od razu, mięso nie będzie mogło oddać pełni swojego smaku.
Z kolei na początku warto posolić jajecznicę, gdyż dzięki temu staje się ona bardziej puszysta i aksamitna. Mięso również solimy przed obróbką, jednak wyjątkiem od tej reguły jest wątróbka. Jeśli posolimy ją przed smażeniem, stanie się twarda i gumowa.
Kiedy dodaje się przyprawy do dań?
Zioła, zarówno te świeże, jak i suszone czy mrożone, należy dodawać do gotowania dopiero na koniec gotowania. Jeśli dorzucimy je do potrawy już na początkowym etapie, mogą one przyćmić wszystkie inne smaki, a tego nie chcemy. Z kolei od razu należy dodać pieprz, ziele angielskie, jałowiec i liście laurowe, gdyż te przyprawy potrzebują dłuższej obróbki, aby mogły oddać cały swój aromat.
Jak podkręcić smak i aromat przypraw?
Przyprawy, takie jak pieprz kajeński, imbir i chilli, warto przed dodaniem do garnka uprażyć na patelni. Ważne jednak, aby podgrzewać je tylko chwilę, gdyż szybko się palą i stają się wtedy gorzkie. Inną metodą na podbicie walorów smakowych i zapachowych jest zmiażdżenie dodatków. Ten sposób szczególnie dobrze działa na zioła, dlatego bazylię, tymianek czy oregano, warto wcześniej rozgnieść w moździerzu lub po prostu energicznie rozetrzeć w dłoniach.
